Ogniem i dymem

Tytuł oryginału: ELD RÖK GRÖNTTłumaczenie: URSZULA PACANOWSKA SKOGQVISTRedakcja: ANNA STAWIŃSKA/Quendi Language Services Korekta: RENATA KRYMSKA/Quendi Language Services Zdjęcia potraw: MARTIN NORDINPozostałe zdjęcia oraz portret autora: OSKAR FALCKOpracowanie graficzne oryginału i ilustracje: KATY KIMBELL i LI SÖDERBERGSkład, łamanie i projekt okładki wydania polskiego: ANDRZEJ SOBKOWSKI, Magraf s.c., BydgoszczRedaktor inicjująca: BLANKA WOŚKOWIAK© Text Martin Nordin, 2019
© Photos of the food: Martin Nordin, 2019
© Portrait and other photos: Oskar Falck, 2019
First published by Bonnier Fakta, Stockholm, Sweden
Published in the Polish language by arrangement with Bonnier Rights, Stockholm, Sweden
and Macadamia Literary Agency, Warsaw, Poland
© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Zwierciadło sp. z o.o., Warszawa 2019Wydanie I, 2019Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.ISBN 978-83-8132-135-8Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy:handlowy@grupazwierciadlo.plKonwersja:eLitera s.c.

Zawsze lubiłem grillować i jeść dania z grilla, ale dopiero w ostatnich latach zdałem sobie sprawę z tego, ile straciłem smaków i tekstur potraw z powodu zbyt rzadkiego wykorzystania warzyw. Grillowanie jarzyn oraz studiowanie sposobów ich przygotowania i doprawiania dały mi nowe możliwości. Przy tym bogactwo wariantów jest nieporównywanie większe niż przy grillowaniu mięsa, smaki zaś – głębsze. Mój repertuar był początkowo dość wąski. Wrzucałem na ruszt pod pokrywą klasyczne warzywa, całe pieczarki portabello, marynowane plastry kabaczka i kukurydzę… Tak było łatwo i smacznie, jednak czułem niedosyt.

Przy jakiejś okazji natchnęło mnie, żeby położyć bakłażana bezpośrednio na żarze, a kolega w tym samym czasie zrobił na obiad wędzone pomidory. I nagle otworzył się przede mną całkiem nowy wymiar kulinarny. Odkrywałem różne sposoby przyrządzania warzyw na ogniu i w dymie, a potem zacząłem doskonalić swoje techniki i metody. Moje eksperymenty z grillem częściej okazywały się sukcesem niż porażką, więc ogień i dym zaczęły towarzyszyć moim obiadom przez cały rok.

Często słyszę pytanie, skąd czerpię pomysły. Odpowiedź nie będzie dla nikogo zaskoczeniem. Inspiruję się tym, co przeczytałem czy usłyszałem albo czego posmakowałem, wykorzystuję wspomnienia z dzieciństwa, interesujące rozmowy, zadane mi pytania, to, co ktoś zrobił, a mnie wydaje się fajne. Potem przetwarzam to w coś nowego i własnego. I smacznego oczywiście – to najważniejsze!

Jeśli jesz w restauracji i coś ci smakuje, zapytaj szefa kuchni albo kucharza, jak to zostało przygotowane. Wiele dań w tej książce to takie, które wcześniej jadłem w restauracjach lub u przyjaciół i potem starałem się odtworzyć w domu. Wielokrotnie szukam tej doskonałej równowagi, która mi się spodobała. Podczas eksperymentów kulinarnych często znajduję własne sposoby, dzięki czemu potrawa staje się w końcu moja własna.

Tak właśnie według mnie należy korzystać z tej książki. Wypróbuj przepis, zobacz, co udało ci się stworzyć. Następnym razem może połączysz go z innym przepisem, wpadniesz na ciekawy pomysł pod wpływem jakiegoś pysznego dania zjedzonego w ulubionej restauracji. Może coś ci mignie podczas szukania produktów w sklepie albo będziesz się zastanawiać, co można by zrobić z nadwyżką kupionych warzyw, np. białych części porów*.

