Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie

KAMILLA CHOŁONIEWSKAGospodarstwo domowei racjonalne żywienieWarszawa 1937

Nota o Autorce

Kamilla Chołoniewska (1877–1936) działaczka, pisarka, dziennikarka, nauczycielka, przedsiębiorca. Ukończyła szkołę średnią Sacré Coeur w Grazu (Austria), a następnie, jako pierwsza kobieta, historię na Uniwersytecie Lwowskim. Jeszcze będąc studentką poślubiła (1900) Antoniego Chołoniewskiego – dziennikarza i pisarza, autora książki „Duch dziejów Polski”. Mieszkała kolejno we Lwowie, Krakowie, Gdańsku, Bydgoszczy i Warszawie.

Przez wiele lat była nauczycielką w żeńskich gimnazjach (brała udział w zakładaniu kilku z nich) a następnie wizytatorką szkolną w Ministerstwie Wyznań i Oświecenia Publicznego. W czasie Pierwszej Wojny Światowej organizowała pomoc dla legionistów i więźniów politycznych. Była czynna w różnych stowarzyszeniach kobiecych, zwłaszcza jako przewodnicząca stowarzyszenia Pomocy Naukowej dla Kobiet im. Kraszewskiego, która ułatwiała studentkom wyższe studia przez udzielanie stypendiów.

W Bydgoszczy założyła i prowadziła dobrze prosperujący warsztat i szkołę kilimkarską. Dążyła usilnie do podniesienia poziomu kultury i życia rodzin polskich przez zaznajamianie ich z nowymi metodami gospodarstwa domowego. Tematy te poruszała w czasopiśmie „Pani Domu” a także w pismach zagranicznych. Ukoronowaniem tej działalności było wydanie książki „Gospodarstwo domowe i kuchnia racjonalna” (1929), której kolejne, rozszerzone wydanie miało tytuł „Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie” (1936). Inne jej książki, to: „O koronę” (1899), „Z naszej przeszłości” (1910) – rodzaj wypisów historycznych, oraz popularny szkic „Stanisław Staszyc, jego życie i czyny” (1916).

W 1934 roku objęła kierownictwo Państwowej Szkoły Pracy Domowej i na tym stanowisku spędziła ostatnie lata życia. Kamilla Chołoniewska była gorącą Polką i niestrudzoną działaczką społeczną, Łączyła w sobie entuzjazm i optymizm z energią czynu, obowiązki zawodowe i społeczne godziła szczęśliwie z rodzinnymi, a życie swoje uczyniła służbą obywatelską. W stosunkach prywatnych ujmowała dobrocią i rzadką uczynnością. Umiała skupiać ludzi wokół siebie, przelewać w nich swój zapał i krzepić ich wiarę. Przedstawiała typ wybitnie społeczny, którego potrzebą było budowanie i organizowanie.

Copyright © Jacek Chołoniewski, 2017 All rights reserved Copyright © for the Polish edition by Jacek ChołoniewskiWarszawa 2017 Wydanie pierwsze w tej edycji, przygotowane na podstawie wydania II z 1937 roku opublikowanego przez Wydawnictwo M. Arcta w WarszawieWydawca: Jacek ChołoniewskiISBN 978-83-932575-6-0 Konwersja:eLitera s.c.

PRZEDMOWA DO WYDANIA PIERWSZEGO

Kobieta powinna się przygotować do dwóch zawodów. Jeden to ten, który da jej w razie potrzeby zarobek i zapewni byt jej samej, a może i jej bliskim, a drugi to naturalne jej powołanie gospodyni, żony i matki. Jak wiemy, kobiety, kształcąc się i pracując zawodowo, zdobyły już bardzo wiele: zatrudnione są w przemyśle, w szkole, w urzędach, doszły też do wyższych stanowisk jako lekarki, adwokatki, uczone. Niezależnie od tego, czy kobieta pracuje też poza domem, w ręku jej spoczywa zarząd tego domu, zagospodarowanie nim należyte. Sprostanie tym poważnym obowiązkom wymaga dobrego przygotowania, wysiłku pracy i pokonania wielu trudności. Trzeba przy tym zrozumieć i ocenić to należycie, że dom własny to nie ciężar, ale przywilej. Jeśli zarobione pieniądze nie mają pójść na marne, lecz stać się podstawą szczęścia i dobrobytu rodziny, trzeba nauczyć się nimi zarządzać, umieć danymi środkami osiągnąć możliwie najwięcej. Zadanie to przypada kobiecie, ale umiejętności tych nie nabędzie ona samą tylko praktyką. Utrzymanie domu jest nauką, która obowiązek ten uczyni jednym z najbardziej przyjemnych i produktywnych.

Kobiety nie przygotowane do tej pracy gospodarczej stronią od niej i często bez wyraźnej konieczności szukają zajęcia poza domem. Nie zastanawiają się nad tym, że straty moralne i materialne, jakie skutkiem tego ponosi rodzina, nieraz przewyższają wartość zarobionych pieniędzy. A jeśli kobieta musi pracować zawodowo, tym bardziej powinna być biegła w umiejętnym zarządzaniu domem, by umieć pogodzić jedno z drugim.

Aby dobrze wykonać jakąś pracę, trzeba umieć ją wykonać, trzeba mieć na nią czas i oddawać się jej z zamiłowaniem. Książeczka niniejsza dopomoże młodej gospodyni w zapoznaniu się z higieną odżywiania, ze sposobami sporządzania pokarmów, przeprowadzania porządków domowych, prania bielizny etc., poda jej nadto sposoby racjonalnego wykonywania najprostszych czynności, a wtedy znajdzie ona czas na wszystko. Słowem, dopomoże jej wypełniać obowiązki gospodyni umiejętnie, łatwo i radośnie, a od tego zawisło zdrowie, spokój i zadowolenie jej samej i jej najbliższych.

PRZEDMOWA DO WYDANIA DRUGIEGO DLA UŻYTKU SZKÓŁ I KURSÓW GOSPODARCZYCH

Na niniejszy podręcznik złożyły się z jednej strony nauka o żywieniu, towaroznastwo żywnościowe i przyrządzanie pokarmów, z drugiej właściwa ekonomia życia domowego, ujmująca gospodarkę rodzinną w organizację sprawnie funkcjonującego, dobrze obmyślonego warsztatu.

Właściwe odżywianie ważniejsze jest dzisiaj niż kiedykolwiek, gdyż tylko wystarczająco odżywione ciało uczynić może zadość podniesionym wymaganiom obecnego życia. Poza tym z zagadnieniem tym łączy się drugie, również ważne, by w czasach gospodarczego przesilenia, jakie przeżywamy, najumiejętniej wyzyskać środki żywności, będące do rozporządzenia. Stosownie do tych założeń chodziło o to, by w szkole gospodarczej oprzeć naukę przyrządzania pokarmów na znajomości produktów i higienie żywienia i wypracowywać zasady jej z uczennicami na podstawie tych nauk.

By wdrożyć uczennice do właściwego opanowywania tej dziedziny i wykluczenia ślepego naśladownictwa i biernego trzymania się wzorów, konieczne było rozklasyfikowanie materiału i podzielenie go na logicznie rozbudowane grupy. I tak poświęcono oddzielne rozważania poszczególnym technikom przyrządzania pokarmów z zachowaniem kolejności zależnie od tego, jaką trudność przedstawiają dla uczennic. Zgrupowano dalej różnorodne środki spożywcze zależnie od ich składników, przestrzegając przynależności ich do poszczególnych gatunków (owoce, jarzyny etc.). Podział ten i rozklasyfikowanie umożliwi uczennicom właściwe zrozumienie rozlicznych procesów odrębnych, lub od siebie zależnych, dopomoże im do zorientowania się w całości i zachęci do samodzielnych prób i dociekań.

Część druga podręcznika, poświęcona oszczędnej gospodarce domowej, wprowadzi uczennice w zagadnienia właściwej organizacji pracy i rachunkowości. Szkoła może i powinna przygotować je do tego, by w przyszłości nie cofnęły się przed stałym, dzień po dniu rozwiązywanym problemem, jak w ramach budżetu domowego zapewnić rodzinie swej lepsze, racjonalnie zorganizowane życie.

Podręcznik niniejszy służyć będzie uczennicom i po ukończeniu nauki szkolnej – w nim znajdą one niejedną wskazówkę i podnietę w pracy swej na terenie własnego gospodarstwa.

Kamilla Chołoniewska.

CZĘŚĆ I.

