One za tym stoją

ONE
ZA TYM STOJĄAleksandra Boćkowska

Copyright © 2012, Aleksandra Boćkowska

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych – również częściowe – tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw.

ISBN: 978-83-7779-069-4

(wydanie elektroniczne)

Projekt okładki, projekt graficzny książki: Zuzanna Malinowska

Opracowanie redakcyjne: Monika Czechowska-Wrońska

Konwersja do formatu EPUB:
Legimi Sp. z o.o.

fot. Joanna Dobkowska

Wstęp

Pół dnia przy garach, przecieranie, krojenie, miksowanie, przyprawianie – wszystko po to, by podać gościom kolację marzeń. W takiej sytuacji okazuje się zazwyczaj, że czegoś zabrakło, ricottę trzeba zastąpić parmezanem a kolendrę pietruszką. No i rezultat – jakby inny od tego pięknego zdjęcia, które widnieje w książce kucharskiej. Znacie to Państwo świetnie. I pewnie, gdy goście jednak ze smakiem zjadają to, co im podaliście, wyjaśniacie, że miało być zupełnie inne. Agnieszka Kręglicka, jedna z bohaterek tej książki, twierdzi, że nigdy nie wolno tego robić, kucharz musi mieć tajemnice.

Od swoich bohaterek dowiedziałam się jeszcze kilku rzeczy, które mogą ułatwić codzienność. Drobnych: że trzeba znaleźć w ciągu dnia godzinę, kiedy odrywamy się od biegu zdarzeń i po prostu odpoczywamy. I fundamentalnych: że jeśli w coś się wierzy, nie warto oglądać się na opinie innych, nawet tych, którym się bezgranicznie ufa. Warto natomiast ryzykować – to lepsze niż podążanie wydeptanymi śladami. Życie jest wtedy przyjemniejsze. One to wiedzą z doświadczenia.

Lubię czytać i gotować. Lubię fajne ubrania. Cieszę się, że w Polsce jest coraz mniej tematów tabu, a kobiety coraz odważniej sięgają po swoje prawa. Imponują mi twórcy – muzyki i filmów, nawet wówczas, gdy nie zawsze trafiają w mój gust. Lubię, że w kulturze dzieje się coraz więcej. Pewnego dnia pomyślałam, że za wieloma z tych moich radości stoją kobiety. I postanowiłam je opisać.

Dziękuję moim bohaterkom za wszystko. Ich znajomym za rozmowy, które pozwoliły mi zbudowanie portretów. Moim współpracownikom z „ELLE” za pomoc i tolerowanie nieobecności. Przyjaciołom oraz bliskim za wsparcie i nadludzką cierpliwość w wysłuchiwaniu relacji o przecieraniu, miksowaniu i przyprawianiu.

Państwu życzę smacznego,

Aleksandra Boćkowska

fot. Studio Lipov

AGNIESZKA
KRĘGLICKA

„Ona jest jak Jamie Olivier. Robi kampanię smakoszowską.”

(Anna Wrońska, naczelna magazynu „Kuchnia”)

Obieram buraki. Wycinam kółka z ciasta francuskiego i wykłuwam widelcem dziurki, by ładnie wyrosło. Ścieram skórkę z pomarańczy. Siekam koperek i pietruszkę. Kroję marchewkę. Przyrządzam sos do sałatki z buraków. Pękam z dumy, gdy słyszę: „Drugą sałatkę wymyśl sama”.

Gdy jechałam do domu Agnieszki Kręglickiej, cieszyłam się, że zobaczę jej kuchnię, ale nawet przez myśl mi nie przeszło, że będziemy razem gotować. „Szykuję pomysły na przekąski dla sąsiadki, która prowadzi kinokawiarnię”, powiedziała na wstępie. Dostałam fartuch, nóż, deskę do krojenia i do roboty. Mina mi zrzedła dopiero, gdy potem przy stole nikt mojej sałatki nie tknął.

– Codziennie pani gotuje?

– Nie. Nie mam na to czasu. To byłaby udręka dla gotowania i dla kuchni. Gotuję weekendowo albo wtedy, gdy piszę felieton do „Wysokich Obcasów” i testuję jakieś patenty. Lubię to. Gdy zaczynam gotować, to robi mi się w ciele coś takiego przyjemnego. To zaczyna się już przy zakupach i cały czas mi towarzyszy.

– Zakupy robi pani…

– Najchętniej na targu w Falenicy, blisko domu. Mam tam zaprzyjaźnionych sprzedawców, pana Darka, pana Piotra. Kaszę i groch kupuję w hurtowniach ekologicznych. Nie jestem radykalna i zaglądam też do supermarketów. Tyle, że zawsze czytam etykiety, sprawdzam certyfikaty.

– Jak w ciągu 20 lat, od kiedy prowadzi pani restauracje, zmieniły się pani kulinarne zwyczaje?

