Niezwykłe zalety kawy. Przepisy i porady dla smakoszy

WSTĘP

Kawa była pierwszym na świecie produktem rolnym w handlu wymiennym i drugim, po ropie naftowej, najwcześniej skomercjalizowanym artykułem.

Stanowi około 4% światowego handlu produktami spożywczymi, daje utrzymanie ponad 100 milionom osób, związanych zawodowo z jej importem, przetwarzaniem i dystrybucją. Światowy rynek kawy generuje rocznie przychód w wysokości 10-15 miliardów dolarów (dane francuskiego komitetu kawy).

Na świecie wypija się 400 miliardów filiżanek kawy rocznie, czyli 12 tysięcy filiżanek na sekundę.

To dlatego kawa stanowi nieodłączny element życia rodzinnego, społecznego, zawodowego i kulturalnego, nawet jeżeli jej konsumpcja na terenach położonych bliżej równika jest niewielka. Paradoksem pozostaje fakt, że w krajach, które są największymi producentami kawy, pije się jej najmniej.

Po dobrym posiłku wyśmienicie smakuje dobra kawa. Proponuje się wspólną kawę, by nawiązać z kimś znajomość. Przy kawie często dyskutuje się i omawia ważne sprawy. Przerwa na kawę pozwala zacieśnić przyjacielskie więzi w firmie czy urzędzie. W słoneczne dni, by się odprężyć, chętnie siadamy przy stoliku z filiżanką osławionej małej czarnej…

Wśród sławnych amatorów kawy wymienić można Honoriusza Balzaka (ślad jego kawiarki widać na stole w muzeum przy ulicy Raynouard w Paryżu), Jana Sebastiana Bacha, Ludwika XV, Woltera, Williama Harveya, odkrywcę krążenia krwi, Ludwika van Beethovena, który obsesyjnie odliczał po 60 ziaren na filiżankę, Napoleona I, Charlesa-Maurica Talleyranda, dla którego kawa musiała być „gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość”, króla Prus Fryderyka Wielkiego, który podobno wodę zastępował szampanem, pisarza i mistrz sztuki kulinarnej Anthelme’a Brillant-Savarina, filozofa Bernarda Le Bovier de Fontenelle’a i z pewnością jeszcze wiele innych znanych postaci.

Jak widać, kawa odpowiada podniebieniom smakoszy, czy jednak zapewnia im zdrowie? Jedni ją uwielbiają, inni wręcz odrzucają. A jaki jest jej faktyczny albo możliwy wpływ na nasze zdrowie?

Mam nadzieję, że ta książka zaspokoi ciekawość i odpowie na pytania czytelników, którzy chcieliby dowiedzieć się wszystkiego na ten temat.

ROZDZIAŁ I

Kawa jako wyśmienity napój

Wybranie odpowiednich ziaren, odpowiednie ich zmielenie, w łaściwa kawiarka bądź ekspres – wszystko to jest sztuką.

SKĄD POCHODZI KAWA, KTÓRĄ PIJEMY?

Kawowiec jest krzewem średniej wielkości, o wysokości sięgającej 9 m, rośnie w strefie wilgotnej, rozciągającej się między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Spotyka się go na wybrzeżach mórz lub w górach, w różnych krajach Ameryki Południowej, na Wybrzeżu Kości Słoniowej, na Madagaskarze, w Azji.

Rośnie w miejscach nasłonecznionych i przewiewnych (wietrznych), wydaje owoce w kolorze wiśniowym, o słodkim smaku. Pestka owocu kawowca składa się z dwóch nasion ułożonych naprzeciw siebie: są to ziarna kawy.

Owoce zrywa się, suszy na słońcu, a następnie przecina ich miąższ, by wyjąć ziarna: zieloną kawę, którą potem poddaje się procesowi palenia bądź nie, zależnie od upodobań konsumentów.

KRÓTKA HISTORIA KAWY

Kawa początkowo rosła w Etiopii (dawnej Abisynii), w regionie Kaffa (dziś Kafa). Istnieje legenda, że w XII w. właściwości kawy odkrył pewien pasterz, który zaobserwował efekt wzmocnienia i pobudzenia u owiec po jej zjedzeniu. Później kawa uprawiana była w Arabii.

W XVI w. w Mekce, a następnie w Kairze, zwierzchnicy islamscy wprowadzili zakaz spożywania kawy ze względu na jej pobudzające działanie na psychikę, jednak arabska społeczność nie podzielała tej opinii i buntowała się tak, że zakaz został zniesiony.

WARTO WIEDZIEĆ

Arabowie nadali kawie, którą uprawiali, nazwę k’hawah, która oznacza „przywracający siły, dodający nowych sił”. Słowo to następnie przekształciło się w tureckie qahvè, by na koniec stać się włoskim caffe i francuskim café. Polska nazwa nawiązuje do najstarszej arabskiej formy.