NAUKA O ŻYWIENIU

Ustrój ludzki potrzebuje pożywienia, aby żyć i rozwijać się. Ponadto organizm zużywa się nieustannie nie tylko pracą fizyczną i umysłową, ale także przez nigdy nie ustające funkcje organów wewnętrznych: serca, płuc, narządów trawiennych etc., musi więc być zasilany substancjami o składzie podobnym do własnego.

Pożywienie spełnia dwa zadania:

1) Służy do budowy nowych tkanek i odnowienia zużytych.

2) Wytwarza w organizmie potrzebne do życia ciepło:

a) aby utrzymać temperaturę ciała na 36 – 37°,

b) aby wytworzyć potrzebną organizmowi energię.

Ciało ludzkie, którego tkanki ustawicznie się zużywają i muszą być odnawiane pożywieniem, składa się z wielkiej ilości wody (60 – 70%), dalej – z białka, tłuszczu, węglowodanów i substancji mineralnych, jak: siarka, fosfor, chlor, jod, żelazo etc. Wymienione składniki są zawarte w pożywieniu. Pokarmy nasze zawierają różne ich ilości, a żaden nie jest w stanie sam zaspokoić wszystkich potrzeb organizmu, przeto pożywienie musi być urozmaicone i składać się z różnych środków spożywczych. Wszystkie pokarmy, bez względu na ich pochodzenie i cenę, odnoszą się do sześciu głównych substancji. Są to:

Składniki, służące do odbudowy zużytych tkanek

1. Woda

2. Substancje mineralne

3. Białko

Substancje energetyczne, wytwarzające ciepło

4. Węglowodany

5. Tłuszcze

Czynniki dopełniające

6. Witaminy

Rola czynników dopełniających polega głównie na regulowaniu funkcji życiowych, jak oddychanie, trawienie i przemiana materii.

SKŁADNIKI ODŻYWCZE NASZYCH POKARMÓW

WODA

Woda jest połączeniem tlenu i wodoru. Ciało ludzkie składa się w 65% z wody. Krew nasza zawiera około 90% wody, mięśnie 76%, a nawet kości 5–40%. Również i pokarmy nasze tak roślinne jak i zwierzęce składają się głównie z wody – zawierają jej od 30–90%. (Mleko zawiera 87–90%, mięso 40–80%, jarzyny i owoce 75 – 90%, chleb 30–40%).

Znaczenie.

Woda zajmuje wśród składników odżywczych specjalne miejsce. Nie wytwarza ciepła, ale odbudowuje organizm i jest głównym składnikiem ciała ludzkiego. Przemiana materii i oddychanie zużywają wodę, pożywienie musi jej organizmowi dostarczyć.

1) Woda jest niezbędna przy tworzeniu soków trawiennych i rozpuszczaniu stałych pokarmów.

2) Woda jest potrzebna do wytwarzania krwi, do rozpuszczania niezliczonych, krążących w ciele materii i przyswajania ich organizmowi.

3) Uskutecznia wydzielanie zużytych i niestrawionych substancji.

4) Woda, wyparowując nieustannie płucami i porami skóry, pomaga w utrzymaniu normalnej temperatury ciała.

5) Dorosłemu człowiekowi potrzeba 2–3 litrów wody dziennie, którą następnie traci przez wyparowywanie i wydzielanie przez płuca, skórę i nerki. Organizm reguluje zapotrzebowanie wody przez przyjmowanie pokarmów i napojów.

6) Niedostateczne dostarczenie organizmowi wody powoduje szybkie znużenie, zgęszczenie krwi, a nawet śmierć.

Właściwości i zastosowanie.

Dobra woda do picia jest bezbarwna, bez wyraźnego smaku ani zapachu. Woda, zawierająca sole mineralne, przede wszystkim sole wapnia i rozpuszczone w niej gazy, jest smaczniejsza niż woda miękka, nie zawierająca soli mineralnych.

1) Woda źródlana zawiera wapno i kwas węglowy – jest to woda twarda. Woda deszczowa jest chemicznie czysta – jest to woda miękka. Jest ona dobra do prania i gotowania jarzyn strączkowych.

2) Woda twarda mniej się nadaje do gotowania (np. potraw strączkowych). Przez gotowanie można ją zmiękczyć. Wapno osadza się wtedy jako kamień na naczyniach.

Przez filtrowanie wody usuwamy pływające w niej substancje.

Przez destylowanie wody usunąć można rozpuszczone w niej substancje.

3) Woda jest nieodzownym środkiem pomocniczym przy przygotowywaniu pokarmów.

a) Rozpuszcza cukier i sole.

b) Służy do wyługowania pokarmów (mięso peklowane, śledzie peklowane, śledzie solone).

c) Rozmiękcza produkty i sprawia, że pęcznieją (strączkowe, kasze, owoce suszone).

d) Wyciąga z produktów soki smakowe (mięso, owoce obrane).

e) Oczyszcza środki żywności.

We wrzącej wodzie i parze gotują się potrawy.

a) Ona rozpuszcza cukier i sole prędzej i w większych ilościach.

b) Zamienia skrobię na klajster.

c) Ścina białko.

d) Wyciąga szybciej substancje, nadające pokarmom smak (eteryczne olejki z kawy, herbaty).

4) Im więcej wody zawierają środki żywnościowe, tym prędzej się psują. Jednym ze sposobów zakonserwowania owoców, jarzyn, grzybów jest pozbawienie ich wody.

5) Woda służy również do oczyszczania, do prania i do pielęgnowania ciała ludzkiego.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Doświadczalnie wykazać zawartość wody w mięsie, ziemniaku, jarzynach, owocach, pieczywie.

2) Przefiltrować wodę, zmieszaną z miałem węglowym.

3) Jak pozbawić owoce zawartej w nich wody, by uchronić je przed zepsuciem?

4) Udowodnić, ze rozmoczone produkty prędzej się gotują – obliczyć dokładnie zysk na czasie i opale.

SUBSTANCJE MINERALNE

Występują w wodzie i we wszystkich pokarmach roślinnych i zwierzęcych. Liściaste jarzyny są pod względem soli najlepiej uposażone. Sucha ich substancja zawiera do 18% soli, podczas gdy mięso wykazuje tylko 5%, a zboże i strączkowe jarzyny 3%. Niektóre owoce również zawierają pokaźne ilości żelaza – głównie obfituje w nie łupina.

Normalnie pożywienie dostarcza człowiekowi soli w dostatecznej ilości, lecz w wypadkach nadmiernego wycieńczenia zażywać je musimy w lekarstwach. Sole mineralne stanowią około 5% wagi naszego organizmu. Sole są połączeniem zasad i kwasów. Zależnie od tego, czy są solami słabych kwasów, a silnych zasad, czy silnych kwasów, a słabych zasad, reagują w roztworach wodnych wskutek zachodzącej hydrolizy zasadowo lub kwaśno. Np. węglan sodu z wodą daje kwas węglowy i wodorotlenek. Ponieważ wodorotlenek jest bardzo silną zasadą, a kwas węglowy słabym kwasem, całość reaguje zasadowo.

Pewne substancje w organizmie dostarczają związków chemicznych, mających własności zakwaszania organizmu; tu należą: mięso, ryby, jaja, jarzyny strączkowe, potrawy zbożowe, poza tym brukselka i borówki czerwone. Inne produkty znów przeciwnie, dostarczają związków odkwaszających, czyli zasadowych, jak mleko, jarzyny, owoce.

Składniki soli mineralnych są ważnym budulcem naszych komórek.

Znaczenie.

Żelazo potrzebne jest do powstawania ciałek krwi, bez których występuje anemia; wapno ma decydujące znaczenie dla ogólnego rozwoju organizmu i służy do formowania kości; fosfor do ich wzmacniania, przy czym chroni dzieci od zapadania na krzywicę (angielską chorobę), odżywia również mózg i nerwy; siarka formuje tkanki, sól kuchenna wytwarza w żołądku soki trawienne. Nadużywanie soli jest jednak szkodliwe dla zdrowia, gdyż źle wpływa na funkcje przemiany materii i na nerwy.

1) Substancje mineralne wchodzą w skład tkanek organizmu.

2) Regulują one przemianę materii; potrzebne są do przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przyśpieszają usuwanie zbędnych substancji.

3) Sole mineralne, dostarczające organizmowi związków chemicznych zakwaszających, naruszają białko organizmu i powodują choroby przemiany materii: artretyzm, choroby nerek etc. Przewaga tych soli szkodzi organizmowi. Są to: siarka, chlor, fosfor, węgiel.