– Kiedyś wystarczyło, że danie było pyszne. Z czasem istotne stało się też pochodzenie składników. Pierwszą fascynacją były kuchnie świata. Droga do docenienia kuchni polskiej, wiodła przez odległe krainy. Lokalny, sezonowy produkt jest teraz najcenniejszy. Zwracam uwagę na to, jak powstał. Uważam, że buraki wyhodowane na oborniku są smaczniejsze od tych, które wyrosły na nawozach. Długo w ogóle nie jadłam kurczaków. Odkąd pojawiły się certyfikowane, wolnowybiegowe, czasem kupuję. Dawno wyrzuciłam sztuczne mieszanki przypraw, typu vegeta. Wolę tęsknić za truskawkami i pomidorami, niż jeść je w zimie. Robiąc zakupy widzę dorodnego kalafiora, piękną kolendrę i wymyślam z tego jakieś danie. No i coraz bardziej lubię prostotę. Coraz częściej wystarcza mi chleb z masłem i pomidorem albo ziemniaki z kefirem. Zresztą, wielu kucharzy tak ma. Carlo Innocenti, włoski szef kuchni z naszej Chianti jadał rosół, a na śniadanie kanapki z mortadelą.

– A pani co je na śniadanie?

– Kaszę. Przecieram oczy, schodzę do kuchni, nakrywam stół, wsypuję do garnka kaszę. Kasza przez pół godziny dochodzi, ja w tym czasie myję się i budzę dzieci. No i jemy kaszę z kozim twarogiem albo z rodzynkami albo ze szpinakiem, który został z poprzedniego dnia. Za to w weekendy urządzamy sobie święto. Wtedy są francuskie grzanki, jajecznica, którą robią dzieci, i smażony boczek.

Agnieszka Kręglicka, wspólnie z bratem Marcinem, prowadzi w Warszawie sześć restauracji. Najprościej byłoby więc powiedzieć, że jest restauratorką. Jednak chodzi o coś więcej. O to, że pokazuje nowe smaki. Na początku lat 90. były to smaki egzotyczne – chińskie i meksykańskie. Z czasem przywieźli bliższe: włoskie, francuskie, greckie. Dziś udowadniają, że kuchnia polska może być smaczna i nowoczesna. Promują ekologię i slow food. Choć to jeszcze w Polsce mało popularne.

Maryla Musidłowska, dziennikarka kulinarna: „Restauracje Kręglickich to nie jest ani wysoka, eksperymentalna kuchnia, ani bar mleczny. To porządny środek. Podoba mi się u nich, że nie spoczywają na laurach, tylko wciąż się rozwijają, mają nowe pomysły.”

Lucyna Zembowicz, organizatorka festiwalu filmów kulinarnych Kuchnia tv. Food Film Fest, działaczka Slow Food: „Gdy poznałam Agnieszkę na spotkaniu założycielskim warszawskiego Slow Foodu, poraziła mnie swoją siłą i energią, a jednocześnie wielką bezpośredniością i poczuciem humoru. Ta energia pozwala jej nie tylko dzielić się swoimi talentem i wiedzą z czytelnikami felietonów czy gośćmi w restauracjach, ale też udzielać się społecznie, robić coś istotnego dla świata.”

Anna Wrońska, naczelna miesięcznika „Kuchnia”: „Gdy w 1999 roku zaczęła pisać do „Wysokich Obcasów”, pokazywała proste przepisy z użyciem produktów mało wtedy w Polsce popularnych – oliwy, bakłażanów, cukinii. Rozpoczęła kampanię smakoszowską. Teraz urządza krucjatę na rzecz zdrowego jedzenia. Jest jak Jamie Olivier. On to robi w Wielkiej Brytanii.”

A ja zastanawiam się, co trzeba w sobie mieć, by uczyć ludzi smakoszostwa. Wiele tropów znajduję podczas wspólnego szykowania przekąsek. Trop pierwszy: rodzina.

W krojeniu, siekaniu, ubijaniu piany, tarciu sera, sklejaniu pierogów uczestniczą jej mąż Piotr i dwoje dzieci – dziewięcioletni Kajtek i siedmioletnia Tonia. Dzieciaki spierają się, które będzie ścierać, a które ubijać i we wszystkich tych czynnościach wykazują niebywałą wprawę. „Zanim przyszłaś, kazałam im wykazywać entuzjazm do gotowania”, żartuje Agnieszka, a ja notuję trop drugi i trzeci: dużo się śmieje i jest bardzo otwarta. Na „ty” przechodzimy w naturalny sposób. Gdy coś proponuję, słucha uważnie, ale zgadza się albo nie. Bo choć pozwala na kreację, to jednak ona tu rządzi: rozdziela zadania, sprawdza na kartce, co już jest zrobione, a co nam zostało. Trop czwarty: rządzi stanowczo. Pytam wreszcie, dla kogo szykujemy przekąski. Okazuje się, że ta kinokawiarnia to Stacja Falenica, stworzona w budynku dworca w Falenicy. Agnieszka poznała gdzieś właścicielkę i zaproponowała jej pomoc w wymyśleniu menu. Trop piąty: dzieli się swoim doświadczeniem. W tym przypadku z korzyścią dla okolicy, w której mieszka. Kilka tropów podrzucają jeszcze jej znajomi i bliscy.

Lucyna Zembowicz: „Pracowita. Nigdy nie widziałam jej leżącej do góry brzuchem. No, może raz – na pikniku slowfoodowym, ale w piknikach o to właśnie chodzi, by nie robiąc zbyt wiele cieszyć się z bycia razem.”

Agata Wojda, szefowa kuchni w Opasłym Tomie, pracuje z Kręglickimi od 10 lat: „Kreatywna. Cały czas ma nowe pomysły, cały czas otwarty umysł, oczy, uszy i nos.”

Piotr Pertyka, mąż: „Nie poddaje się rutynie. Poważnie podchodzi nawet do błahych zadań. Czasem zbyt poważnie.”

Marcin Kręglicki, brat: „Ma wielką wiedzę na temat kuchni. Zawsze też ma swoje zdanie i wie, czego chce. Jest bardzo ideowa. Odrzuciła dwie propozycje reklamowe od poważnych korporacji.”

Jesień 1988 roku. PRL chyli się ku upadkowi, gospodarka nieśmiało się liberalizuje. Marcin Kręglicki zakłada firmę z myślą, by niedługo otworzyć restaurację. Agnieszka studiuje socjologię i bez przekonania przygląda się poczynaniom brata. Wyjeżdża do Norwegii zbierać truskawki. A Marcin w 1989 roku otwiera Mekong, pierwszą chińską restaurację w Warszawie. Sukces jest kolosalny. Po dwóch latach, już wspólnie otwierają chińską restaurację w Poznaniu. „Okazało się, że prowadzenie podobnej restauracji jest bardzo mało satysfakcjonujące. Wtedy podjęliśmy decyzję, że już będziemy otwierać różne”, wspomina Kręglicka.

Następna jest meksykańska El Popo. „Szukaliśmy kuchni, która będzie wschodząca i egzotyczna. Meksykańska spełniała te warunki. Marcin był podekscytowany, że w Stanach salsa jest bardziej popularna niż keczup. W Europie to się dopiero rodziło. W Polsce byliśmy pierwsi”, opowiada. Początki są trudne. Mało kto chce jeść fasolę, kukurydzę i chilli. Większym powodzeniem cieszą się tropikalne koktajle. Oni więc muszą nauczyć się prowadzenia restauracji skoncentrowanej na barze i alkoholach. W końcu klienci przekonują się do nowej kuchni.

A w środowisku już słychać głosy, że Kręgliccy mają sukces, bo wszystko dzieje się w centrum miasta. W takich lokalizacjach po prostu musi się udać.

Grecką Santorini otwierają więc na Gocławiu, smutnym blokowisku po drugiej stronie Wisły. „Polacy już wtedy jeździli na wakacje do Grecji, była więc szansa, że będą szukać greckiej kuchni. Dla nas to było dość łatwe, bo łatwo było sprowadzać produkty. Nie ryzykowaliśmy wiele.” Chwyciło.

Potem znów jest etnicznie: włoska Chianti, grecka Meltemi, hiszpański Mirador, francuski Absynt. Absynt powstaje w miejscu Mekongu. „Dla mnie zamknięcie Mekongu było straszne, bo miałam sentyment. Uważałam, że skoro od tego się zaczęło, to trzeba pielęgnować. Marcin uznał, że pogorszyła się percepcja chińskich knajp, więc trzeba iść w innym kierunku”, wspomina Agnieszka. „Dziś już wiem, że tak to działa, ale wtedy przeżywałam okropnie.”

Absynt rusza w 2000 roku, u progu światowego kryzysu. Recenzje w Polsce ma niejednoznaczne. Za to doceniają go eksperci z przewodnika Michelin i cztery razy z rzędu przyznają mu wyróżnienie Bib Gourmand. „To z pewnością nam pomogło”, przyznaje Kręglicka i dodaje: „Jeśli jesteśmy do czegoś przekonani, to robimy swoje.”

W 2010 roku Kręgliccy zamykają Absynt (bo kończy się umowa najmu) i Mirador (bo w tym miejscu zakłada inną knajpę córka Marcina) i otwierają dwie inne: Piątą Ćwiartkę, czyli restaurację z daniami z podrobów u stóp Zamku Królewskiego i Opasły Tom w dawnej księgarni PiW. Zupełnie niepodobne do poprzednich.

„Klucze etniczne się skończyły. Ciągle jest miejsce na takie restauracje, ale raczej tworzone przez imigrantów”, mówi Agnieszka. „Marcin wciąż przebąkuje, że chciałby zrobić argentyński steakhouse, ale mam nadzieję, że steak party, które urządził na swoją pięćdziesiątkę na jakiś czas zaspokoiła jego apetyt”, śmieje się.

Kręgliccy to nie tylko Agnieszka i Marcin, ale też mąż Agnieszki – Piotr Petryka, żona Marcina – Beata, a ostatnio również ich córki. Zaangażowani są też rodzice – mama prawniczka i ojciec ekonomista Wciąż doradzają przy nowych przedsięwzięciach. A gdy Agnieszka z Marcinem nie mogą dojść do porozumienia, przyjmują rolę mediatorów.

Marcin Kręglicki: „Mówi się, że z rodziną najlepiej wychodzi się na zdjęciach, ale my przeczymy tej regule. Ciągniemy ten wózek ponad 20 lat, z sukcesem. Z Agnieszką uzupełniamy się. Ja ciągle prę do przodu, a ona czasem mnie hamuje. Ja coś wymyślam, a ona to dopieszcza. No i jest medialną twarzą firmy. Jest mi miło, gdy słyszę, że ktoś z gości przyszedł do „tej Kręglickiej”.”

„Jeśli ktoś chce nauczyć się, jak prowadzić rodzinny biznes, powinien zatrudnić się u Kręglickich. Robią fajne rzeczy i potrafią dochodzić do kompromisu”, mówi Maryla Musidłowska, która pracowała z Agnieszką i Marcinem przy ich wspólnym programie w Kuchnia TV – „Para w Kuchni”.

– Jak to się stało, że zaczęliście razem pracować?

– Marcin zawsze uwielbiał gotować i odkąd pamiętam, chciał założyć restaurację. Ja oczywiście, skoro on gotował, dopóki mieszkałam w domu, nie wchodziłam do kuchni.

Gdy byliśmy dziećmi, on był bardzo udanym, grzecznym synem. Ja musiałam jakoś zwracać na siebie uwagę, więc byłam niegrzeczna. Gdy z rodzicami przenieśliśmy się do Warszawy, on został w Lublinie, by skończyć liceum. Gdy przyjechał do Warszawy na studia, ja poszłam do liceum. To był pierwszy moment, kiedy zaczęliśmy rozmawiać, a nie wrzeszczeć na siebie. Zanim zaczęliśmy razem pracować, zdążyłam się pobuntować. Byłam na drugim roku studiów, miałam za sobą związek z nauczycielem historii, z którym mieszkałam, więc zbudowałam, jak sądziłam, niezależność. Gdy założył Mekong, byliśmy więc już trochę pogodzeni, zostałam tam kelnerką. To było fajne. Podobało mi się obsługiwanie gości. Bycie najfajniejszą kelnerką na sali jest naprawdę przyjemne. Wiem, że szukanie uznania na zewnątrz nie świadczy za dobrze o moim poczuciu własnej wartości. Ale cały czas z tego czerpię, pasę się tym, choć to trochę niezdrowe.

– Po kilku miesiącach pojechałaś do Norwegii.

– Pierwszy raz pojechałam wcześniej, zbierać truskawki. Wróciłam do Warszawy, trochę popracowałam u Marcina. Drugi raz wyjechałam już z Piotrkiem, moim przyszłym mężem, na dłużej. Pracowałam wtedy w Oslo na zmywaku w knajpie, więc mogłam przyjrzeć się restauracji od zaplecza. To było bardzo pouczające. Gdy wróciłam, zostałam u Marcina menedżerką. On miał pomysły na następne knajpy, chciał, żebym mu pomagała. Powiedziałam, że jeśli mamy coś robić razem, to pół na pół, a nie tak, że jestem jego podwładną. To była wtedy bardzo poważna decyzja dla nas obojga. Marcin co prawda twierdzi, że dla niego nie, ale ja jestem przekonana, że to był ten moment, kiedy zaczęliśmy uznawać się nawzajem. Pierwszy krok do partnerstwa.

Myślę, że dobrze nam zrobiły te przerwy. Rozstanie w czasach szkolnych, jego i moje wyjazdy. To nam uświadomiło, że brakuje nam siebie. To jest znany mechanizm, że rodzeństwa, które są w dzieciństwie symbiotyczne, potem się oddalają, a te które walczą, w dorosłości się zbliżają.

– I potem już było świetnie?

– A skąd. Pierwszy etap był taki, że cały czas konkurowałam z nim, nie mogłam z nim wytrzymać i odreagowywałam to w domu. Jednocześnie widziałam, że w pracy robimy razem świetne rzeczy. Wtedy wkraczał Piotrek, który tonował mnie, wyciszał, tłumaczył, że nie musimy być przeciwko sobie, tylko razem dochodzić do celu. Gdy ja urodziłam dzieci, Piotrek wszedł do firmy i wtedy ja tonowałam. Teraz już jest to nieźle ułożone.

– W ogóle się nie kłócicie?

– Nawet dzisiaj spieraliśmy się o tatara z łososia. To są spory na wysokim C. Padają argumenty, kto lepiej rozumie rynek, kto gościa, czy ważniejsza jest jakość czy zyskowność. Robi się głośno. Aż reflektujemy się, że to idiotyczne kłócić się o drobiazgi, cel mamy przecież wspólny – sukces restauracji. Znajdujemy nowe, satysfakcjonujące obie strony rozwiązanie, albo jedno z nas odpuszcza.

„Te spory o drobiazgi wynikają z perfekcjonizmu Agnieszki. Ona wyobraża sobie, że żyje w świecie idealnym, a przecież taki nie istnieje”, mówi jej mąż Piotr. On sam miał z nią nieduże spięcie kilka godzin przed naszą rozmową. Chciał, żeby pojechała już na zaplanowane spotkanie, a ona robiła placki gryczane, by przepis na nie dać do jakiejś broszury. „Robiła te placki tysiące razy, wychodzą jej spod palca. A jednak ona nie potrafi dać do druku przepisu, którego nie sprawdzi po raz tysiąc pierwszy. Gdy przygotowuje felieton z przepisami do „Wysokich Obcasów”, wiem, że mam w domu trudny dzień”, śmieje się Piotr.

Są razem 23 lata. „Gdy ją zobaczyłem, byłem pewien, że zostanie moją żoną. Zrobiła na mnie piorunujące wrażenie”, mówi i ostrzega, że to historia trochę jak z Harlequina. Pierwszy wieczór pamięta ze szczegółami. To było w Norwegii, spotkali się na imprezie u wspólnej znajomej. „Była boso, miała na sobie czarne legginsy i sięgającą za kolana czarną bawełnianą sukienkę na ramiączka. Tak się złożyło, że akurat nas oddelegowano do przygotowania jedzenia dla całej grupy. Ona robiła sałatkę z kapusty, marchewki, rodzynek z sosem majonezowo-czosnkowym. Bardzo smaczną. Ja przywiozłem węgorze, które własnoręcznie złapałem. No i oporządzałem te ryby. To zabawne, że spotkaliśmy się akurat przy gotowaniu.”

Zaiskrzyło, ale nie od razu zaczęli być razem. Były jeszcze jakieś związki do rozwiązania, trochę udawania, że właściwie nic się nie wydarzyło. „Mieliśmy wielu wspólnych znajomych, więc zawsze wiedziałem, co się u niej dzieje. Przyjąłem metodę zataczania coraz węższych kręgów i wreszcie do niej dotarłem”, wspomina Piotr. „Dopiero w Warszawie stwierdziliśmy, że chodzi nam o to samo”, mówi Agnieszka. „Podobno najlepsze związki tworzą kobiety, które mają wzór udanego związku rodziców i starszego brata. One od razu wiedzą, że mężczyzna nie jest kimś idealnym. Ja jestem z bardzo fajnym facetem.”

I choć to raczej ona sprawia wrażenie gaduły, a on zdystansowanego ironisty, to od niego dowiaduję się więcej o ich związku. O tym, jak się uzupełniają: „Ona ma pamięć do nazwisk, a ja do liczb. Często dzwoni do mnie ze stacji benzynowej albo spod bankomatu, żebym podał jej numer pin do karty.” Jak podejmują decyzje: „Gdy kupujemy działkę czy mieszkanie, na mnie spada decyzja, że już jest dobrze, dalej nie trzeba szukać. Ona uważa, że gdzieś jest może coś jeszcze lepszego.” Albo o tym, jak osiągają kompromisy: „Obydwoje mamy twarde zdanie na wszystkie tematy, ale nie doprowadza to nas do zasadniczych konfliktów. Każde z nas z czegoś rezygnuje, ale na szczęście mamy słabą pamięć i nie pamiętamy, z czego ona zrezygnowała dwanaście i pół roku temu, a z czego ja siedem lat i cztery miesiące temu.”

W felietonie Agnieszki o przepisach na śniadanie do łóżka znajduję takie zdanie: „Popisowym śniadaniem mojego męża jest rwany omlet z rodzynkami, znany w Austrii jako kaiserschmarrn (cesarskie okruszki)…” Czyli śniadania do łóżka! Wow!

– Nie zawsze lubiłaś gotować.

– Świetnie gotowały moja babcia i mama. Gotował Marcin. Mnie to nie interesowało, może brakowało przestrzeni. Ale gdy zamieszkałam z chłopakiem i przyjmowaliśmy gości, okazało się, że mam do tego rękę. A wtedy było to wyzwanie. W sklepach najłatwiej było kupić puszki z soją w pomidorach. Przerobienie jej na coś dobrego to było coś. Doprawiałam ją czosnkiem, ziołami, wzmacniałam koncentratem.

– Kiedy pojawiły się nowe smaki?