*FRYTUJ KORZENIE PORÓW! Namocz je w zimnej wodzie i porządnie wyczyść. Wytrzyj dokładnie ręcznikiem. Podgrzej w rondelku olej arachidowy do 190 stopni, a następnie szybko usmaż pory. Korzenie porów nadają się do różnych potraw, patrz przepis na stronie str. 69.

Ale przecież nie tylko o jedzenie chodzi – wspólne przygotowywanie posiłku i siedzenie przy ogniu też jest wspaniałym przeżyciem. Kto wie, może następnym razem będziecie przy grillu rozmawiać o najbardziej optymalnej temperaturze brukwi?

Grillowanie warzyw

Gdy zaczynałem swoją kulinarną przygodę z warzywami na grillu, kierowałem się przede wszystkim wyczuciem. Czy żar jest dostatecznie gorący? Czy warzywa nabrały ładnego koloru i dobrze pachną? Czy z grilla dochodzą odpowiednie dźwięki, a warzywa syczą, kiedy je kładę na ruszcie? Dobrze jest się również zastanowić, jakiego grilla i węgla używać i jaka jest temperatura zarówno grilla, jak i przygotowywanego warzywa.

Sam zazwyczaj używam grilla z pokrywą (i z termometrem); pokrywa jest mi potrzebna przy grillowaniu pośrednim, gdyż wtedy grill zmienia się w piekarnik. Czasami też używam grilla stołowego. Jest on popularny w niektórych częściach Azji i doskonale nadaje się do grillowania razem z przyjaciółmi – wszyscy mogą się wokół niego zebrać, jak za stołem. Ale oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby grillować bezpośrednio nad otwartym ogniem. Na większe przyjęcie można przeciąć metalową beczkę wzdłuż i w niej grillować. Bądź kreatywny – ale zachowaj ostrożność przy ogniu!

Grillowane warzywa są delikatniejsze od mięsa, a wybór zastosowanego źródła ciepła może wpłynąć na smak potraw. Sam najczęściej używam węgla: lepiej pasuje do grilla z rusztem, kiedy chcemy utrzymać stały poziom ciepła. Poza tym węgiel dłużej się żarzy i mniej dymi, przez co nie zmienia naturalnego aromatu jedzenia.

Natomiast jeżeli chcesz uzyskać inny smak, to grilluj na drewnie. Dzięki temu potrawy uzyskają różne wędzone posmaki. Sam chętnie używam drewna z jabłoni czy wiśni, wykorzystuję również dąb, ale najczęściej grilluję na drewnie brzozowym, bo jest tańsze i łatwiejsze do zdobycia.

Staram się unikać brykietów, ale one też się sprawdzą. Bez względu na to, na jaki opał się zdecydujesz, zwróć uwagę, żeby miał etykiety DNV i FSC, bo wtedy masz pewność, że drewno nie zawiera chemikaliów i pochodzi z hodowli ekologicznej – czyli jest dobre dla ciebie i dla środowiska.

Po wyborze opału czas na rozpalenie grilla. Nigdy nie używaj płynnej podpałki! Skorzystaj z rozpalacza kominowego albo elektrycznej grzałki do grilla. Następnie włóż warzywa bezpośrednio w płomienie, które właśnie wygasają, jeżeli chcesz danie mocno przypiec, lub też poczekaj na żar doskonały, jeśli chcesz grillować ostrożniej. Ale skąd wiadomo, jaki żar jest najlepszy i kiedy jest doskonały? To zależy od tego, co chcesz zrobić – czy masz zamiar skarmelizować cebulę na żarze, czy też podpiec brukiew w cieple pośrednim. Węgiel jest najlepszy – i najgorętszy – kiedy się żarzy i ma szarą, popielatą powłokę. Kolejny etap – kiedy węgiel zbieleje – oznacza spadek temperatury i wtedy jest zazwyczaj za późno na rozpoczęcie grillowania. Prosta (i nienaukowa) metoda to sprawdzanie temperatury dłonią. Wyciągnij rękę nad żarem na wysokości około 10 centymetrów. Jeżeli możesz utrzymać dłoń tylko przez 1 sekundę, to żar jest bardzo gorący, ma powyżej 300 stopni. Jeżeli wytrzymasz około 2 sekund, temperatura może wynosić od 200 do 250 stopni, 3–4 sekundy to temperatura 175–200 stopni, a 5–7 sekund poniżej – 150 stopni.

Pamiętaj o temperaturze wewnętrznej

Spróbuj znaleźć najgrubszą albo najbardziej „mięsistą” część warzywa i tam zmierz temperaturę. Trzeba przy tym pamiętać, że jest duża różnica między, na przykład, młodą wiosenną kapustą, łatwiejszą do upieczenia, a jej wytrawniejszą zimową wersją, która wymaga więcej czasu. Podstawowa zasada jest taka, że im bardziej zbite warzywo, tym większą powinno mieć temperaturę wewnętrzną, gdy już będzie gotowe. Ziemniak powinien osiągnąć ponad 95 stopni, podczas gdy kabaczek czy szparag są najlepsze przy 75 stopniach. Ale oczywiście zmienia się to w zależności od tego, do czego warzywo zostanie użyte: por o wewnętrznej temperaturze około 80 stopni będzie doskonały jako lekko chrupiący dodatek do sałatki, ale jeśli jego środek ma być jedzony łyżką, to powinien mieć temperaturę powyżej 110 stopni. To samo dotyczy na przykład bakłażana, który będzie wykorzystany do baba ganoush – wtedy obróbka polega na rozgotowaniu jego wnętrza w skórce. Wyrób sobie nawyk sprawdzania temperatury wewnętrznej wszystkiego, co kładziesz na grill, bo wtedy będziesz mieć punkt odniesienia, kiedy następnym razem skorzystasz z tego samego przepisu. Jeżeli nie masz termometru, możesz sprawdzić szpikulcem, czy warzywo jest miękkie w środku.

Bez grilla

Przyrządzanie warzyw na otwartym ogniu nie ma sobie równych pod względem głębi smaku, ale nie zapominaj, że nawet na zwykłej kuchence możesz wyczarować pyszności. Na patelni grillowej wysmażysz paski od rusztu, a piekarnika użyjesz do dopieczenia warzyw. Nie uzyskasz obłędnego smaku grilla, ale zasady przyrządzania są w sumie takie same.

GRILLOWANY KALAFIOR z gremolatą

Dla 6 osób

2 główki kalafiora

100 ml oleju rzepakowego

150 g masła

sól

Gremolata

6 łyżek drobno posiekanej świeżej natki pietruszki

2 łyżki prażonych orzeszków piniowych

1 łyżka cienko pokrojonej zielonej papryczki chili

1 łyżka posiekanego czosnku

starta na drobnej tarce skórka z 1 cytryny

sól w płatkach

Do podania

200 ml porzeczek

1 Rozpal węgiel w grillu, niech się równo rozżarzy. Przygotuj „pakunek”, w który włożysz kalafior: połóż kawałek papieru do pieczenia na większym kawałku folii aluminiowej. Umieść w pobliżu grilla.

2 Wymieszaj w misce wszystkie składniki gremolaty.

3 Podziel główki kalafiora na trzy kawałki. Krój w taki sposób, żeby każda część miała fragment korzenia. Wierzch warzywa posmaruj cienką warstwą oleju.

4 Grilluj kawałki kalafiora, aż się zrumienią. Przełóż na papier do pieczenia, na wierzch połóż kawałki masła i posól. Zawiń paczuszkę i umieść z powrotem na grillu, najlepiej tam, gdzie ciepło jest mniejsze. Całość przykryj.

5 Odczekaj około 30 minut i sprawdź, czy kalafior ładnie się przyrumienił i zaczyna być miękki. Różyczki kalafiora powinny odpadać przy lekkim nacisku. Możesz zmierzyć temperaturę w korzeniu: jeśli wynosi około 80 stopni, kalafior jest gotowy.

6 Na talerzu umieść po plastrze kalafiora, nałóż na to czubatą łyżkę gramolaty i posyp porzeczkami.

WZMOCNIJ SMAK: Wykorzystaj do gremolaty łodygi naci, pokrój je jak najcieniej. Dodadzą pysznego i głębokiego, nieco gorzkiego smaku pietruszki, co zrównoważy pozostałe smaki w tym daniu.