4) Przewaga w pożywieniu soli, dostarczających po spaleniu w organizmie związków chemicznych zasadowych, jest dla organizmu korzystna. Są to: sól, potaż, wapno, magnes, żelazo.

Właściwości.

1) Większość soli mineralnych rozpuszcza się w wodzie.

2) W pożywieniu znajdują się one w bardzo małych ilościach.

3) Przez niewłaściwe przyrządzanie pokarmów zatracają się sole mineralne. Np. obieranie owoców i ziemniaków, zbyt długie mycie, obgotowywanie w wodzie.

ŚRODKI ŻYWNOŚCI, ZAWIERAJĄCE SUBSTANCJE MINERALNE

Plus oznacza, że produkt jest dobrym źródłem danego składnika mineralnego.

Siarka

Wapno

Żelazo

Fosfor

Potaż

Sód

Buraki

+

+

Brukselka

+

Kalafiory

+

+

Kalarepa

+

+

+

Kapusta biała i czerwona

+

+

Marchew

+

+

+

Ogórki

+

Pomidory

+

Rzodkiew

+

+

Selery

+

Sałata

+

+

+

Szczypiorek

+

+

Szpinak

+

+

+

Agrest

+

Cytryny

+

Figi

+

+

Jabłka

+

Orzechy laskowe

+

Poziomki

+

Śliwki

+

Kartofle

+

+

+

Płatki owsiane

+

Ryż niełuskany

+

+

Strączkowe

+

+

+

Zboże

+

+

Mleko

+

+

+

Twaróg

+

Żółtko

+

+

+

Mięso

+

+

+

Ryby

+

Śledzie

+

SUBSTANCJE BIAŁKOWE

Nazwa ta obejmuje substancje organiczne, zawierające w pierwszym rzędzie: węgiel, azot, wodor i tlen.

Azot jest dla nich pierwiastkiem charakterystycznym. W skład ich wchodzi poza tym: siarka, fosfor, żelazo, jod itp. Powstają one w organizmach roślinnych i wraz z nimi dostają się do ustroju zwierzęcego lub ludzkiego. Organizm nasz zatem czerpie je z pokarmów roślinnych i zwierzęcych.

Znaczenie.

Ciała białkowe – to niezbędne składniki odżywcze, potrzebne naszemu organizmowi, jako źródło przyswajalnego azotu. Białko jest to budulec, z którego składa się nasze ciało w 85% swej stałej substancji, żadna inna materia nie może go zastąpić. Niemowlę zużytkowuje 1/3 do 1/2 spożywanego w mleku azotu do rozbudowy swego organizmu.

1) Białko, pobierane z pokarmów, potrzebne jest do rozbudowy ciała i służy do formowania jego komórek, krwi, mięśni, nerwów i mózgu.

2) Odnawia ono białko, zużywane przez wewnętrzną i zewnętrzną pracę organów cielesnych.

Mniemano poprzednio, że człowiek potrzebuje 80 do 120 gr białka dziennie. Nowe badania wykazały, iż tylko 60 do 80 gr pełnowartościowego białka. Zależnie od składników i połączeń rozróżniamy liczne gatunki białka, biologicznie pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Dlatego odżywianie organizmu tylko jednym ciałem białkowym jest niewystarczające. Najcenniejsze jest dla naszego odżywiania białko, zawarte w mleku, jajach, mięsie, ziemniakach i jarzynach zielonolistnych (sałata, szpinak). Białko, zawarte w innych jarzynach, w potrawach mącznych, strączkowych i owocach, ma mniejsze znaczenie.

Substancją pokrewną białkom jest klej (żelatyna), znajdujący się w kościach, ścięgnach i skórze zwierząt oraz w mięsie niektórych ryb. Rozpuszcza się on w wyższej temperaturze, a tężeje w zimnie. Jest pożywny i łatwostrawny, ale białka pełnowartościowego zastąpić nie może.

Między innymi, z powodu dużej zawartości siarki wykazują ciała białkowe przewagę soli mineralnych, dostarczających w organizmie związków chemicznych o właściwościach zakwaszania organizmu. (Patrz sole mineralne str. 3). Spożycie zbyt wielkiej ilości białka jest szkodliwe, między innymi wywołuje przewagę kwasów.

Właściwości.

1) Białko rozpuszcza się w wodzie.

2) Ciała białkowe ścinają się pod wpływem ciepła lub przez dodanie kwasów.

3) Potrawy, zawierające białko, rozkładają się łatwo przy współdziałaniu drobnoustrojów i pod wpływem powietrza i ciepła, fermentują, pleśnieją i gniją i są wtedy szkodliwe dla zdrowia. (Zatrucie mięsem, rybą, kiełbasą).

4) Ciała białkowe surowe i lekko zagrzane są łatwo strawne. Długie grzanie czyni je trudnostrawnymi.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

a) Wymieszać trochę białka z wodą – jaki rezultat?

b) Zagrzać płyn – co zauważymy ?

c) Dodać trochę octu do mleka – zagrzać.

d) Co tworzy się na powierzchni gotującego się rosołu?

e) Zemleć w młynku garść fasoli lub grochu, wymieszać z wodą i zostawić jeden dzień. Odlać górną warstwę i zagrzać – co powstanie?

f) Wymieszać trochę białka z wodą – zostawić na parę dni – jakiemu procesowi ulegnie?

POKARMY WĘGLOWODANOWE

Źródłem węglowodanów są rodzaje mąki zbożowej, ziemniaczanej, grochowej i różne rodzaje cukrów, jak buraczany, mleczny, trzcinowy, gronowy i na koniec błonnik. Węglowodany znajdują się głównie w pokarmach roślinnych. W mleku znajduje się cukier mleczny. Roślina tworzy je w komórkach liści zielonych z kwasu węglowego z powietrza, przy pomocy promieni słonecznych. Skrobia i cukier składają się z węgla, wodoru i tlenu. Wodór i tlen występują w węglowodanach w tym samym stosunku, co w wodzie.

Skrobia, czyli krochmal, tworzy się w ziarnkach zbóż – 68%, ryżu – 77%, w roślinach strączkowych – 43%, w kasztanach – 30° o, w ziemniakach – 20%, w bananach – 23%.

Cukier znajduje się w owocach, mleku, miodzie, niektórych jarzynach, buraku cukrowym, trzcinie cukrowej. Błonnik – w ziemniakach, ziarnach zbóż, owocach strączkowych, jarzynach i owocach. (Jedne i drugie składają się z węgla, wodoru i tlenu).

Znaczenie.

1) Skład chemiczny węglowodanów pokrewny jest tłuszczom, mogą też węglowodany do pewnego stopnia zastąpić organizmowi tłuszcz, dostarczając mu paliwa. Dowodem tego różne rodzaje odżywiania się mieszkańców różnych stref klimatycznych. Ludzie północy spożywają wielkie ilości tłuszczu, a mało węglowodanów, gdyż zboża w krajach tych się nie udają. Przeciwnie zaś głównym pożywieniem mieszkańców strefy umiarkowanej są ziemniaki i potrawy mączne. Węglowodany są podstawą naszego pożywienia, ale wyłączne ich spożywanie doprowadza do zmniejszenia substancji białkowej i powoduje różne schorzenia. Człowiek potrzebuje dziennie 500 gr węglowodanów.

2) Skrobia i cukier, niezużyte jako paliwo, gromadzą się w organizmie jako tłuszcz i tworzą rezerwę.

3) Błonnik jest to substancja, otaczająca komórki roślin; spożywamy go głównie w jarzynach i owocach. Błonnik młodych roślin jest delikatny, później staje się twardy i drzewiasty. Jest on ważnym czynnikiem, regulującym działanie jelit.

Właściwości.

Skrobia

1) nie rozpuszcza się w wodzie zimnej,

2) rozrobiona zimną wodą i wlana do gorącego płynu rozpuszcza się i tężeje, tworząc szklistą masę,

3) silnie rozgrzana na sucho albo w tłuszczu – nabiera koloru jasnobrunatnego i przemienia się w dekstrynę, która jest w wodzie rozpuszczalna,

4) spożywana w większych ilościach w stanie surowym nie może być strawiona.

Cukier

1) rozpuszcza się w zimnej i ciepłej wodzie i jest lekkostrawny,

2) silnie rozgrzany topi się i staje się brązowy (karmel),

3) za silnie rozgrzany staje się ciemnobrunatny i jest gorzki w smaku,

4) jest środkiem konserwującym owoce,

5) pod wpływem działania drożdży przeistacza się przez fermentację w alkohol i kwas węglowy, jak się to dzieje np. przy fabrykacji wina. Innym rodzajem fermentacji jest przemiana cukru mlecznego w kwas mleczny, co obserwujemy przy kwaszeniu mleka.

Błonnik

1) jest w wodzie nierozpuszczalny,

2) wystawiony na działanie wody gotującej i pary staje się miękki,

3) nie ulega strawieniu. Wyjątek stanowi błonnik zupełnie młodych jarzyn i owoców.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Wykonać próbę rozpuszczalności skrobi i cukru w zimnej i gorącej wodzie.

2) Wykonać próbę jodyny na krochmalu i różnych gatunkach mąki.

TŁUSZCZE

Są to związki węgla, wodoru i tlenu i służą organizmowi głównie do wytwarzania ciepła, potrzebnego do wykonywania pracy życiowej. Człowiek i zwierzę wytwarzają w swych organizmach tłuszcz nie tylko z pożywienia, składającego się z tłuszczu, ale i z cukru i skrobi, stąd tuczenie gęsi i prosiąt odpadkami zboża i mąki.

Rodzaje. Tłuszcze znajdują się w roślinnych i zwierzęcych środkach żywności: w owocach i nasionach (oliwki, orzechy, mak, słonecznik, siemię lniane), również w mięsie, mleku i jajach. Są one połączeniami gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza palmitynowego, stearynowego i olejowego. Dwa pierwsze kwasy mają konsystencję stałą, trzeci ciekłą, to też zależnie od stanu, w jakim występują, rozróżniamy tłuszcze płynne i stałe. Otrzymujemy je przez wytapianie, wyciskanie, masło przez przerabianie śmietany i mleka.

Znaczenie.

1) Tłuszcz jest dla organizmu głównym dostarczycielem ciepła.

2) Spożywany tłuszcz spala się pod wpływem wdychanego tlenu na kwas węglowy, powoduje wytwarzanie się ciepła. Praca mięśniowa jak również zimno podnosi potrzebę spożywania tłuszczu.

3) Tłuszcz, przyjmowany w nadmiernych ilościach, podobnie jak i cukier i skrobia, gromadzi się w ciele, powoduje otyłość, i tworzy rodzaj zapasu, który przydaje się w czasach niedostatecznego odżywiania organizmu.

4) Tłuszcze zwierzęce, np. masło, tran etc. zawierają witaminy.

5) Tłuszcze mają znaczną wartość nasycającą. Dzienne zapotrzebowanie nasze tłuszczu wynosi dla dorosłych 50 do 60 gr. W porze zimowej powiększa się.

Właściwości.

1) Tłuszcz nie rozpuszcza się w wodzie.

2) Tłuszcze mają różny stopień topliwości. Tłuszcze zwierzęce są tym smaczniejsze i bardziej poszukiwane, im łatwiej się topią. Tłuszcze, topiące się w temperaturze wyższej, niż ciepłota ciała ludzkiego, są ciężko strawne i organizm trudno je asymiluje. Masło topnieje przy 28° C, smalec gęsi przy 32° C, smalec wieprzowy – 35° C, tłuszcz wołowy – 43° C, tłuszcz barani – 46° C.

3) Tłuszcz ma znacznie wyższą temperaturę wrzenia niż woda. Paruje przy skali około 200°, a rozkłada się przy skali około 300°.

4) Tłuszcze, długo przechowywane, wystawione na działanie wilgoci i powietrza, nabierają przykrego smaku i zapachu – jełczeją. Rozkładają się na kwasy tłuszczowe i glicerynę.

5) Tłuszcze twarde, jak łój i niektóre tłuszcze roślinne, dzięki utrudnionemu dostępowi powietrza nie starzeją się tak szybko, jak tłuszcze miękkie, np. masło, smalec,

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Rozgrzewać jednocześnie różne tłuszcze i sprawdzić ich topliwość.

2) Puścić kroplę tłuszczu na glinę. Zaobserwować wyniki.

3) Oczyścić gliną zatłuszczoną drewnianą deseczkę.

WITAMINY

Są to niezbędne dla życia (vita – życie) substancje, których skład jeszcze nie został całkowicie ustalony, a które pozostają w związku z chemicznym składem pokarmów.

Witaminy powstają głównie w roślinach przez działanie promieni słonecznych i stamtąd dopiero dostają się do organizmu ludzi i zwierząt. Najwięcej witamin wykazują rośliny, które wystawione są najbardziej na działanie słońca, zatem jarzyny liściaste, pomidory i owoce. Z owoców przede wszystkim południowe: pomarańcze, cytryny i winogrona. Zwierzęta, które żywią się roślinami, zawierającymi witaminy, gromadzą je w swym ciele. Spożywając ich mięso, mleko, jaja, również doprowadzamy do organizmu pewne witaminy.

Znaczenie.

1) Witaminy pobudzają wzrost ciała.

2) Wywierają wpływ na kształtowanie się (przede wszystkim u dzieci) kości, mięśni i nerwów.

3) Regulują przemianę materii.

4) Uodporniają organizm przeciw zarazkom chorobotwórczym.

5) Chronią od chorób takich, jak szkorbut, krzywica.

Badania nad witaminami nie są dawne, sięgają zaledwie 30 lat wstecz. Skonstatowano mianowicie, że gdy w Japonji zaczęto ryż polerować europejskimi maszynami, ludzie zapadali masowo na chorobę, zwaną beri-beri.

Zrobiono następnie doświadczenie, że gołębie i inne zwierzęta, karmione łuskanym ryżem, zapadały na podobną chorobę, t.j. opadały z ciała, traciły siły, popadały w bezwład i w końcu ginęły. Wycieńczone, szybko odzyskiwały siły, spożywając otręby tegoż ryżu.

Bardzo rozpowszechniona choroba rachitis (krzywica) powstaje na tle podobnym. Przekonano się, że można być obficie odżywianym, a mimo to zapadać na różne choroby lub zdrowie utracić, o ile nie dostarczy się organizmowi witamin w odpowiedniej ilości.

Właściwości.

1) Niektóre witaminy rozpuszczają się w wodzie, inne w tłuszczu.

2) Większość witamin jest bardzo wrażliwa. Ilość ich zmniejsza się przez suszenie i wędzenie środków żywności.

3) Przez długie gotowanie i odgrzewanie potraw zawarte w nich witaminy ulegają zniszczeniu.

TRAWIENIE I PRZEMIANA MATERII

Trawienie pokarmów spożywczych przez organy trawienne poprzedza przyswajanie ich przez organizm, t. j. rozprowadzenie ich we krwi i w całym organizmie. Proces ten mechaniczny i chemiczny odbywa się w jamie ustnej, żołądku i jelitach. Pokarmy zostają przy dopływie śliny rozdrobnione zębami, przy czym dokładne żucie jest jednym z warunków dobrego trawienia. Już w jamie ustnej zostaje skrobia częściowo zamieniona w cukier. W żołądku pokarmy dostają się pod działanie soków żołądkowych: pepsyny i kwasu solnego, które częściowo rozkładają ścięte białko. W kiszkach odbywa się dalszy rozkład węglowodanów, tłuszczów i białka przez działanie soków trawiennych i przypływającej żółci, która emulguje tłuszcze. Tym samym skończony jest właściwy proces trawienia. Składniki spożywcze są rozpuszczone i przygotowane do wniknięcia w organizm. W jelitach naczynia limfatyczne pochłaniają płynne substancje, doprowadzają je do krwi do komórek organizmu. Tutaj zostają zużytkowane do zastąpienia zniszczonych substancji i do tworzenia komórek, jak i soków organicznych bądź też zostają spalone, przez co wytwarzają energię.

Do procesu tego potrzebny jest tlen, doprowadzany przez płuca do krwi i komórek. Tutaj odbywa się połączenie tlenu z substancjami spożywczymi, po czym następuje powstanie kwasu węglowego i wody, które zostają wydzielone wydechem, porami skóry i nerkami. Towarzyszy temu równocześnie powstawanie energii, przejawiającej się jako ciepło. Krew dostarcza ciału potrzebnego do procesów życiowych tlenu, a następnie wydala wytworzony kwas węglowy. Energia nasza wytwarza się przez spalenie materii odżywczych, czyli przez łączenie się ich z tlenem.

Zbyteczne części pokarmów, substancje zużyte i szkodliwe, zostają z organizmu wydalone na zewnątrz.

Tym samym zakończony jest proces drugi, polegający na wydobyciu z pokarmów części odżywczych, doprowadzeniu ich do krwi i wydzieleniu nieużytecznych części na zewnątrz.

TRAWIENIE SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

Organy tra­wien­ne

Składniki żywnościowe

Sok tra­wien­ny

Białko

Tłuszcze

Węglowodany

Sole mi­ne­ral­ne

Woda

Skrobia

Cukier

Jama ustna.

Czę­ścio­we prze­ob­ra­że­nie w cukier.

Zo­sta­ją przez or­ga­nizm częś­cio­wo wchło­nię­te, a częściowo wydalone.

Działa che­micz­nie, rozpuszcza pokarmy. Zostaje po­chło­nię­ta.

Ślina.

Żołądek.

Rozkład białka.

Roz­to­pie­nie tłuszczów stałych.

Sok żo­łąd­ko­wy, pepsyna, kwas solny itp.

Po­cząt­ko­wa część kiszki cienkiej. Dwu­na­stni­ca.

Dalszy cał­ko­wi­ty rozkład białka.

Emulsja na drobne wchła­nial­ne cząsteczki.

Zupełne prze­isto­cze­nie skrobi w cukier gronowy.

Sok trzust­ko­wy. Żółć, sok jelitowy.

Dalsza część kiszki cienkiej.

Wchłonięcie strawionych pokarmów przez ściany jelit do krwi.

Kiszka gruba.

Zgę­szcze­nie substancji nie­stra­wio­nych.

Kiszka od­cho­do­wa

Wydalenie nie dających się strawić substancji.

Stosownie do swych właściwości zostają składniki żywnościowe w organach trawiennych w następujący sposób przeistoczone:

Białko. Zostaje spożytkowane do odbudowy komórek. O ile jest ono doprowadzone do organizmu w nadmiernych ilościach, służy także do wytwarzania ciepła. Przy spalaniu się białka powstaje w komórkach kwas węglowy, woda, wydzielana przez płuca i skórę – i mocznik, wydzielany przez nerki. Przy nadmiernym spożyciu białka tworzą się substancje, które działają szkodliwie i wywołują choroby, jak artretyzm, cukrzyca, etc.

Węglowodany i tłuszcze służą w większości swej na skutek połączenia się z tlenem, czyli spalanie, do wytwarzania energii. Produkty spalenia w postaci kwasu węglowego i wody zostają wydzielone przez płuca, skórę i nerki.

Węglowodany i tłuszcze, spożywane w nadmiernej ilości, przyczyniają się do wytwarzania tłuszczu.

Woda działa chemicznie, rozpuszcza pokarmy i zostaje następnie wydzielona z organizmu.

Sole mineralne zostają częściowo wchłonięte w stanie niezmienionym przez krew i spożytkowane na odbudowę tkanek, a częściowo rozłożone. Z nowego połączenia ich powstają rozpuszczalne w wodzie związki, które wydzielane bywają przez nerki i skórę.

Witaminy przyczyniają się do prawidłowego rozrostu organizmu, formowania się kości i działają pobudzająco na czynności gruczołów.

ZNACZENIE SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH DLA ORGANIZMU

Białko

Węglo­wodany

Tłuszcze

Woda

Sole mineralne

Witaminy

Jako budulec.

Dla komórek krwi, nerwów, mózgu i mięśni, w ogóle dla wszelkiej żywej tkanki.

Do wytwarzania tkanki tłuszczowej, otaczającej skórę i organy wewnętrzne.

Do wytwarzania krwi, soków i tkanek.

Dla kości, komórek i nerwów.

Jako środek energetyczny.

Do wytwarzania ciepła, tylko w razie nadmiernych ilości *).

Do wytwarzania ciepła i siły.

Do wytwarzania ciepła i siły.

Regulują przemianę materii i odgrywają rolę w zużytkowaniu pokarmów.

*) Ciała białkowe są zbyt drogie i nie powinny służyć organizmowi jako materiał opałowy.

RACJONALNY DOBÓR ŚRODKÓW ŻYWNOŚCI

Energię, potrzebną do wykonania wszelkiej pracy życiowej, wytwarzają w nas pokarmy, przede wszystkim tłuszcze i węglowodany, główne materiały opałowe naszego organizmu.

Pokarmy, zależnie od swych składników, wytwarzają różne ilości ciepła. Za normę do obliczania go przyjęto jednostkę cieplną, zwaną kalorią. Oznacza ona ilość ciepła, potrzebną do ogrzania jednego grama wody o 1° C. Energia, zawarta w poszczególnych składnikach żywności, została obliczona: 1 gram białka lub węglowodanów wytwarza przy spalaniu się cztery kalorie, a 1 gram tłuszczu wytwarza dziewięć kalorii.

By pożywienie czyniło wszechstronnie zadość wymaganiom organizmu, musi być odpowiednio zestawione, musi być pełnowartościowe, urozmaicone i wystarczające.

1) Pożywienie powinno zawierać wszystkie składniki żywnościowe:

a) Odpowiednią ilość składników, odbudowujących organizm: białka, soli mineralnych, witamin i wody. Niepełnowartościowe białko musi być uzupełnione pełnowartościowym.

b) Musi posiadać odpowiednią kaloryczność, by wytworzonym ciepłem wyrównało straty, ponoszone tak pracą fizyczną i umysłową, jak i pracą wewnętrznych organów.

c) O ile wchodzi przewaga soli, dostarczających organizmowi związków chemicznych o właściwościach zakwaszających, zrównoważyć ją należy solami, dostarczającymi związków odkwaszających, czyli zasadowych.

d) Ponieważ gotowanie pokarmów obniża ich wartość zdrowotną, należy uzupełniać dzienną dietę surowiznami.

2) Urozmaicenie winno polegać na doborze pokarmów i różnych sposobach smacznego i starannego przyrządzania, któreby nadały pożywieniu własności psychicznie podniecające.

3) Powinno być strawne.

4) Powinno zawierać dostateczną ilość celulozy jako mechanicznego czynnika, pobudzającego jelita do pracy.

5) Musi mieć własności nasycające, które zależne są od czasu przebywania pokarmu w żołądku. Im dłużej potrawa w żołądku przebywa, tym bardziej jest ona nasycająca.

Woda, kakao, kawa, herbata, surowe mleko, surowe i miękko gotowane jaja przebywają w żołądku

1–2 godz.

Mleko gotowane, ziemniaki, chleb, kalafior, zielone sałaty, ryba gotowana

2–3 godz.

Mięso chude gotowane, czarny chleb, jarzyny, owoce, ryż, ziemniaki smażone

3–4 godz.

Owoce strączkowe, mięso tłuste smażone, śledzie, mięso wędzone

4–5 godz.

Od jakości pożywienia zależne jest bezpośrednio nasze zdrowie, żadne inne składniki nie zastąpią białka, witamin i soli mineralnych, których brak doprowadza do utraty sił, zdrowia, a nawet życia. Nieodpowiedni dobór pokarmów powoduje niewłaściwą przemianę materii, a źle odżywiany i osłabiony skutkiem tego organizm traci odporność na wszelkie choroby, którym człowiek, należycie odżywiany, nie podlega.

W jadłospisach zestawiać należy pokarmy lekkostrawne z ciężkostrawnymi. Racjonalne pożywienie powinno zawierać mało potraw mięsnych i jaj, a natomiast wiele jarzyn, owoców, ziemniaków i mleka. Przy dostatecznym doprowadzeniu do organizmu soli mineralnych i witamin w postaci jarzyn i owoców, spożywane białko zostaje lepiej wykorzystane i organizm zadowolić się może mniejszą jego ilością. Najnowsze badania higienistów ustaliły ilość potrzebnego białka na 55 do 90 g dziennie, tłuszczu na 55 do 80 g, a węglowodanów na sześć razy tyle. Człowiek dorosły musi spożywać dziennie na 1 kg swej wagi 1 g białka, 1 g tłuszczów i około 6 g węglowodanów, co wytwarza 35 kalorii. Poza tym należy dobór pożywienia stosować do możliwości finansowych danego człowieka. Podstawą winny być tanie środki żywności, jak: mleko, ziemniaki, owoce strączkowe, potrawy mączne, słonina, śledzie. Uzupełniać je należy produktami sezonowymi (jarzyny, owoce), obficie na rynkach sprzedawanymi. Niezależnie od powyższych ogólnych prawideł, różne czynniki wpływają na ilość i jakość pożywienia, potrzebnego w danych warunkach.

Zależne ono jest:

1) Od wieku: dzieci muszą być inaczej odżywiane niż dorośli.

2) Od stanu zdrowia.

3) Od wagi ciała: im więcej człowiek waży, tym więcej potrzebuje pokarmu.

4) Od wykonywanej pracy: przy pracy fizycznej organizm wymaga częstszego i obfitszego pożywienia.

5) Od klimatu.

6) Od przyzwyczajenia.

Waga ciała i wiek.

Opierając się na wynikach przeprowadzonych badań naukowych, ustalono ilość potrzebnych człowiekowi kalorii i poszczególnych składników odżywczych. Okazało się, że ilość ta zależna jest przede wszystkim od wagi danego osobnika i od wykonywanej przez niego pracy. Człowiek dorosły, oddający się umiarkowanej pracy siedzącej, potrzebuje dziennie 35–40 kalorii na każdy kg swej wagi. Przy pracy cięższej fizycznej ilość ta wzrasta do 40–45 kalorii, a przy pracy bardzo ciężkiej podnosi się do 50 kalorii. Ilość kalorii, spożywana przez dzieci i młodzież, musi być stosunkowo większa ze względu na większy ubytek ciepła proporcjonalnie do wagi ciała i na odbywający się proces wzrastania, przy czym chodzi głównie o białko i sole mineralne.

Zawód i praca.

Z chwilą gdy maszyna zaczęła zastępować siły ludzkie, praca stała się lżejszą, wymagającą mniejszego wysiłku mięśniowego. Dotyczy to i pracy rolnika na wsi, i pracownika w mieście. Technika uprościła również różnymi wynalazkami pracę przy gospodarstwie domowym, kobieta została częściowo odciążona.

Zmienione warunki życia powodują konieczność dostosowania systemu odżywiania do nowych potrzeb. Podczas gdy dawniej praca opierała się bardziej na wysiłku fizycznym – dzisiaj, gdy wynalazki ułatwiły pracę, a nowożytne urządzenia i udogodnienia techniczne uprościły mechanikę zajęć, trud przy pracy staje się bardziej umysłowym. Nerwy ludzkie, niszczone szybkim tempem życia, szczególnie wielkomiejskiego, muszą być chronione i wzmacniane specjalnym pożywieniem. Okazuje się potrzeba innych pokarmów, delikatniejszych niż dawniej.

Ażeby ożywić mózg i nerwy, ażeby ciało uczynić powolnym narzędziem ducha, należy położyć nacisk na sole mineralne i witaminy. Znajdują się one przede wszystkim w owocach i jarzynach, które powinny być podstawą dzisiejszej kuchni. Przy ruchliwym życiu i pracy mięśniowej potrzeba większej ilości pokarmów, przeciwnie przy pracy umysłowej spożywa się mniej co do ilości, lecz dobór pokarmów wymaga wtedy umiejętnego obmyślenia.

Dalsze czynniki, wpływające na ilość pożywienia.

Klimat, temperatura i pory roku wywierają wpływ na jakość i ilość pożywienia. Ludzie, zamieszkujący strefy zimne i umiarkowane, potrzebują pożywienia więcej i to w postaci węglowodanów i tłuszczu, mieszkańcy zaś krajów ciepłych i gorących zadowalają się niniejszą ilością potraw kalorycznych, odżywiając się głównie owocami.

W naszym klimacie gotuje się obficiej w zimie, używając więcej tłuszczu, by oziębionemu organizmowi dostarczyć potrzebnego ciepła. Odmienność temperamentów odgrywa tu również rolę. Ludzie ruchliwi, silnie pobudliwi zużywają więcej energii i potrzebują więcej pożywienia niż flegmatycy.

Ilość przyjmowanych pokarmów jest także rzeczą nawyku i należy przyzwyczaić się do umiarkowanych, raczej za małych posiłków. Przekarmianie zaś organizmu, a szczególnie spożywanie zbyt wielkiej ilości białka pociąga za sobą wyczerpanie narządów trawienie, nieprawidłową przemianę materii i cały szereg chorób narządów wewnętrznych, jak: artretyzm, cukrzyca etc.

Przy niewystarczającym odżywianiu występuje ubytek sił i ciepła. Nagromadzone w organizmie zapasy zostają zużyte, przez co chudnie on i staje się mało odpornym na choroby.

Umiarkowanie w przyjmowaniu pokarmów odbija się zbawiennie nie tylko na zdrowiu i ekonomii domowej, ale podnosi sprawność duchowych czynników.

CZĘŚĆ II.

ŚRODKI ŻYWNOŚCI I ICH PRZYRZĄDZANIE

UWAGI OGÓLNE

Podział środków żywności, który zastosujemy przy ich omówieniu, został dokonany według ich głównych składników odżywczych, jak substancje mineralne i witaminy, białko i skrobia.

Podane poniżej przepisy zestawione są w proporcji na 6 osób. Kolejność podanych produktów dostosowana jest do kolejności odbywanych czynności; należy zachować ją przy przyrządzaniu potrawy.

Przepisy zasadnicze (typowe) odróżnione są od przepisów pochodnych specjalnym (tłustym) drukiem. Bieg czynności podany jest w nich szczegółowo, co służyć ma za wzór przy wykonywaniu przepisów pochodnych.

Korzystając z nauki i fachowego kierunku, nabędą uczennice w szkole podstawowych wiadomości, tyczących się gotowania i prowadzenia gospodarstwa i z łatwością zorientują się w przepisach, nie wnikających w drobiazgowe podanie sposobów przyrządzania środków żywności. Uczennice znajdą w niniejszej książce najdokładniejsze proporcje poszczególnych składników danej potrawy i dowiedzą się, ile i co gotować należy dla racjonalnego odżywienia się. Szczególną uwagę należy poświęcić przepisom ogólnym, umieszczonym na czele danych rozdziałów, co pozwoli z łatwością opanować resztę. Wiedząc np. zasadniczo, na czym polega wyrób ciasta drożdżowego lub biszkoptowego i od czego zawisło dobre jego wyrośnięcie, młoda gospodyni nie znajdzie się w kłopocie nawet wtedy, gdy przyjdzie jej skomponować i wykonać przepis na ciasto bez pomocy niniejszej książki. Potrafi ona dostosować go zarówno do wyrobu ciasta wykwintnego, jak i zwykłego, weźmie pod uwagę to, jakimi środkami czy produktami rozporządza w danej chwili. Do nabycia tej koniecznej samodzielności w gospodarstwie doprowadzi ją wykonywanie podanych poniżej zadań dla uczennic, które pobudzą jej spostrzegawczość, zmysł praktyczny i pomysłowość.

Przepisy te wybiegają poza ścisłe ramy nauki szkolnej, gdyż chodziło o to, by książka niniejsza przyniosła uczennicom pożytek w późniejszej pracy ich na terenie domu i uczyniła zadość różnym ich potrzebom.

Zadania dla uczennic rozumieć należy tak, że powinny one, o ile możności, wykonać tę samą potrawę równocześnie na różne sposoby.

Przepisów tutaj nie podaje się. Uczennice na podstawie nabytego doświadczenia i umiejętności ułożą je same.

Stosownie do podanych w przepisach proporcji liczy się na 1 osobę:

• 1/4 litra zupy,

• 1/16 litra sosu do mięsa,

• 1/12 litra sosu do potraw,

• 1/6 litra płynu na zimną leguminę,

• 10–15 dkg mięsa z kośćmi na pieczeń lub inne mięso bite,

• 8 dkg mięsa bez kości na siekanie,

• 17 dkg ryby,

• 7 dkg mąki na potrawę główną na obiad lub na kolację,

• 7 dkg grochu, fasoli na potrawę główną na obiad lub na kolację, 5–6 dkg ryżu, kaszy na potrawę główną na obiad lub kolację,

• 3–4 dkg mąki, fasoli, grochu jako dodatku do mięsa,

• 3–4 dkg ryżu, kaszy, jako dodatku do mięsa,

• 4 dkg mąki do legumin,

• 3 dkg ryżu do legumin,

• 2 dkg ryżu, kaszy etc. jako dodatku do zupy,

• 2 dkg mąki na ciasto jako dodatku do zupy,

• 15 dkg ziemniaków jako dodatku do zupy lub do mięsa obok jarzyny,

• 33 dkg ziemniaków jako potrawy głównej,

• 15 dkg jarzyny jako dodatku do potrawy głównej,

• 15 dkg sałaty mieszanej,

• 1 główka sałaty zielonej.

RÓŻNE SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA POKARMÓW PRZEZ WYSTAWIENIE ICH NA DZIAŁANIE WYSOKIEJ TEMPERATURY

Rozróżniamy cztery zasadnicze procesy:

I. Gotowanie. Jest to działanie temperatury większej ilości wrzącej wody lub innej cieczy na dany produkt. Następuje wtedy szybkie ścięcie białka, co zasklepia przekrój komórek i nie dopuszcza do wydostania się soków odżywczych i smakowych na zewnątrz. Gdy chodzi o treściwy wywar (zupę, sos), nastawia się produkt w wodzie zimnej. Tym sposobem umożliwia się przez stopniowe ścinanie się białka powolne wydostawanie się soków do cieczy. Ciecz zagotowuje się prędzej, jeżeli naczynie przykryte jest przykrywą (dlaczego?); stąd oszczędność na paliwie. Płyn nie powinien gotować się zbyt gwałtownie, jest to również marnotrawstwo materiałów opałowych, zwłaszcza gazu.

II. Gotowanie na parze odbywa się w specjalnych naczyniach z podwójnym dnem, z których górne jest dziurkowane i do którego wkłada się produkty. Przykrywa nie dopuszcza wydobywania się większej ilości pary na zewnątrz. Na spodzie znajduje się woda; po zagotowaniu jej, para obejmuje produkty, które w niej dochodzą. Gotowanie na parze trwa dłużej niż bezpośrednio w wodzie, ale produkty, w ten sposób przyrządzone, są smaczniejsze, a wartość ich odżywcza znacznie większa (dlaczego?).

III. Duszenie polega na nastawieniu produktu w zamkniętym naczyniu, w którym gotuje się on powoli we własnym soku. Niektóre środki żywności, np. grzyby, ryby, mają wystarczającą ilość własnego soku, tyle ile potrzeba do uduszenia potrawy. W razie potrzeby dodaje się trochę wody i tłuszczu. Stawia się produkt w naczyniu na słabym ogniu, wydziela on soki i dochodzi w nich. Do duszenia nadają się specjalne naczynia systemu wieżowego, gdyż potrawa lepiej dochodzi w naczyniu, wystawionym na działanie pary, niż przy bezpośrednim zetknięciu się z ogniem (możliwość przypalenia). Duszenie potraw jest bardzo korzystne ze względu na możliwość zachowania przez nie niemal wszystkich składników odżywczych z wyjątkiem witamin, które przez długie duszenie giną. Odrębnym rodzajem duszenia jest połączenie smażenia z gotowaniem. Wystawia się mianowicie produkt na działanie gorącego tłuszczu i wody. Zasmaża się potrawę na gorącym tłuszczu, dolewa wody i dusi się ona następnie w zamkniętym naczyniu. Duszenie to stosowane jest przede wszystkim do mięsa.

Potrawy duszone są smaczniejsze i soczystsze niż gotowane.

IV. Smażenie to wystawienie potrawy na działanie rozgrzanego tłuszczu. Tłuszcz rozgrzewa się silniej niż woda i dlatego potrawy prędzej się smażą, niż gotują. Należy włożyć przyrządzony produkt na patelnię na dobrze rozgrzany tłuszcz i obracać go na wszystkie strony, aż do zrumienienia i wysmażenia. Potrzebny jest do tego silny ogień, gdyż o ile tłuszcz nie jest dokładnie rozgrzany, wsiąka zbytnio w potrawę i czyni ją ciężko strawną. Tłuszczu musi być na patelni dostateczna ilość, gdyż inaczej potrawa się przypala. Do smażenia nadają się potrawy, które prędko dochodzą, np. wszelkiego rodzaju kotlety, naleśniki, racuchy, produkty smażone w cieście, mięsne i jarskie. Do obsmażania nadają się ziemniaki, naleśniki etc.

Techniką odrębną jest smażenie w dużej ilości mocno nagrzanego tłuszczu, co stosowane jest przy przyrządzaniu pączków, faworków, ptysiów i niektórych mięs (ryba smażona, kotlety cielęce bite).

Smażenie trwa krótko i zabiera mało czasu, dlatego technika ta jest bardzo rozpowszechniona.

V. Pieczenie – to działanie ogrzanego do wysokiej temperatury powietrza w zamkniętym piecyku lub piekarniku. Piecze się głównie suflety, pieczenie i różne rodzaje ciasta, wypieka kaszę, a zapieka różne potrawy w sosie lub bez sosów, np. łazanki z grzybami, sztuka mięsa w sosie etc.

PRZEPISY OGÓLNE,TYCZĄCE SIĘ PRZYRZĄDZANIA POTRAW

1) Produkty myć szczotką pod bieżącą wodą gruntownie, ale krótko (woda wyciąga soki).

2) Obierać jarzyny i owoce o ile możności cienko. Bezpośrednio pod skórką znajdują się najbardziej wartościowe składniki.

3) Gotować produkty na silnym ogniu a krótko, w szerokich garnkach z pokrywami. Wyjątek stanowią jarzyny zielone i wszystkie odmiany gatunków kapusty, które gotować należy szybko, lecz w naczyniu otwartym. Podczas gotowania ulatniają się składniki, nadające tym jarzynom przykry smak i zapach, zielone zaś jarzyny zachowują swą żywą barwę, tym samym przynoszą dużą korzyść organizmowi.

4) Nastawiać środki żywności w wodzie gorącej.

5) Wystawiać je jak najkrócej na działanie ognia.

6) Soli i przypraw używać jak najmniej (względy zdrowotne).

7) Solić potrawy na początku gotowania. W wodzie słonej mniej się rozpuszczają składniki pokarmów. (Wyjątek stanowią jarzyny strączkowe).

8) Gotując pokarmy nie dodawać do wody sody, ponieważ witaminy zostają zniszczone przez gotowanie w wodzie, zmiękczonej sodą.

9) Przyprawy zielone: pietruszka, koperek, szczypiorek, jak i sok cytrynowy dodawać do potraw po odstawieniu ich z blachy.

10) Dodawać do potraw o ile możności surowe owoce i jarzyny (tarte, drobno pokrajane), jak i sok z jarzyn surowych. (Zachowują pełną wartość soli mineralnych i witamin).

11) Do zup, sosów, jarzyn, sałatek dodawać surową śmietanę, surowe masło i żółtka.

12) Gotować ściśle obliczone ilości produktów, odpowiadające zapotrzebowaniu, skutkiem czego unikamy odgrzewania resztek. Potraw nie odgrzewać, gdyż zatracają przez to swoją wartość odżywczą.

ZAMIANA OBJĘTOŚCI NA WAGĘ

1 znormalizowana szklanka płynu

1/4 litra

1 znormalizowana szklanka mąki

12 dkg

1 znormalizowana szklanka kaszki pszennej

15 dkg

1 znormalizowana szklanka cukru

16 dkg

1 znormalizowana szklanka ryżu

20 dkg

Łyżka kopiasta mąki

5 dkg

Łyżka kopiasta ryżu, cukru

3 dkg

Łyżka kopiasta masła, tłuszczu

6 dkg

Łyżka topionego masła, tłuszczu

2 dkg

Łyżeczka kopiasta soli

1 dkg

Listek żelatyny

2 gramy

1 łyżka płynu (5 łyżeczek)

1/50 litra

Łyżka kopiasta bułki tartej

2 dkg

Łyżeczka kopiasta kawy mielonej

5 gramów

Łyżeczka kopiasta kakao

5 gramów

W praktyce należy brać pod uwagę, iż nie wszystkie szklanki i łyżki są znormalizowane.

1. ŚRODKI ŻYWNOŚCI, OBFITUJĄCE W SOLE MINERALNE I WITAMINY

A. OWOCE

Owoce posiadają nieznaczną wartość kaloryczną, a główny ich składnik to woda. Poza tym zawierają one znikome ilości białka, a tłuszczu pozbawione są prawie zupełnie z wyjątkiem orzechów i migdałów. Mimo to są owoce nieodzownym dla zdrowia pokarmem, powszechnie lubianym i zalecanym dzięki dużej zawartości soli mineralnych, witamin, aromatycznych związków i kwasów owocowych (jabłkowego, szczawiowego, cytrynowego i winowego).

Owoce posiadają duże fizjologiczne znaczenie, wywierają zbawienny wpływ na pobudzenie energii i podniesienie samopoczucia. Najcenniejszymi owocami są w gospodarstwie cytryna, jabłko oraz jagody leśne i ogrodowe.

Rodzaje.

Rozróżniamy następujące rodzaje owoców krajowych:

1) Jagody: poziomki, maliny, porzeczki, agrest, borówki, żurawiny.