– Potem to już szło dosyć szybko. Pamiętam pieczoną paprykę z wczasów w Bułgarii. Oczywiście, największym skokiem była kuchnia wietnamska. Nem zawijane w papier ryżowy, z sosem nouc cham poznałam wcześniej niż pesto. Pesto i suszone pomidory jadłam pierwszy raz u Elizabeth, mojej przyjaciółki z Nowego Jorku i jej męża o włoskich korzeniach. Dzięki temu, że zaczynaliśmy od dań egzotycznych, to śródziemnomorskie traktowałam jak swoje.

– Podróże inspirują?

– Oczywiście. Ważna była Norwegia, bo długo trwała i była przełomowa emocjonalnie. Ważne były Stany, bo Nowy Jork robi wrażenie jako mekka kulinarna. Ważny był Sudan, gdzie zobaczyłam kuchnię totalnie prostą. Spotkałam tam kucharkę, która miała do dyspozycji palenisko i butelkę po coca-coli, którą ucierała bakłażana. Jedliśmy tam pyszne rzeczy, absolutnie organiczne, ale było to tylko pięć składników – grejpfruty, placki, pomidory, ogórki i biały ser. Po dwóch tygodniach stało się to nieco męczące.

Lubię długie wyjazdy, takie, kiedy jest czas, by wejść trochę w lokalną społeczność, zobaczyć, jak jest naprawdę. Kiedyś spędziłam dwa miesiące w Barcelonie i Salamance na kursach językowych. To też było ważne doświadczenie kulinarne. Teraz nie mamy możliwości, by wyjeżdżać na długo, ale zawsze staramy się dotrzeć jak najgłębiej w prawdziwość kraju. Gdy byliśmy w Chorwacji, to zjechaliśmy z wybrzeża do ludzi, którzy urządzili nam kurs lokalnego gotowania.

– Są takie rzeczy, które smakują tylko na miejscu?

– To, co powiem będzie zaprzeczeniem tego, czym się zajmuję. Ale tak, większość rzeczy smakuje na miejscu lepiej, wyraźniej. Cieszę się, że robimy dobrą włoską i grecką kuchnię, ale brakuje tu tamtego światła, zapachu, dźwięków. Żeby zbliżyć się do etniczności, zatrudniamy kucharzy z różnych krajów. Gdy szykowaliśmy się do otwarcia Santorini, pojechaliśmy do Grecji. Wszystkie spotkania z kandydatami były jednak nieudane. Mieliśmy już wracać, wymeldowywaliśmy się właśnie z hotelu, gdy podszedł do nas blondyn, zupełnie niegrecki Grek z Polką, którą niedawno poznał. To był Theo, nasz najlepszy kucharz. Zrobił z nami Santorini i potem Meltemi.

Drugi przypadek był z Innocentim, którego nasz menedżer wyśledził w prasie z jakiegoś ogłoszenia. Mieliśmy kontakt tylko telefoniczny, nie było żadnej rekomendacji. Marcin pojechał po niego na lotnisko, zobaczył faceta o wyglądzie mafioso, cały wytatuowany, strach się bać. Ale to był najbarwniejszy kucharz, jaki z nami pracował, artysta, kobieciarz, używający życia do końca.

W restauracjach etnicznych musimy bazować na kulinarnych pocztówkach, daniach wyraźnie kojarzących się z danym krajem. Chcieliśmy pominąć w Chianti dania ograne, sałatkę caprese, lasagne po bolońsku, spaghetti carbonare, bo są wszędzie, ale goście o nie pytali. A idea bycia restauratorem polega przede wszystkim na spełnianiu oczekiwań. Kształtować gusta można przy okazji.

– Teraz zwracasz się ku kuchni polskiej. Dlaczego?

– Chciałabym, żeby kuchnia polska smakowała nam, jak włoska we Włoszech. Nie chodzi o odtwarzanie dań kuchni staropolskiej, ani międzywojennej. Dziś, co najwyżej można się nimi inspirować, tworząc kuchnię współczesną. Chcę robić to, co wybrali Brytyjczycy. Nie mając najwspanialszej kuchni, czerpią ze świata i robią nowe rzeczy. Można zrobić pesto z naszych składników, albo carpaccio z buraków z owczą bryndzą i to będzie smakowało tutaj bardzo dobrze.

Opasły Tom. Miejsce po dawnej księgarni PIW, nawiązuje klimatem do popularnej w latach 60. kawiarni PIW, w której bywali m.in. Tadeusz Konwicki, Stanisław Jerzy Lec czy Antoni Słonimski. Ten ostatni przyjmował tu podobno Jeana Paula Sartre’a z Simone de Beauvoir. W pierwszej części restauracji stoi wielka witryna z książkami, które można kupić. Opasły Tom reklamuje się jako „miejsce, gdzie wypada czytać przy jedzeniu”.

Biorę więc książkę i idę przekonać się, jak wygląda nowoczesna kuchnia polska. Zielone szparagi w winegrecie paprykowym, krem z kalarepki z chrupiącymi warzywami, halibut z zielonymi warzywami, szynka jagnięca z pastą z pieczonej fasoli, orzechów i dymki, sery zagrodowe… Smakują tak samo dobrze jak brzmią.

