Polana smaków

Wstęp

Andrzej Polan kocha karmić. Nic go bardziej nie cieszy niż najedzeni i zadowoleni ludzie. A ludzie uwielbiają kuchnię Polana. Za doskonałe
smaki, dobrane aromaty, odpowiednio użyte przyprawy. I za to, że kocha
gotować i czyni w kuchni cuda. Jak on to robi?

Po pierwsze, Andrzej w kuchni nie oszukuje. Wybiera najlepsze składniki.
I jest w stanie po doskonałe produkty jeździć na koniec Polski. Bo musi
mieć kapustę charsznicką, wędzone ryby znad morza, truskawki od swojego
dostawcy. Bo wszystko musi być takie, jak on chce. Doskonałe.

Po drugie, Andrzej jest kreatorem smaków. Nie potrafi ugotować tak
zwyczajnie. Ze zwykłego żuru czyni królewskie danie. Coś podkręci, coś
doda, coś zmieni. Często mówi: „Musiałem to danie rozłożyć na czynniki
pierwsze. Potem je złożyłem po swojemu i wyszło coś, co znamy, ale
jakieś inne. Zdecydowanie smaczniejsze”.

Po trzecie, Andrzej nieustannie poszukuje. Nowych produktów, nowych
połączeń smakowych. Jemu przepisy się śnią. Zasypia, myśląc o daniach, i z myślą o nich się budzi. „Wymyśliłem je w nocy, przyśniło mi się” –
słyszymy od niego. Nieustanie eksperymentuje. I co jest piękne,
przyznaje, że coś mu się nie udało, nie wyszło. Więc szuka dalej.

Po czwarte, Andrzej kocha polską kuchnię. Jest dla niego święta i najlepsza na świecie. W przeciwieństwie do innych kucharzy nie
zachłysnął się kuchnią azjatycką czy kuchnią fusion. Jego talerz jest
pyszny i dość obfity bez żadnych zbędnych fiku-miku. Andrzej to taki
kuchenny patriota.

Po piąte, Andrzej to esteta. Bo wie doskonale, że jemy oczami. I równie
istotny jak smak jest sposób podania dania. Nawet najbanalniejsza
potrawa wygląda pięknie. Andrzej zwraca uwagę na nakrycie stołu,
naczynia, na których jemy, dekoracje. Nie ma Polana bez kwiatów. Tych
jadalnych i tych do wazonu.

Po szóste, Andrzej często zmienia menu, bo się nudzi. I uważa, że trzeba
gotować sezonowo. To, co ziemia nam przynosi, trzeba wykorzystać tu i teraz. Jedzenie ma być lekkie, świeże, sezonowe i zdrowe. Amen.

Po siódme, Andrzej to cudowny, serdeczny człowiek. Wrażliwy i kochający.
Możesz liczyć na talerz gorącej zupy, przytulasa i wysłuchanie. Możesz
liczyć na przyjaźń.

PS I jeszcze jeden sekret: Andrzej Polan jest wampirem, bo nie znosi
czosnku. Taki nasz Drakula Kochany.

Dorota Wellman

Słodkości

Kiedyś zjadałem je w każdej ilości, ale też piekłem, ucierałem, ubijałem
i mroziłem przeróżne słodkości, które moi znajomi, goście bardzo lubili.
Był też taki czas w moim życiu zawodowym, że wszyscy w tak zwanej branży
gastronomicznej uważali, że jestem cukiernikiem, no cóż, bywa. Teraz, i to nie tylko dlatego że taka moda, że cukier ble – bardzo ograniczyłem
spożywanie tych cudeniek. Dlaczego? Odpowiem chyba tak – przejadły mi
się, może po części ze względu na zdrowie, może zmieniłem swoją historię
odżywania. Co oczywiście nie znaczy, że już w ogóle, już nigdy, że już
nie i nie. Wręcz przeciwnie, chce mi się, to zjadam, na szczęście tego
typu zachcianki zdarzają mi się bardzo rzadko. Na pytanie: co
najbardziej lubię ze słodkości, odpowiem tak: otóż prawdę ukrytą w produktach. A prościej? Masło w kruchym cieście, pączki z dużą ilością
żółtek i smażone na smalcu, bita śmietana robiona z prawdziwej śmietany,
a nie z roślinnej, dużo owoców i prawdziwych konfitur, a nie frużeliny
czy dżemów, które tylko mają wiele dodatków, a mało owoców właśnie.

Jabłko w cieście

składniki:

2 szt. ciasta francuskiego
foremki metalowe do wypiekania rurek
1 jajko
3 łyżki cukru
100 ml wody
cukier kryształ do posypania
1 kg jabłek szara reneta
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
cynamon do smaku

wykonanie:

Ciasto francuskie kroimy w paski, foremki smarujemy masłem i owijamy
paskami ciasta, ale tak żeby ciasto delikatnie na siebie zachodziło.
Smarujemy rozkłóconym jajkiem z cukrem wanilinowym i wstawiamy do
pieczenia – temp. 200 stopni (jak zawsze przy cieście francuskim).