KUKURYDZA Z GRILLAz kremowym sosem pecorino

Dla 6 osób

6 kolb kukurydzy z liśćmi

150 g masła o temperaturze pokojowej

2 posiekane ząbki czosnku

sól w płatkach

Olej cytrynowy

starta skórka z ½ cytryny

100 ml oleju rzepakowego

Sos pecorino

2 drobno pokrojone cebule szalotki

2 łyżki masła

1 łyżka białego octu winnego

200 ml śmietany kremówki

200 g tartego pecorino albo innego twardego owczego sera

Do podania

kiszone ząbki z kwiatostanu czosnku albo zwykłe ząbki czosnku, patrz przepis na str. 176

1 W dużym garnku zagotuj lekko osoloną wodę.

2 Z kolb kukurydzy ściągnij liście (ale ich nie odrywaj) i usuń nitki pomiędzy nimi a kukurydzą. Do gotującej się wody włóż kolby czubkiem na dół i gotuj około 5 minut. Po wyjęciu kolby naciągnij na nią z powrotem liście.

3 W misce rozgnieć widelcem masło, zmieszaj je z czosnkiem i odstaw.

4 W niewielkim rondelku podgrzej skórkę cytrynową z olejem. Zdejmij z ognia, kiedy zacznie wrzeć, i pozostaw na 10 minut, żeby olej przeszedł smakiem cytryny. Następnie wyjmij skórkę cytrynową i odstaw olej na bok.

5 Zeszklij szalotkę na maśle na niewielkim ogniu, a następnie zalej octem winnym. Mieszaj, aż ocet zostanie wchłonięty przez szalotkę. Dodaj śmietanę i gotuj przez kolejne 3 minuty. Zmiksuj sos na gładką masę i dodaj starty ser. Dopraw do smaku solą.

6 Rozpal węgiel w grillu. Połóż kukurydzę na ruszcie. Jeżeli chcesz, możesz położyć kolby bezpośrednio na płonący węgiel. Grilluj tak długo, aż liście będą prawie całkiem czarne – stanowią one warstwę ochronną dla kukurydzy.

7 Zdejmij kukurydzę z grilla, odchyl liście i posmaruj kolby masłem czosnkowym.

8 Na talerz wylej odrobinę sosu, na nim połóż kolbę kukurydzy. Polej ją olejem cytrynowym i ozdób kiszonymi ząbkami z kwiatostanu albo zwykłymi ząbkami czosnku.

GRILLOWANE GROSZEK I DYMKAz miętą i kiełkami fasoli

Dla 6 osób

1 kg groszku w strączkach

12 małych cebulek dymek

3 łyżki oliwy z oliwek

300 ml kiełków fasoli

100 ml posiekanej świeżej mięty

sól w płatkach

1 Rozpal węgiel w grillu i poczekaj na delikatny żar.

2 Przekrój dymki wzdłuż, zachowaj kawałek szczypioru. Miejsce przecięcia posmaruj oliwą. Połóż cebulki na ruszcie i piecz je około 10 minut. Przewróć je i grilluj z drugiej strony jeszcze przez 5 minut. Przełóż dymkę do dużej miski.

3 Na ruszcie ułóż groszek w strączkach i zostaw do sczernienia skórki, około 5 minut. Odwróć na drugą stronę i grilluj kolejne 5 minut. Następnie zdejmij z grilla, otwórz strączki i dodaj groszek do miski z dymką.

4 Polej resztą oliwy, dodaj kiełki i miętę. Wymieszaj, dopraw solą. Ułóż na dużym półmisku i podawaj jako dodatek albo przystawkę.

GRZYBY SHIITAKEz marynatą na whisky i miso

Dla 6 osób

600 g grzybów shiitake

Marynata z whisky i miso

4 łyżki whisky, najlepiej szkocka Balvenie ze Speyside albo japońska

4 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki ciemnej pasty miso

2 łyżki sosu sojowego tamari

sok z ½ limonki

1 łyżka cukru trzcinowego

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka oleju sezamowego

Do podania

6 żółtek z jajek

1 łyżka tymianku

sól w płatkach

ew. koszyczki chabru bławatka

1 Zmiksuj wszystkie składniki marynaty blenderem ręcznym albo w robocie kuchennym.

2