Przy okazji obserwuję przy pracy Agatę Wojdę, jedyną szefową kuchni, której Kręgliccy dają swobodę w układaniu menu. Zaczynała w Absyncie, teraz kieruje Opasłym. „Jaka jest Agnieszka?”, pytam, gdy spotykamy się kilka dni później. „Robi wszystko naraz, a jednak jakoś ogarnia, jest poskładana. Ma świetną pamięć i jest bardzo czujna. Powtarzam zawsze moim pracownicom: Jeśli powiedziała, że masz paznokcie nie w porządku, to popraw to, bo na pewno następnym razem sprawdzi. Jeśli powiedziała, żeby o czymś pomyśleć, to pomyślcie, bo zapyta. Pamięta imiona wszystkich, nawet najniższych rangą pracowników. Jeśli ktoś jest nowy, to podchodzi i mówi: „Ja jestem Agnieszka, a ty kto?”. Lubi ludzi barwnych, pamięta, kto interesuje się szermierką, a kto bieganiem. Nie oczekuje dworu. Jeśli potrzebuje w domu naleśnikarę, to przyjeżdża i sama ją sobie bierze. Żeby nikomu nie przeszkadzać, sama ją nawet tacha do samochodu.”

„Naprawdę pozwala na samodzielność?”, nie dowierzam. „Mi tak, ale przekonałyśmy się przez lata, że kulinarnie nadajemy tym samym tonem. Oczywiście, próbuje wszystkiego, co przygotowuję. Czasem sugeruje, żebym użyła innej przyprawy. Zresztą, mamy w kuchniach swoje sposoby. Gdy się zbliża, dodajemy kuminu, a do sałaty cytryny i wiemy, że nie będzie gadania. Znamy jej przyzwyczajenia, więc wiemy, z czego będzie zadowolona. Chociaż czasem potrafi zaskoczyć. Zadzwoniła do którejś z restauracji, że się wybiera i zjadłaby coś wegetariańskiego. Tam panika, a ona przyjeżdża i co chce? Ziemniaki z jogurtem i ziołami. No i bywa, że gdy szykujemy catering, to wpada ostatniego dnia, gdy wszystko jest już rozstawione i, brzdęk, przestawia wszystko.”

„Wkurza się?” „Czasem. Znam ją już tak długo, że po oczach widzę, jaki ma humor. Gdy przebija się przez kuchnię z tym spojrzeniem, pytam „Źle się czujesz?”. Ona na to: „Nie, jestem wkurzona”. „Oho, to gorzej”, myślę wtedy. Jak ją trafia szlag, to wylewa to z siebie. Ale ma tyle zajęć i spraw, że nie ma czasu zatrzymać się nad fochem i go pielęgnować.”

Kobieta bez wad? Niemożliwe. Agata Wojda twierdzi, że jej wadami bywają jej zalety. I na potwierdzienie opowiada historię o wspólnej wyprawie do Izraela. „Miałyśmy poprowadzić tam warsztaty dla kucharzy izraelskich i zorganizować kolację w polskiej ambasadzie. Jechałyśmy na lotnisko prosto z jakiegoś ważnego cateringu. Ja między jedną a drugą pracą wyłączam się, wykorzystuję czas w taksówce czy w samolocie na odpoczynek. Ona nie. W taksówce jeszcze omawiała ten catering, na lotnisku już zaczęła mówić o następnych misjach. Pamiętam, że marzyłam wtedy, żeby się zdrzemnęła albo, żebyśmy przez chwilę pogadały o pierdołach. Z nią to jednak niemożliwe. Izrael jest zjawiskowy gastronomicznie. Jadałyśmy w fantastycznych knajpach, a ona cały czas analizowała, co jemy. Zachwycił ją obgotowany i upieczony kalafior podany w gazecie. Wracała do tego przez całą podróż. Ma kłopot z oddzieleniem: „Strasznie mi to smakuje” od „To genialne. Chcę to mieć”. Chciałabym, żeby czasem wyłączyła umysł pracowniczo, kulinarnie, gastronomicznie, żeby popatrzyła na świat, jak czerpać z niego przyjemność, a nie tylko doświadczenie.”

Właśnie, przyjemności. Zazwyczaj kobiety sukcesu pytane o przyjemności, odpowiadają, że w wolnych chwilach gotują dla przyjaciół. Dla Agnieszki Kręglickiej gotowanie to przyjemna, ale jednak praca. Pytam ją, na co wydaje pieniądze. „Na jedzenie”, odpowiada, a ja się poddaję, bo spodziewałam się jednak opowieści o drogich torebkach, ekstrawaganckich ciuchach albo luksusowych samochodach. Tracę złudzenia, gdy mówi: „Odstresowuję się raczej jedząc niż na zakupach.” W końcu przyznaje, że oczywiście, kupuje ubrania, ma nawet torebkę od Prady, ale nie ma to dla niej znaczenia. W ubraniach nie przywiązuje wagi do marek, a do kolorów.