W XVII w. kawa stała się bardzo popularna w Europie i powstały pierwsze słynne kawiarnie (najpierw w Londynie). Brazylia rozpoczęła uprawę kawy na początku XVIII w., nieco później rozpowszechniła się ona w Kolumbii.

W XIX w. kawa została zbadana naukowo. Friedlieb Ferdynand Runge odkrył kofeinę. Justus von Liebig zaliczył tę substancję do puryn, których pochodną jest kwas moczowy. Senthouse z kolei ustalił, że także liście kawowca zawierają kofeinę.

WYBÓR KAWY I CZYNNIKI DECYDUJĄCE O SMAKU

Każdy kraj wykonuje u siebie mieszanki ziaren kawy pochodzących z różnych obszarów, dostosowując je do upodobań smakowych miejscowych konsumentów. Po tym etapie, w procesie palenia ziarno kawy jest poddawane działaniu bardzo wysokiej temperatury, sięgającej 250˚C. Ilość dostarczanego powietrza i temperatura, do której podgrzewa się ziarno to główne czynniki decydujące o smaku, kolorze i aromacie kawy. Bardzo wysoka temperatura daje kawę mocną, o bogatym smaku, mało kwaśną, a z kolei temperatura niższa sprawia, że otrzymuje się kawę łagodniejszą, o mniej intensywnej barwie.

Sposób mielenia kawy znacząco wpływa na jej smak. Im grubiej zmielona jest kawa, tym szybciej przepływa przez nią strumień wody, a smak jest słabiej wyczuwalny. I odpowiednio, im drobniej zmielona kawa, tym subtelniejszy, ale wyrazisty aromat.

KAWA BIO I FAIR TRADE

Ogólne preferencje konsumentów dotyczące kawy zmieniają się wraz z czasem. Jednak coraz częściej zmieniają się kryteria, którymi kierują się konsumenci przy wyborze odpowiedniej kawy.

Do tych kryteriów zalicza się wzgląd na ochronę środowiska naturalnego i związane z nim ograniczenie śmiecenia i zanieczyszczeń. Z kolei odkąd ruch pod nazwą Sprawiedliwy Handel (Fair Trade) zwrócił uwagę na rolnictwo w krajach słabo uprzemysłowionych, respektowane są jego wymogi.

Poza tym w dobie globalizacji żaden konsument nie może pozostawać obojętny na warunki pracy robotników rolnych w krajach producenckich, w tym często dzieci i osób w podeszłym wieku.

Ponadto w ostatnich latach kursy kawy na rynkach światowych spadły, a czterej główni gracze nie wprowadzili obniżki ceny sprzedaży, a dodatkowy dochód zachowali dla siebie.

Zakupy dokonywane w ramach Sprawiedliwego Handlu pozwalają na sprzeciwienie się stałej cenie kawy i nabywanie od różnych producentów ziarna kawy w wyższej cenie i o zdecydowanie lepszej jakości.

Obecnie ceny surowców gwałtownie rosną, a wraz z nimi cena kawy. Cena „sprawiedliwa” rośnie w ślad za rynkową. Można by przypuszczać, że obniżając cenę, producenci obniżą jakość. To jednak nie jest możliwe w Fair Trade, który jest obwarowany surowymi rygorami i gwarantowanymi zobowiązaniami producentów.

Oprócz tego sieć sprzedaży w ramach Sprawiedliwego Handlu pomija wielu pośredników, co pozwala obniżyć koszty, a także zachować dobrą jakość produktu.

Inaczej mówiąc, notowania rosną lub spadają, a jakość kawy produkowanej i dystrybuowanej w ramach Sprawiedliwego Handlu nie zmienia się.

JAK PRZYGOTOWAĆ DOBRĄ KAWĘ?

POMYSŁ

Jeżeli chcesz zaskoczyć swoich gości, pozostaw przygotowane filiżanki w cieplej wodzie (do wysokości około 2 cm). Wytrzyj je tuż przed nalaniem do nich kawy. Kawa podana w ciepłych filiżankach nie wystygnie zbyt szybko, a prócz tego dotknięcie palcami filiżanki będzie bardzo przyjemne.

Aby przygotować dobrą kawę, należy:

• przechowywać kawę w chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu,

• używać:

– odpowiedniej, czystej kafetierki lub zaparzacza,

– wody niezbyt twardej i niechlorowanej, wrzącej (tylko woda w temperaturze wrzenia pozwala wydobyć odpowiedni aromat kawy),

– optymalnej ilości kawy, czyli 4-6 g na filiżankę,

– ekspresu ciśnieniowego, który gwarantuje ciśnienie

15 barów lub wyższe (jeżeli lubisz kawę o intensywnym smaku),

• podawać natychmiast po zaparzeniu.