2) Pestkowe: śliwki, wiśnie, czereśnie, morele, brzoskwinie, orzechy włoskie i orzechy laskowe.

3) Jabłka i gruszki.

Do owoców południowych należą: cytryny, pomarańcze, winogrona, banany, figi, daktyle, rodzynki, migdały.

Wartość odżywcza, znaczenie i własności.

1) Wartość odżywcza owoców jest nieznaczna, jedynie orzechy i migdały są bogate w białko, tłuszcz i węglowodany.

2) Obfita zawartość w owocach soli mineralnych i witamin sprawia, że znaczenie ich dla odżywienia jest pierwszorzędne. Posiadają one potas, wapń, magnez, żelazo, potrzebne do neutralizowania kwasów, powstałych w organizmie po spożyciu mięsa i produktów mącznych.

3) Owoce pobudzają apetyt, regulują trawienie, dopomagają do odbudowy krwi, są zasadniczym czynnikiem w przemianie materii.

4) Owoce po spaleniu w organizmie dostarczają mu związków odkwaszających, czyli zasadowych; niektóre tylko z nich, np. żurawiny, dostarczają związków zakwaszających.

5) Owoce zawierają związki pektynowe, które mają właściwość galaretowania.

6) Największe odżywcze znaczenie mają owoce, spożywane bez obierania w stanie surowym. Przez obieranie i gotowanie część soli mineralnych i witamin, znajdujących się głównie bezpośrednio pod skórką, zostaje zniszczona.

7) Dla chorych najstrawniejsze są owoce gotowane i przecierane, przez co pozbawione zostają błonnika.

100 gramów

Białko g

Tłuszcz g

Węglowodany g

Woda g

Sole mineralne mg

skrobia i cukier

błonnik

Jabłka

0,5

0,7

12

1,32

83

0,5

Śliwki

0,5

0,9

16

0,53

81

0,5

Poziomki

1,–

1,8

7

4,–

87

0,5

Orzechy włoskie

11,5

52

11

3,–

7

1,–

Wiśnie

0,5

0,7

15

0,33

82

–

Zakup owoców. Przechowywanie

1) Najkorzystniej kupuje się owoce w okresach pełnego ich dojrzewania.

2) Owoce wodniste prędko pleśnieją (jagody, pestkowe) i dlatego, chcąc je przechowywać, musimy sporządzać z nich przetwory. Do przechowania dłuższego nadają się tylko jabłka i niektóre odmiany gruszek. Trwałe odmiany jabłek dają się przechowywać do lata, tak zwane odmiany zimowe. Rozkłada się je na deskach lub rozpostartej słomie w chłodnym i suchym miejscu.

Przyrządzanie i konserwowanie

1) Owoce winny być przed jedzeniem dobrze umyte, lecz nie powinny długo moknąć w wodzie.

2) Śliwki i jabłka muszą być myte wodą ciepłą, gdyż woda zimna nie rozpuszcza woskowej powłoki owocu, na której kurz się osadza.

3) Owoce konserwuje się przez suszenie, gotowanie w occie i przyrządzanie przetworów takich, jak: soki, konfitury, marmelady, galaretki oraz owoce pasteryzowane.

SURÓWKI OWOCOWE,CZYLI SAŁATY Z SUROWYCH OWOCÓW

Spożywając surowe owoce, dostarczamy organizmowi w znacznej ilości witamin, soli mineralnych, przede wszystkim wapnia, także kwasów organicznych i błonnika, które ułatwiają trawienie. Wskazane jest częste spożywanie surówek. Podaje się je na szklanych salaterkach.

SAŁATY Z SUROWYCH OWOCÓW

1)

25 dkg jagód jakichkolwiek

25 dkg drobno pokrajanych jabłek, gruszek lub śliwek

10 dkg mączki cukrowej

wymieszać razem

1 cytryna, sok

skropić owoce

Na końcu wymieszać z bitą śmietaną, śmietanką 1/4 litra) lub pianą, ubitą z 4 białek (do prędkiego użycia).

2)

2 pomarańcze

2 banany

25 dkg jabłek

pokrajać w plasterki

15 dkg kryształu

1/2 litra wody

zrobić syrop, zalać owoce.

1 cytryna

sok wcisnąć do owoców

3)

10 dkg rabarbaru

drobno poszatkować

30 dkg malin

6 dkg orzechów

pokrajać drobno.

wymieszać

15 dkg kryształu

1/2 litra wody

zrobić syrop, zalać owoce.

4)

25 dkg jabłek

15 dkg śliwek

drobno poszatkować

10 dkg żurawin

dodać, wymieszać

6 dkg pestek z moreli, drobno pokrajanych

wszystko wymieszać

15 dkg kryształu

1/2 litra wody

zrobić syrop, zalać owoce.

5) Surówka z suszonych owoców.

15 dkg fig

15 dkg śliwek suszonych

dobrze wymyć w wodzie, cienko pokrajać, ze śliwek wyjąć pestki

15 dkg świeżych jabłek

opłukać, obrać, pokrajać w paseczki – wymieszać z poprzednimi.

10 dkg cukru

1/2 litra wody

zrobić syrop, zalać owoce.

5 dkg orzechów

drobno pokrajać, posypać sałatę przed podaniem.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Obmyślić inne kombinacje surówek letnich i zimowych i wykonać.

GOTOWANIE OWOCÓW

ZUPY

Zupa owocowa

50 dkg różnych owoców lub jagód

11/2 litra wody

rozgotować, przetrzeć przez sito

10–15 dkg cukru

osłodzić

1/4 litra mleka zimnego

3 dkg mąki

rozmieszać w naczyniu mątewką, zaprawić zupę, zagotować

2 g cynamonu utłuczonego

skórka cytrynowa

przyprawy

Podać zimną lub ciepłą z grzankami lub kluseczkami krajanymi.

Zupy z malin, wiśni i wszelkich jagód przyrządza się, jak poprzednią. Mleko można zastąpić śmietaną.

Powidlanka.

Przyrządza się jak poprzednią – zamiast owoców bierze się 25 dkg powideł. Podać z grzankami lub łazankami.

KOMPOTY

1) Przygotowany owoc wrzucić do gotującego syropu. Gdy miękki, wyłożyć na salaterkę i zalać syropem, usunąwszy przyprawy.

2) Owoce wyjmować łyżką platerowaną albo drewnianą, aby nie czerniały od łyżki metalowej.

3) Owoce suszone obmywa się w ciepłej wodzie i moczy trzy godziny przed gotowaniem. Gotować w tej samej wodzie. Niektórych z nich można wcale nie gotować (śliwki i jabłka), lecz moczyć dwanaście godzin. Zachowują wtedy całą swą wartość odżywczą.

4) Do kompotów z owoców gotowanych dodawać owoce surowe, wszelkie jagody, jabłka krajane w paseczki, sok cytrynowy, pomarańcze w plasterkach etc.

5) Na 6 osób bierze się 1/2 litra wody i 1/2 kg owoców świeżych, a 1/4 suszonych.

Kompot z jabłek.

50 dkg jabłek

10 dkg cukru

1/2 litra wody

kawałek skórki cytrynowej

cynamon 3 cm

5 goździków

opłukane, obrane, wydrążone i pokrajane na ćwiartki jabłka wrzucić na wrzący syrop i gotować 10 – 20 minut zależnie od odmiany jabłek (próbować widelcem). Wyjąć, złożyć w salaterce, zalać syropem, ostudzić przed podaniem.

Kompot z gruszek

50 dkg gruszek

6 dkg cukru

1/2 litra wody

kawałek skórki cytrynowej

gotuje się 45 minut do 1 godziny

Kompot ze śliwek

50 dkg śliwek

8 dkg cukru

1/2 litra wody

skórka cytrynowa

gotować 10 minut.

Kompot z porzeczek

50 dkg porzeczek

25 dkg cukru

1/2 litra wody

gotować 5 minut.

Kompot z rabarbaru

50 dkg rabarbaru

25 dkg cukru

1/2 litra wody

skórka cytrynowa

5 goździków

ogonki liściowe opłukać, obrać ze skórki, pokrajać, wrzucić na wrzący syrop, gotować 10 min.

Kompot z suszonych owoców

25 dkg owoców namoczonych

8 dkg cukru

3/4 litra wody

skórka cytrynowa

cynamon 3 cm

śliwki gotuje się 45 minut, jabłka gotuje się 20 minut.

LEGUMINY Z OWOCÓW