Anna Wrońska, naczelna „Kuchni”: „Nosi dużo kolorów, łączy pomarańczowy z różowym, to jest świetne. Jest przez to ubranie jeszcze bardziej energetyczna.”

Zaczynała jak wszystkie buntowniczki lat 80., od czarnych długich spódnic, poszarpanych dżinsów i ramonesek. Potem była czerń subtelniejsza: legginsy z koronkowym wykończeniem i sukienki. Kolor pojawił się w 1992 roku, wraz z podróżą do Meksyku i otwarciem meksykańskiej knajpy. „Wtedy doceniłam czerwień i ostre połączenia. Twarz ożywa przy intensywnych kolorach”, mówi. „Choć jak przyglądam się swojej szafie, to widzę, że więcej we mnie tęsknoty za kolorami niż odwagi, by nosić je na co dzień. Gdy obiecuję sobie, że nie kupię więcej nic czarnego, kupuję granatowe”, śmieje się. Lubi dodatki – korale, szaliki, kolczyki. Ma zresztą w uszach trzy dziurki, więc może je sobie dowolnie komponować.

I jeszcze coś: „Ja często chudnę lub tyję, mam więc ubrania na różne rozmiary. Wyrzucanie ubrań ze schudnięcia jest niedobre, a bycie grubą jest kłopotliwe, więc trzymam je na wszelki wypadek, żeby w razie czego nie musieć szukać w sklepach. Choć te z najgrubszych czasów ostatnio wywaliłam.”

Bo od kilku lat nie tyje. Schudła 20 kilo i trzyma wagę. „Po czterdziestce odkryłam, że moje ciało jest dla mnie ważne i możemy się nawzajem polubić”, mówi. Nie stosuje diet, nie zastępuje śmietany jogurtem, je masło, makaron i pieczywo. Ale kilka razy w roku odpoczywa od jedzenia. „Jeżdżę na Kaszuby na detoks. Tam przez dwa tygodnie siedzę nad jeziorem i jem marchewkę na zmianę z kapustą kiszoną. Dla mnie to wspaniały reset. Nie myślę o jedzeniu, czyszczę organizm i przy okazji głowę. Potem inaczej odczuwam smaki, mam więcej radości z jedzenia. I dodatkowo dostaję energetycznego kopa.”

Świetna rodzina, dobre pieniądze, dużo dobrego jedzenia. Wydaje się, że życie Agnieszki Kręglickiej to raj. A jednak nie zawsze tak było.

Jest rok 1996. W biznesie pasmo sukcesów. Towarzysko znakomicie. Z przyjaciółkami urządzają przyjęcia, podróżują, świetnie się bawią. W małżeństwie jest bardzo dobrze. Agnieszka zachodzi w ciążę.

– Miałam wtedy 30 lat. Zaszłam w ciążę pierwsza wśród swoich przyjaciółek i straciłam ją. One krótko potem urodziły dzieci, ja mierzyłam się ze swoją żałobą. To był czas, kiedy kompletnie odleciałam. Czas depresji, braku kontaktu ze sobą. Teraz to już mi się zaciera, ale wtedy to było wszechogarniające. Pamiętam sytuacje, kiedy jadę gdzieś samochodem i nagle nie mogę dalej prowadzić, dusi mnie, zatrzymuję się na poboczu i nawet nie płaczę, dławi mnie suche łkanie. Chciałam uciec, rozbić małżeństwo, rzucić pracę i wyjechać, nie mieć nic wspólnego z ludźmi, sadzić drzewa gdzieś daleko w świecie. Nic nie mogło tego zmienić, żadna racjonalizacja, żadna terapia. Nie było od tego ucieczki. Byłam rozczarowana sobą, miałam pretensję, że moje ciało się nie sprawdziło. Nie potrafiłam pogodzić się z tym, że wszystkim wokół rodziły się dzieci, a moje nie żyło. Pamiętam, że gdy Elizabeth urodziła synka, poszłam do niej z prezentem i uciekłam spod drzwi. To było dla mnie nie do przejścia.

– Jak przetrwałaś?

– Niezwykle cierpliwy był Piotr. Marcin bardzo się przejął. Chciał, żebym mniej pracowała. Ja oczywiście zasuwałam jak szalona, uciekałam w pracę. Z czasem zaczęłam szukać kontaktu z innymi kobietami. Te bezdzietne działały na mnie jak balsam. Kobiece kręgi, siostrzana energia, wspólnota doświadczeń. To mi pomogło dojrzeć, pogodzić się ze sobą. Aż wreszcie dojść do tego, że właściwie nie muszę mieć dzieci. To trwało pięć lat.

– Powiedziałaś w jakimś wywiadzie: „Los daje więcej tym, którzy go aktceptują”.