Para w kuchni

Redakcja i korekty: MelanżKonsultacja merytoryczna: HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZProjekt i opracowanie graficzne: BARTŁOMIEJ SZACIŁŁORedaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁADyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKIZdjęcia potraw: KAROLINA I MACIEJ SZACIŁŁOZdjęcia na okładce oraz zdjęcia autorów: TOMEK PACZKOWSKI I MAGDA RZYMANEKPozostałe zdjęcia: FotoliaIlustracje: Fotolia© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.,
Warszawa 2017
Text © copyright by Karolina i Maciej Szaciłło 2017Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.ISBN 978-83-65456-78-6WydawcaWydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
e-mail:handlowy@grupazwierciadlo.plKonwersja:eLitera s.c..

MIŁOŚĆ TO WOLNOŚĆ…

Gdybyśmy wszyscy uznali, że ukochana istota – dziecko czy partner – nie do nas należy, rodzaj ludzki byłby bardziej wolny. I bardziej inteligentny.

Oriana Fallaci

„Przepisy na parze…?!” – nie byłam przekonana, kiedy Maciek wpadł na pomysł tej książki. To prawda, że parowana kuchnia kojarzyła mi się z czymś zdrowym, ale również mdłym i pozbawionym smaku. Przypomniały mi się parowane, rozpadające się marchewki i brokuły, które serwowała mi mama, gdy dochodziłam do siebie po wypadku (i urazie wątroby). Gdy zamykam oczy, nadal czuję ich jednostajny, monotonny smak. Na dodatek pozbawiony soli. „Przepisy na parze…?!” – im dłużej myślałam, tym większy narastał we mnie opór. Podzieliłam się swoimi wątpliwościami z mężem. Przygotuję ci jutro parowany obiad i… deser. Jeśli po zjedzeniu go nadal będziesz na „nie”, to zostawimy ten temat. Umowa stoi? – zaproponował pewnym głosem. Gryczane, leciutkie, dosłownie rozpływające się w ustach kluseczki z kremowym sosem pieczarkowym i pudding z brązowego ryżu oraz bananów rozwiały większość moich wątpliwości. Pozostała jednak delikatna obawa, czy uda nam się przygotować aż 60 udanych przepisów na parze. Udało się. Każdy dzień pracy nad PARĄ W KUCHNI nas zaskakiwał. Okazało się, że parowar kryje w sobie nieskończone możliwości. Nie tylko usprawnia i przyśpiesza pracę w kuchni. Pozwala również zachować więcej składników odżywczych (w porównaniu z innymi metodami obróbki termicznej). Odpowiednio użyty dodaje daniom smaku. Najprostsze składniki, jak oliwa, szalotki, passata pomidorowa i rozmaryn, pod wpływem pary zamieniają się w lekką i wykwintną przekąskę. Papier ryżowy nabiera miękkości. Staje się doskonałą bazą do przygotowania na przykład bezglutenowych naleśników z serkiem z nerkowców lub truskawkami. Tak! Para odświeża też tradycyjne dania. Przez ostatnie kilka miesięcy na nowo odkrywaliśmy kuchnię polską. Zamienialiśmy niektóre składniki. Puszczaliśmy wodze fantazji. W ten sposób powstawały knedle z batatów z truskawkami lub makiem i sosem waniliowym czy gryczane pierożki. Bambusowy parowar pozwalał nam również przekraczać kulinarne granice. Dzięki niemu kolejny raz wybraliśmy się w „podróż”. Tajlandia, Wietnam, Japonia, Indie czy Chiny – inspirowaliśmy się tymi zakątkami świata, gdzie na co dzień korzysta się z jego mocy. Następnie tworzyliśmy własne dania. Czy wyobrażasz sobie nigiri lub carpaccio z łososia bez łososia? Nie… Pokrój cienko dynię piżmową i uparuj ją na arkuszach glonów nori. Później dodaj kilka prostych dodatków. Gotowanie jeszcze nigdy nie było tak zdrowe i… proste.

Według ajurwedy gotowanie na parze jest najlepszym sposobem obróbki termicznej. Dlaczego? Pozwala zachować najwięcej tak zwanej prany – ulotnej energii życiowej. Energia w jedzeniu, podobnie jak w życiu, przejawia się w dwóch formach – męskiej i żeńskiej. Męska jest solarna, rozgrzewająca, dominująca i aktywna. Żeńska z kolei lunarna, zimna, bierna i lekka. W każdej potrawie i w nas samych te energie się ze sobą przeplatają. Uzupełniają się. Ogień, dzięki któremu powstaje para w kuchni, jest męski. Sama delikatna i ulotna para jest żeńska. Nieustanna interakcja między tym, co kobiece i męskie, przejawia się we wszystkich aspektach naszego istnienia. Ja i Maciek najbardziej świadomie obserwujemy ją w… kuchni. Gotując, wymyślając nowe przepisy, robiąc zdjęcia i stylizacje, często konfrontujemy się z trudnymi i latami wypieranymi emocjami. Kłócimy się i godzimy na zmianę. Bierzemy odpowiedzialność za swoje emocje. Uczymy się patrzenia na każdą sytuację z dystansem. Dostajemy najpiękniejszą (i najtrudniejszą) lekcję beznamiętności. PARA W KUCHNI to nie tylko 60 przepisów na wegetariańskie (z wariantem wegańskim) i w większości bezglutenowe przekąski, dania główne, desery i pieczywo. To również nasze refleksje dotyczące relacji. Dzielimy się spostrzeżeniami na temat związku. Tymi wypracowanymi w trakcie wielogodzinnych rozmów oraz wynikającymi ze współpracy z zaprzyjaźnionymi terapeutami. Tym wszystkim, co pomaga nam na co dzień lepiej funkcjonować, pokonywać przeszkody i rozwijać się. Słowem – pokazujemy nasz związek w kuchni i „od kuchni”.

Gdybyśmy wszyscy uznali, że ukochana istota – dziecko czy partner – nie do nas należy, rodzaj ludzki byłby bardziej wolny. I bardziej inteligentny – pisała Oriana Fallaci w Liście do nienarodzonego dziecka. Relacja z Maćkiem jest pierwszą, w której oboje nie traktujemy siebie jak przedłużenia własnego ego. Pierwszą, w której nie chcemy posiąść i kontrolować swojego partnera. Pierwszą, w której nie mylimy miłości z lękiem. Pierwszą, dzięki której zrozumieliśmy, że szczęśliwy partnerski związek można wybudować nie tylko na szacunku do drugiej osoby, lecz w pierwszej kolejności do samego siebie. Bo miłość to przede wszystkim wolność. I jak kiedyś powiedział ktoś mądry, patrzenie nie na siebie (nawzajem), lecz w tym samym kierunku…

Dlaczego warto gotować na parze? – opowiada Hania Stolińska, dietetyczka z Instytutu Żywności i Żywienia, która pomogła nam opracować menu i objęła nadzór merytoryczny nad całą książką.

Gotowanie to najlepsza metoda obróbki termicznej. Gotowane produkty mogą być spożywane praktycznie przez wszystkie osoby, zaczynając od niemowląt podczas wprowadzania pierwszych posiłków, a kończąc na osobach starszych. Osoby starsze często mają problemy ze spożywaniem wielu pokarmów. Gotowane potrawy są zdecydowanie bardziej lekkostrawne, wartościowe i zwykle mniej kaloryczne niż produkty smażone i pieczone (najczęściej z dodatkiem tłuszczu). Najlepszym sposobem gotowania jest gotowanie na parze. Na czym ono polega? Na poddawaniu produktów działaniu pary wodnej o temperaturze powyżej 100°C. Niezależnie od tego, czy dysponujesz odpowiednim urządzeniem czy nie, możesz spróbować, jak smakuje gotowany na parze posiłek. Wystarczy umieścić specjalny koszyczek lub garnek z dziurkami nad garnkiem z gotującą się wodą lub skorzystać ze specjalnego parownika.

Czy wiesz, że podczas tradycyjnego gotowania wiele składników mineralnych i witamin przechodzi do wywaru? Nawet podczas blanszowania zmniejsza się wartość odżywcza produktów. Straty podczas tradycyjnego gotowania dotyczą głównie witamin rozpuszczalnych w wodzie: witaminy C (nawet do 70%), B1, kwasu foliowego, ale także części witaminy A (64%) i E. Występują również straty potasu (30–60%), wapnia (68%), żelaza (nawet do 95%) i magnezu (15–70%). Jak przedstawia się statystyka dla gotowania na parze? Dla witaminy C do 25%, kwasu foliowego około 15%, 30% potasu, 28% wapnia, 29% żelaza i 37% magnezu. Przykładowo ziemniaki ugotowane w wodzie zawierają aż o połowę mniej potasu, natomiast te ugotowane na parze tylko o 6% mniej. Szczególnie duże straty obserwuje się podczas gotowania zielonych warzyw liściastych. Kapusta pokrojona i ugotowana w sporej ilości wody traci aż 72% wapnia, 60% fosforu, a także 67% żelaza. To ponad 3/4 wszystkich wartości! W przypadku szpinaku straty żelaza podczas gotowania tradycyjnego to aż 43% tego składnika, tymczasem po ugotowaniu na parze strata wynosi 25%! Polifenole i inne antyutleniacze oraz beta-karoten z marchewki zachowują się w dużo większych ilościach w warzywach gotowanych na parze. Warto dodać, że jeszcze większe straty witamin następują podczas smażenia. Przykładowo podczas smażenia brokułów straty witaminy C wynoszą aż 87%, a kwasu foliowego – 57%. Podczas pieczenia natomiast przez 30  minut tracimy 50% kwasu askorbinowego.

Podsumowując, gotowanie na parze jest prostą i zdrową metodą gotowania. Znakomicie poprawia smak warzyw, nie obniża ich wartości odżywczych, jest szybkie i tanie. Jest to jeden z najprostszych i najszybszych kroków, żeby jeść zdrowsze posiłki. Niestety, mimo to jest wciąż mało popularną metodą obróbki termicznej. W badaniu oceniającym sposób przygotowania warzyw i ziemniaków jedynie 2,4% respondentów wskazuje na stosowanie gotowania na parze…

.

ENERGIA MĘSKA I ŻEŃSKA

Jin w dialekcie mandaryńskim oznacza ekspansję, rozszerzanie, natomiast jang – skurcz, kontrakcję. To dwa bieguny o największej sile oddziaływania we wszechświecie. Jin jest rozumiane jako noc, zimno, ciemność i żeński aspekt natury. Z kolei jang to dzień, ciepło, światło i męski pierwiastek natury.