Jabłka obieramy, kroimy w drobną kostkę i smażymy na patelni. Kiedy się
usmażą, podlewamy odrobiną skrobi ziemniaczanej wymieszanej z wodą.
Powstały pseudokisiel studzimy i wypełniamy nim chrupiące rurki. Z cukru
i wody przygotowujemy syrop, smarujemy nim upieczone jabłkowe rurki i posypujemy cukrem kryształem wymieszanym z cynamonem.

Beza z kremem z kwiatów czarnego bzu i kiwi

składniki:

125 g białka
szczypta soli
200 g cukru drobnego
500 g sera mascarpone
500 ml śmietanki 36%
100 ml syropu z kwiatów czarnego bzu
10 kiwi
sok z 1 cytryny
dowolne owoce sezonowe
lub kwiaty

wykonanie:

Białka ubijamy ze szczyptą soli, w trakcie dodajemy powoli cukier,
ubijamy, aż piana będzie lśniąca i sztywna. Masę przekładamy na pergamin
i wypiekamy w piekarniku nagrzanym do temp. 140 stopni około 1 godz.

Śmietankę ubijamy na sztywno z mascarpone i w trakcie dodajemy syrop z kwiatów czarnego bzu. Kiwi kroimy w kostkę, delikatnie skrapiamy sokiem
z cytryny i syropem z kwiatów czarnego bzu. Krem wykładamy na bezę,
wokół kładziemy kiwi, polewamy powstałym sosem z owoców. Bezę dekorujemy
owocami sezonowymi lub kwiatami.

Drożdżowe bułeczki z różą i truskawkami

składniki:

1 kg mąki pszennej
500 ml mleka
200 g masła
6 żółtek
200 g cukru
70 g drożdży
1 konfitura z róży
1 kg truskawek
2–3 różyczki małe białe lub różowe

wykonanie:

Drożdże rozpuszczamy w lekko podgrzanym mleku, dodajemy 2–3 łyżki mąki,
1 łyżkę cukru, mieszamy i odstawiamy, aby rozczyn podwoił swoją
objętość. Żółtka ubijamy z pozostałym cukrem, dodajemy do rozczynu,
dorzucamy pozostałą mąkę, szczyptę soli, rozpuszczone masło i wyrabiamy
wszystko razem do momentu, aż ciasto dobrze nam się połączy. Odstawiamy
do wyrośnięcia. Następnie dzielimy je na 3 części. Dwie łączymy
ponownie, a do tej jednej dodajemy konfiturę z róży (2–3 łyżki) oraz
trochę mąki. Jasne ciasto dzielimy na mniejsze porcje, każdą
rozwałkowujemy, w środku umieszczamy po porcji ciasta różanego. Zlepiamy
niczym pierogi, rozwałkowujemy, nacinamy i zwijamy obwarzanki. Smarujemy
z wierzchu jajkiem, posypujemy kruszonką, tak jak lubimy, i wstawiamy do
piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni na około 25 minut. Na
upieczone obwarzanki wykładamy porcje truskawek wymieszanych z sokiem z konfitury różanej. Babeczki dekorujemy płatkami róż.

Kruche czekoladowe z rabarbarem i lawendą

składniki:

Składniki na ciasto:

350 g mąki
50 g kakao
4 żółtka
100 g cukru
szczypta soli

Pozostałe składniki:

6 lasek rabarbaru
doniczka lawendy
150 g cukru drobnego
2 opakowania cukru wanilinowego
1 cytryna
400 g białej czekolady
200 g śmietanki 36%
60 g masła
świeża mięta

wykonanie:

Ze składników obok przygotowujemy ciasto kruche, którym wylepiamy
foremki do babeczek. Wypiekamy je w temp. 180 stopni około 15 minut.

Rabarbar kroimy w 4–centymetrowe kawałki, układamy na pergaminie w blaszce, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy cukrem drobnym
wymieszanym z cukrem wanilinowym, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni około 20 minut. Upieczony
wykładamy, a powstały sok redukujemy do konsystencji miodu.

Śmietankę podgrzewamy z lawendą i masłem, ale nie gotujemy, po chwili
odcedzamy i zalewamy nią połamaną drobno czekoladę. Chwilę zostawiamy, a następnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, dodając pod koniec
połowę syropu z rabarbaru. Upieczone foremki zalewamy lekko przestudzoną
czekoladą, na wierzchu układamy rabarbar. Dekorujemy świeżą miętą i posypujemy cukrem pudrem.

Tarta do góry nogami z bananami i jeżynami

składniki:

100 g cukru trzcinowego
60 g masła
1 banan
sok z 1 cytryny
jeżyny mrożone

Pozostałe składniki:

250 g mąki
2 jajka
1 banan zmiksowany
100 g masła rozpuszczonego
150 ml jogurtu gęstego
100 g cukru
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

wykonanie:

Masło rozpuszczamy, dodajemy cukier, mieszamy i wylewamy do blaszki
wyłożonej pergaminem. Na wierzch układamy banana pokrojonego wzdłuż i skropionego sokiem z cytryny oraz jeżyny.

Zabieramy się za ciasto: masło rozpuszczone, banana, jogurt, cukier,
jajka łączymy razem. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i solą, mieszamy i wylewamy ciasto na owoce. Wstawiamy do pieczenia (temp.
180 stopni) na około 40 minut. Ciasto wyjmujemy, czekamy kilka minut i odwracamy je do góry nogami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki