W kuchni Ogińskich

Table of Contents

PRZEDMOWA

KUCHNIA RZECZYPOSPOLITEJ OBOJGA NARODÓW NA PRZEŁOMIE BAROKU I OŚWIECENIA

DWORSKIE STODOŁY I SPIŻARNIE

OBIAD U OGIŃSKICH

UCZTA DWORSKA

DIETA MICHAŁA KLEOFASA

PRZEPISY KUCHNI LITEWSKIEJ Z CZASÓW MICHAŁA KLEOFASA OGIŃSKIEGO

1. Długo duszona karkówka woło (Le boeuf à la mode)

2. Przecierana zupa marchewkowa

3. Chłodnik

4. Ragoût z mostka cielęcegoa

5. Antrykot pieczony

6. Smażone borowiki, grzyby portobello (brązowe pieczarki) lub rydze z ziemniakami

7. Wędzone półgęski

8. Kalafior z sosem z bułki tartej

9. Krem kawowy

10. Przysmak jabłkowy

11. Mus z gorzkiej czekolady

12. Baba migdałowa

13. Zupa piwna

14. Pasztet z wątróbki kaczej

15. Tort cielęcy albo pasztet w cieście

16. Karkówka wieprzowa z warzywami

17. Bulion wołowy

18. Karp po polsku

19. Gorący mus ananasowy

20. Ragout z warzyw wiosennych

DAWNE JEDNOSTKI MIARY, PIENIĄDZE, SŁOWNICZEK

BIBLIOGRAFIA

O KSIĄŻCE

O AUTORACH

Landmarks

Table of Contents

Cover

W kuchniOgińskich

Rimvydas LaužikasLiutauras ČeprackasJarosław DumanowskiArvydas Pacevičius

Publikacja została częściowo dofinansowana przez Radę Kultury Litewskiej (Lietuvos kultūros taryba) oraz Ministerstwo Kultury Republiki Litewskiej

Publikacja dofinansowana

Autorzy i Wydawnictwo składają podziękowania Vaclovui Kontrauskui i
Muzeum Litewskiego Dorobku Gastronomicznego (www.culinarymuseumvilnius.eu) za możliwość zrobienia zdjęć autentycznych sztućców i naczyń

Z języka litewskiego tłumaczył Tomasz BożerockiRedakcja językowa: Vilmantė Sinkevičienė

Zdjęcia: Martyna JovaišaitėKorekta: Jolita VaitkutėOpracowanie graficzne: Silva Jankauskaitė

W książce wykorzystano publicznie dostępne ilustracje ze stron internetowych: europeana.eu oraz wikimedia.org

© Liutauras Čeprackas, Jarosław Dumanowski, Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius, 2016© Akademinė leidyba, 2016

ISBN 978-9955-33-693-8

PRZEDMOWA

W 2015 r. obchodzono 250 rocznicę urodzin Michała Kleofasa Ogińskiego (1765–1833). Data ta została wpisana na listę jubileuszów UNESCO oraz wchodzących w jego skład państw i znalazła się wśród ponad 100 najważniejszych rocznic wydarzeń z dziedziny kultury, nauki, oświaty i historii. Obchody rocznicy urodzin Michała Kleofasa Ogińskiego to moment symboliczny i ważny dla trzech państw, które obecnie leżą na terytorium dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów: Litwy, Polski i Białorusi. Zostały one przygotowane przez poszczególne Komisje Narodowe UNESCO. Może to być dobry przykład upamiętnienia wspólnego dla wszystkich trzech krajów dziedzictwa kulturowego oraz okazja do przypomnienia łączącej te państwa historii. Również Sejm litewski ogłosił rok 2015 rokiem Michała Kleofasa Ogińskiego, dzięki czemu obywatele Litwy poznali bliżej dzieje tej niezwykłej rodziny. Jubileusz ten przyczynił się także do zwiększenia poczucia wspólnoty i tożsamości wynikającej z własnej historii.

Herb

rodu Ogińskich.

Leontij

Tarasowicz, około 1688-1710 r.

Według legendy Ogińscy byli potomkami Rurykowiczów, najstarszej dynastii władców Rusi. Dostępne nam źródła historyczne świadczą, że Ogińscy był związani z rodem kniaziów Hluszonoków ze Smoleńska, który utracił swoje posiadłości ziemskie w Kozielsku w końcu XV i na początku XVI w., podczas wojen Wielkiego Księstwa Litewskiego z Moskwą i w efekcie był zmuszany do przeniesienia się w głąb państwa, bliżej stołecznego Wilna. W końcu XV w. wielki książę litewski Kazimierz Jagiellończyk przeznaczył dwór Oginty (znajdujący się niegdyś w powiecie żyzmorskim) dla jednego z protoplastów rodu – Dymitra Hluszonoka. Od nazwy tej miejscowości powstało nazwisko rodziny Ogińskich, którym nadano herb Oginiec.

W XVI i XVII w. ród zgromadził obszerne dobra ziemskie na terytorium obecnej Litwy, Polski, Ukrainy oraz Białorusi. W drugiej połowie XVII w., po zmianie wyznania z prawosławnego na katolickie przez Szymona Karola, Jana Jacka oraz Marcina Aleksandra oraz w wyniku kontaktów z politycznymi stronnictwami Paców, Radziwiłłów i Sapiehów, Ogińscy zaczęli aktywnie działać w życiu politycznym kraju. Wspomniani przedstawiciele rodu jako pierwsi zajęli ważne urzędy państwowe, a przedstawiciele późniejszych pokoleń zdołali utrzymać swoją pozycję aż do upadku Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Wiadomo, że aż 19 członków rodu było senatorami, znaleźli się wśród nich nawet kanclerz, marszałek oraz podskarbi Wielkiego Księstwa Litewskiego, starosta żmudzki, aż 3 hetmanów, 9 wojewodów, 10 kasztelanów i 5 marszałków Trybunału Litewskiego, do tego na dodatek kilku kompozytorów i wiele innych wybitnych osobistości. Znaczenie rodu w XIX w., gdy Litwa znalazła się pod władzą rosyjską, jest znacznie trudniejsze do określenia. Warto przypomnieć, że Ogińscy znieśli w swoich posiadłościach pańszczyznę, założyli szkołę rolniczą oraz, co charakterystyczne, muzyczną, wybudowali pierwszą elektrownię i zainstalowali pierwszą linię telefoniczną na Litwie. Jeżeli okres od XVI do XVIII w. nazywamy epoką Radziwiłłów, to XIX w. moglibyśmy określić mianem czasu Ogińskich. Jednocześnie okres ten przyniósł schyłek ich znaczenia, gdyż męska linia rodu wygasła w 1909 r. po śmierci właściciela dworu w Retowie (lit. Rietavas) Bogdana Franciszka Ogińskiego. Dziś poza granicami ich rodzinnej Litwy mieszkają potomkowie linii żeńskiej rodu, w Wielkiej Brytanii są to Załuscy (córka Michała Kleofasa Ogińskiego Amelia, 1803–1858, wyszła za mąż za Karola Załuskiego) i w Polsce Wysoccy.

Powiązania

rodzinne

wspomnianych przedstawicieli rodziny Ogińskich.

Jedną z najbarwniejszych osobowości spośród Ogińskich był Michał Kleofas, Europejczyk okresu Oświecenia, patriota, polityk, dyplomata, powstaniec i znany kompozytor. Urodził się na dworze w Guzowie koło Żyrardowa, jego rodzicami byli Andrzej Ogiński i Paula z Szembeków. Zgodnie z tradycją rodzinną podczas chrztu dziecko otrzymało aż osiem imion przodków: Kleofas, Michał, Franciszek, Antoni, Michał, Ignacy, Józef, Tadeusz. Jednak na co dzień używano tylko dwóch z nich, Kleofas i Michał. Zgodnie z ówczesnym zwyczajem arystokratycznym do edukacji młodego Kleofasa zatrudniono prywatnego nauczyciela pochodzenia francuskiego. Był nim jeden z najlepszych pedagogów XVIII w., Jean Rollay – znawca najnowszych metod pedagogicznych epoki. Zaledwie dwudziestojednoletni Michał Kleofas został politykiem, posłem na sejm oraz dyplomatą. Po kolejnych kilku latach za zasługi dla Rzeczypospolitej odznaczono go orderem Św. Stanisława (1788 r.) oraz Białego Orła (1790 r.). Kolejne lata jego życia były ściśle związane z tragicznymi dziejami kraju: brał udział w powstaniu kościuszkowskim w 1794 r., potem emigrował pod obcym nazwiskiem, brał czynny udział w dyplomatycznych próbach znalezienia sojuszników zajętego już przez zaborców kraju i wreszcie doczekał się amnestii cara Aleksandra I. Po powrocie zza granicy w 1802 r. Michał Kleofas zamieszkał w Zalesiu (dziś na Białorusi). Brał udział w reformie oświaty prowadzonej przez władze Imperium Rosyjskiego na byłych terenach Rzeczpospolitej. Pracował nad projektem utworzenia autonomicznego Wielkiego Księstwa Litewskiego w ramach Imperium Rosyjskiego, którego był senatorem. Po wojnach napoleońskich i po Kongresie Wiedeńskim, podczas którego stało się jasne, że prorosyjska polityka odrodzenia Wielkiego Księstwa nie ma przyszłości, a także w wyniku represji w Imperium Rosyjskim, udał się do Florencji we Włoszech i tam spędził ostatnią dekadę życia. Został pochowany we florenckiej bazylice Świętego Krzyża.

Michał

Kleofas

Ogiński. François

Granje, 1858

r.

Michał Kleofas ożenił się dwa razy. W 1789 r. jego żoną została Izabela Lasocka, z którą doczekał się synów Tadeusza (1798–1844) oraz Franciszka Ksawerego (1801–1837). W 1802 r. zakochał w się Marii de Neri – wtedy rozwiódł się z Izabelą Lasocką i ożenił po raz kolejny. Z drugą żoną doczekał się trzech córek: Amelii (1803–1858), Emmy (1810–1871), Idy (1813 – ?) oraz syna Ireneusza Kleofasa (1808–1863).

Michał Kleofas Ogiński – magnat, dyplomata i muzyk, był człowiekiem swoich czasów. Należał do grupy członków elity dawnej polsko-litewskiej Rzeczypospolitej, która w pełni już przejęła tryb życia arystokracji zachodnioeuropejskiej. Po długim okresie podkreślania przez szlachtę i wielu magnatów odrębności od Europy Zachodniej, odrzucania zachodnich wzorców w dziedzinie polityki, gospodarki i kultury, w drugiej połowie XVIII w. coraz chętniej sięgano do rozwiązań napływających z zachodu. Szczególnie szybko i szeroko rozpowszechniały się w Polsce i na Litwie hasła francuskiego oświecenia. Podróże magnatów, kontakty z lotaryńskim dworem Stanisława Leszczyńskiego w Nancy, pobyty w słynnej stanisławowskiej akademii w Luneville, lektura dzieł francuskich filozofów oraz rozprzestrzeniający się w całej Europie kult rozumu, postępu i tolerancji sprawiały, że hasła oświecenia stawały się coraz bardziej popularne.

Reformy edukacji, propagowanie zmiany „sarmackich” obyczajów, wzywanie do pracy nad rozwojem gospodarczym kraju i reform politycznych powoli zmieniały Rzeczpospolitą, poczynając od najwyższych warstw społecznych i intelektualnej elity. Reformatorzy stawiali sobie za cel wychowanie nowego, oświeconego człowieka i, jak mówili, dążyli przede wszystkim do reformy „obyczajów”. Miejsce dawnego dumnego magnata czy wojowniczego szlachcica zajął wzorzec delikatnego, rozumnego i wrażliwego intelektualisty o szerokich zainteresowaniach naukowych i artystycznych, przejętego ideałami pracy dla dobra wspólnego, szerzenia edukacji i rozwoju kraju. Polityka, gospodarka, nowy ideał człowieka i nowe wzorce zachowania tworzyły pewną całość, zmienną i występującą w wielu różnych wariantach, ale bardzo charakterystyczną dla czasów oświecenia.

Andrzej

Ogiński.

Aut. nieznany, XVIII

w.

„Oświecony” magnat i szlachcic coraz częściej inaczej się ubierał, inaczej mieszkał, jadł i spędzał wolny czas. Choć wygląd i tryb życia nie zawsze były związane z ideowymi i politycznymi wyborami, to zwykle jednak wskazywały na jakieś sympatie, fascynacje modami, nowościami i wzorcami napływającymi z innych krajów. Gdy przyjrzymy się portretom przedstawicieli rodziny Ogińskich, to możemy zauważyć tu charakterystyczną, pokoleniową zmianę. Jeszcze Andrzej Ignacy Ogiński, urodzony w 1740 r. ojciec kompozytora, przedstawiany jest w stroju narodowym. Podgolone na modłę sarmacką włosy, wąsy, jasny żupan, granatowy kontusz z karmazynowymi wyłogami utrzymane są w nieco złagodzonej, uproszczonej formie typowej dla drugiej połowy XVIII w., nie ma jednak wątpliwości, że marszałek sejmu i przyszły wojewoda trocki dał się namalować w stroju narodowym. Sportretowany ok. 1792-1793 r. przez włoskiego malarza Józefa Grassiego młody Michał Kleofas Ogiński ukazany jest już jak zachodnioeuropejski arystokrata. Młodzieńcza postać o długich włosach, bez sarmackich wąsów, w stroju o podobnych barwach granatu i karmazynu przedstawiono w taki sposób, że właściwie trudno określić jego narodowy czy zachodni charakter. Młody Ogiński ubrany jest w mundur z szablą przy boku. Niemniej jednak fryzura, koronkowy lekki żabot, delikatne mankiety wskazują, że mamy do czynienia z wpływem mody zachodniej. W przypadku ojca strój narodowy jest już uproszczony, a wizerunek Sarmaty złagodzony. Strój jego syna świadczy o pewnej zmianie, innym przedstawianiu samego siebie i nawiązywaniu do nowego typu mody. Michał Kleofas, choć przedstawiony w stroju, który formalnie rzecz biorąc należałoby uznać za narodowy strój szlachecki, sprawia wrażenie przebranego: jego wygląd i dodatki do stroju najwyraźniej nie pasują nawet do złagodzonej stylistyki sarmackiej znanej nam choćby z portretu jego ojca.

Michał

Kazimierz

Ogiński.

Rysunek

Clément Pierre Marillier, Rycina Antoine-Louis Romanet, XVIII w.

W tym samym czasie na rycinie z 1793 r. Michał Kleofas wraz z żoną Izabelą zostali przedstawieni jak para zachodnioeuropejskich arystokratów ubranych według święcącej wtedy triumfy uproszczonej i lekkiej mody angielskiej. Późne portrety przedstawiają Michała Kleofasa w typowym, zachodnioeuropejskim stroju ukształtowanym przez modę romantyczną. Sylwetka Ogińskiego z portretu Grassiego jest pewną kreacją, ukłonem w stronę głoszących narodowe hasła „patriotów”, nawiązującym do słynnych akcji symbolicznego przebierania się w strój narodowy lub używania pewnych jego elementów przez działaczy Sejmu Wielkiego związanych z Czartoryskimi i Potockimi.

Michał

Kazimierz

Ogiński,

Louis

Carrogis Carmontelle, 1759 r.

Podobną historię możemy dostrzec także w przypadku hetmana Michała Kazimierza Ogińskiego, hetmana wielkiego litewskiego, muzyka i pisarza. Na najbardziej znanym portrecie hetmana namalowanym w 1755 r. przez Annę Mathieu Lisiewską, widzimy zachodnioeuropejskiego eleganta, przedstawionego z peruką na głowie, z gładko wygoloną twarzą pozbawioną sarmackich wąsów. Hetman przedstawiony jest w zbroi, w większości przykrytej bogato zdobionym kaftanem typu zachodniego (szustokorem), a koronkowy żabot, takież mankiety i spodnie do kolan, ukazują sylwetkę eleganta ubranego według najświeższej mody francuskiej z połowy XVIII w. Z kolei na portrecie Józefa Pitschmanna, namalowanym u schyłku życia hetmana (przed 1793 r.) widzimy starszego mężczyznę o długich włosach, wygolonej twarzy, ale odzianego w granatowy kontusz z rozciętymi, amarantowymi rękawami i siwy żupan, spod którego wystaje tylko mały kołnierzyk charakterystyczny dla stroju polskiego.

Michał

Kleofas

Ogiński i Izabela Lasocka.

Luigi

Schiavonetti, 1793 r.

Takie przebieranie się i manipulowanie swoim wizerunkiem, dosyć powszechne w latach patriotycznego uniesienia Sejmu Wielkiego, Konstytucji 3 Maja i powstania kościuszkowskiego, było wyrazem sympatii politycznych i przemyślanego nawiązywania do narodowych tradycji. W stroju obu Ogińskich możemy dostrzec też elementy wskazujące na różnorodne, często wzajemnie sprzeczne, motywacje i znaczenia. W naszym tekście chcielibyśmy pójść nieco dalej i przyjrzeć się kuchni Ogińskich. Czy w jedzeniu też możemy doszukać się przejawów mody, stylu i jakichś ideowych czy narodowych deklaracji? Czy informacje o kuchni Ogińskich pomogą nam wzbogacić obraz tych ludzi, rodziny i czasów, w których żyli? Spróbujemy, poprzez pryzmat produktów, potraw i smaku dowiedzieć się czegoś więcej o ludziach żyjących na przełomie XVIII i XIX w. w wielonarodowej Rzeczypospolitej i w okresie rozbiorów, podróżujących po Europie i sięgających po bardzo różne wzorce.

W twórczości muzycznej Michała Kleofasa Ogińskiego możemy się doszukać takich właśnie niejednorodnych wpływów. Sam kompozytor z niechęcią wypowiadał się o pojawiających się zapowiedziach romantyzmu, podkreślał swoje przywiązanie do tradycji, ale pisał także o roli uczucia, emocji i natchnienia. W jego muzyce odnajdujemy wyraźne wpływy sentymentalizmu, przenikające się z klasycyzmem i nawet wcześniejszym stylem galant.

Poniższa książka jest nietypowym, lecz, mamy nadzieję, atrakcyjnym sposobem uczczenia rocznicy urodzin arystokraty. Epoka Oświecenia stanowiła jeden z największych przełomów w kulturze polskiej i litewskiej, który, z czego nie zawsze sobie zdajemy sprawę, mocno wpłynął także na rozwój sztuki kulinarnej. Podobnie jak w innych krajach, to właśnie ta epoka, zdominowana przez kulturę francuską, miała największy wpływ na rozwój kuchni polskiej i litewskiej. Karmelowe cukierki, zupy w stylu francuskim, sosy na bazie masła, pulardy, aromatyczne zioła i pasztety, wreszcie restauracje – to tylko nieznaczna część tego, co zawdzięczamy Francji. Drugą książką kucharską wydaną w Rzeczpospolitej Obojga Narodów był „Kucharz doskonały…” Wojciecha Wielądki i choć napisany oryginalnie i ze swadą, był to jednak przekład publikacji francuskiej.

Tadeusz

Ogiński.

Auguste

Charles Lemoine, Jan Kazimierz Wilczyński, połowa XIX w.

Szefem kuchni ostatniego władcy Rzeczpospolitej Obojga Narodów Stanisława Augusta Poniatowskiego był francuski kuchmistrz Paul Tremo (1733–1810). Jeden z jego kucharzy, Jan Szyttler (z którym jeszcze nie raz spotkamy się w tej książce), swoją karierę zawodową rozpoczął na dworze Ogińskich. Także na innych dworach szlacheckich pracowali francuscy kucharze.

Ta publikacja powstała w wyniku współpracy zespołu polsko-litewskiego, który tworzą historycy: Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius i Jarosław Dumanowski oraz kucharz Liutauras Čaprackas. Głównym naszym celem było zbadanie oraz przedstawienie Czytelnikom elementów kuchni Michała Kleofasa Ogińskiego i innych przedstawicieli jego rodu. W drugiej części książki można znaleźć zrekonstruowane przepisy oraz ich współczesne adaptacje. Życzymy Czytelnikom wielu smacznych chwil spędzonych wspólnie z Michałem Kleofasem oraz innymi przedstawicielami rodu Ogińskich.

KUCHNIA RZECZYPOSPOLITEJ OBOJGA NARODÓW NA PRZEŁOMIE BAROKU I OŚWIECENIA

W ciągu XVIII w. polska i litewska szlachta sięgała nie tylko po obce wzorce w dziedzinie mody odzieżowej, wystroju wnętrz czy spędzania czasu wolnego, ale chętnie podchwytywano też różne nowości w dziedzinie sztuki kulinarnej. Powoli zmieniały się wyobrażenia o dobrym jedzeniu, osłabiał się wpływ katolickiego postu, a nowe produkty rozpowszechniały się wśród coraz szerszych grup ludności.

Jeszcze w XVII stuleciu i w pierwszej połowie następnego wieku podstawową zasadą regulującą wyżywienia tak bogatych, jak i biednych mieszkańców Rzeczpospolitej był post. W szczególności dotyczyło to katolików i prawosławnych, stosujących bardzo surowy, długi i częsty post jakościowy. Polegał on powstrzymywaniu się od jedzenia mięsa, a także nabiału w piątki i soboty, czasem także w środy, w wigilie wielu świąt i podczas Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Protestanci pościli rzadko, zwykle w jakiejś intencji, na ogół w ogóle powstrzymując się od jedzenia (post ilościowy). O wiele częstszy i surowszy od katolików post praktykowali natomiast prawosławni, licznie zamieszkujący wschodnie tereny Rzeczypospolitej. Religia bardzo ściśle regulowała także zasady żywienia licznej w Polsce i Wielkim Księstwie Litewskim ludności żydowskiej, którym prawo koszerne zabraniało spożywania wielu produktów, np. wieprzowiny czy krwi oraz łączenia potraw mlecznych z mięsnymi.

W siedemnastowiecznej Rzeczypospolitej Obojga Narodów triumfował katolicyzm, styl barokowy dominował w sztuce, a w wyniku unii brzeskiej prawosławni uznali władzę papieża. Gałąź rodu Radziwiłłów na Birżach i Dubinakch, której członkowie byli zagorzałymi zwolennikami reformacji, wygasła. Szlachta, wzbogaciwszy się na handlu zbożem, drewnem, smołą, węglem drzewnym i konopiami, zaczęła przejmować kulturę barokową. „Kulinarny barok” w Rzeczypospolitej był swoistą kontynuacją epoki gotyckiej. Zjawisko to często było zauważane przez francuskich podróżników. Litwini (ich zdaniem) to naród dziki, który nie ma ani srebrnych, ani złotych pieniędzy, mieszkańcy Litwy w ich opinii prawie nie pijali wina, tylko piwo, jadali tylko czarny chleb, mięso oraz pili mleko. Litwini w opinii Francuzów to żarłocy, kultywujący zwyczaj siedzenia przy stole od południa do północy i nierobienia nic innego oprócz jedzenia i picia. Według François-Paulin Dalairaca w XVII w. na Litwie można było tylko pić i chodzić na polowania. Krajobraz był nieciekawy, a rozpadające się chatki zamieszkiwali dziko wyglądający ludzie. Na szczęście rzeczywistość była trochę jaśniejsza. Na mapie z 1613 r., przygotowanej z inicjatywy Mikołaja Krzysztofa Radziwiłła, możemy znaleźć taki zapis: „ludzie [na Litwie] oprócz utuczonego bydła i wszelkiego rodzaju zwierząt i mięsa drobiowego, jedzą również dziczyznę i ryby, doprawiając je różnymi przyprawami i nadzieniami. Z miodu, wody i chmielu przygotowują napój, który, doprawiony sokiem z wiśni i różnymi przyprawami, zakopywany i przechowywany w dworach szlacheckich przez ponad sto lat, swoim smakiem i aromatem przerasta nawet wino małmazyjskie. Wino zaczęto spożywać zupełnie niedawno, jednak stało się ono tak popularne, że jest pite nawet przez prosty lud na uroczystych przyjęciach. Wino jest przywożone z Węgier, a z Hiszpanii, Francji i znad Renu na Litwę jest transportowane na statkach przez Królewiec i Rygę. Wieśniacy żyją w biedzie i niedostatku, spożywają mięso z bydła, hodowanego dużymi stadami, oraz czarny chleb ze smalcem. Tego ‘dobra’ mają w nadmiarze. Podczas uroczystych okazji piją gorzałkę, piwo i miód rozcieńczony wodą, lecz te napoje są spożywane rzadziej….”.

„Wieśniacy

w

karczmie“.

Franciszek

Kostrzewski, XIX w.