Loli Curto

MACIEK: Kilka dni temu jakaś kobieta, pierwszy raz odkąd założyliśmy bloga, napisała pełne nienawiści komentarze. Nazwała mnie: „prostą babą”, która siedzi w domu i ćwiczy jogę. Muszę przyznać, że uderzyła w najczulszy punkt. Zawsze chciałem być „prawdziwym facetem”. Tym silnym, nieustępliwym, niezależnym, jeżdżącym dobrą furą i mającym grubo wypchany portfel. „Blacharskie”? No może trochę, ale marzeń się nie wybiera (śmiech). Zabolały mnie te komentarze. Pojawił się lęk. Strach, że ktoś zobaczył moją słabość. Po nim przyszła nienawiść. Jeszcze wyraźniej zobaczyłem, że te uczucia zawsze chodzą parami. Nienawiść przykrywa lęk. Daje nam pozorną siłę (bo tak naprawdę nam ją odbiera) do działania. Zaślepieni nienawiścią działamy irracjonalnie. Tracimy kontrolę… Kiedy pojawiły się te emocje, wyszedłem się przewietrzyć. Świeże powietrze i oddech przyniosły mi ulgę. Pozwoliły zejść do przestrzeni serca. Spojrzeć z dystansem na tę sytuację. Maciuś, czym dla Ciebie jest męskość? Opiekowanie się żoną, kiedy praca na to Ci pozwala, jest mało męskie? Bycie kochającym, ale stanowczym tatą, jest „babskie”? Niekonfrontowanie się ze swoimi słabościami, nieumiejętność powiedzenia: „jest mi źle” lub „przepraszam”, są męskie? – zapytała mnie Karola. Nie są! Prawdziwą siłą jest ta, która płynie z serca, nie z mięśni. Jest ta, która nie opiera się na strachu. Więc tak, opiekuję się swoją żoną i dziećmi. Pracuję w domu. Gotuję „obiadki” i „pstrykam fotki”. Piszę na blogu o swoich emocjach. Wymyślam kolejne przepisy i pracuję nad kolejnymi książkami. Cieszę się, że mogę tak żyć – dzieliłem się trzy lata temu na medytujemy.pl.

Ostatnio do moich zainteresowań dołączyła jeszcze spagiryka. To starożytna metoda wytwarzania preparatów roślinnych, które w pozytywny i naturalny sposób oddziałują na nasze ciało i psychikę. Zacząłem na potrzeby naszej rodziny przygotowywać delikatnie uspokajające preparaty z melisy czy gotukoli (ajurwedyjskie zioło, które między innymi zwiększa koncentrację). W tej metodzie zafascynował mnie fakt, że wykorzystuje cały potencjał rośliny. Nie tylko te najbardziej dosłowne składniki ukryte w liściach czy korzeniu. Spagiryka idzie o krok dalej. Łączy, a nie dzieli. Pracuje na olejkach eterycznych. Obejmuje nie tylko „ciało”, ale również tak zwanego „ducha” i „duszę”. Starożytna alchemia (z której notabene wywodzi się dzisiejsza farmacja), podobnie jak medycyna Wschodu w przepiękny sposób opisuje ów taniec energii żeńskiej i męskiej we wszechświecie. Słońce, które przejawia energię męską, świeci i doprowadza do powstawania pary. Tym samym pierwiastek męski przekształca się w żeński. Powietrze, w którym unosi się para, wypełnia chłodna żeńska energia. Następnie para skrapla się i z powrotem zaczyna dominować męska siła. Emanują nią zwierzęta. Są aktywne i energiczne. Ciągle się ruszają. Dla równowagi spożywają z natury wychładzające (w większości) rośliny. Te ostatnie są stabilne i zrównoważone. Dostojne i wypełnione spokojem. To przedziwne, ale ten cały męsko-żeński makroświat odnajduję w każdej kolbie (gdy opracowuję roślinne preparaty) i w każdym parowarze…

KAROLINA:Jin w dialekcie mandaryńskim oznacza ekspansję, rozszerzanie, natomiast jang – skurcz, kontrakcję. To dwa bieguny o największej sile oddziaływania we wszechświecie. Jin jest rozumiane jako noc, zimno, ciemność i żeński aspekt natury. Z kolei jang to dzień, ciepło, światło i męski pierwiastek natury. Mimo że są to przeciwstawne siły, uzupełniają się i tworzą zrównoważoną całość. Nie ma bowiem światła bez ciemności, ani nocy bez dnia. (…) Wszystko, co nas otacza, co jest częścią naszego organizmu, można zaklasyfikować jako jin lub jang. Osoby, u których dominuje jin, są bierne, zrelaksowane i skłonne do refleksji. Z kolei te, u których przeważa jang, są zwykle bardziej aktywne, witalne i podatne na chorobę – wyjaśnia Loli