Własna kawiarnia. Marzenie czy udręka?

Strona redakcyjna

Projekt okładki

Michał Bobrowski

© Copyright by Michał Heller

www.wlasnakawiarnia.pl

2015

ISBN 978-83-942599-0-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Rozpowszechnianie i kopiowanie całości lub części
publikacji zabronione bez pisemnej zgody autora.

Napisałeś książkę i chcesz ją wydać? Zapraszamy do serwisu Rozpisani.pl.

Znajdziesz tu szeroki zakres usług wydawniczych, dzięki którym Twoja książka trafi do księgarń. Pomożemy Ci dotrzeć do czytelników na całym świecie!

Kontakt

www.rozpisani.pl

info@rozpisani.pl

Publikację elektroniczną przygotował:

Własna kawiarnia, marzenie czy udręka?

Historia kawy

Kawa

Kawa w Polsce

Rzeczy, o które może zapytać cię klient z ciekawości

Kawowe mity

Espresso — kilka faktów

Po co mi kawiarnia?

Lokalizacja

Sprzęt

Sanepid

Szkolenie

Towar

Ile zarabiam na każdym sprzedanym latte?

Kasa fiskalna, kiedy jest potrzebna…

Przykładowe menu i sposób przygotowywania produktów

Jak przyrządzić espresso

Jak spienić mleko

Marketing

Opis działania systemu zakupów grupowych

Wzór dokumentacji HACCP

Historia kawy

Kawa została odkryta jako pokarm afrykańskich kóz,
dziś jest drugim najpopularniejszym napojem na świecie. Jednakże odkrycie
jej wydaje się dość przypadkowe. Według legendy pewnego dnia — około 850
r. n.e. — etiopski pasterz o imieniu Kaldi zauważył, że nawet najstarsze z
jego kóz zachowują się jak młode osobniki, kiedy poskubią nieco czerwonych
jagód pewnej rośliny. Sam ich skosztował i poczuł pobudzający efekt. Kaldi
był tak podekscytowany swoim odkryciem, że zabrał owoce do opata
miejscowego zakonu. Ów świątobliwy człowiek potępił magiczne ziarenka i
wrzucił je do ognia. Aromat parzonej kawy natychmiast wypełnił pokój i
wywabił innych mnichów z ich komnat. Uprażone ziarenka wydobyto z
płomieni, zmielono i wmieszano z wodą. Była to pierwsza filiżanka kawy na
świecie. Region Kaffa w Etiopii uznaje się za miejsce narodzin kawy i
istnieją dowody na to, że w zakonach uprawiano ją tam nawet tysiąc lat
temu. Obecnie kawa rośnie na całym świecie — zawsze w odległości około 1,6
tys. km od równika, pomiędzy zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca.

PURYTAŃSCY MIESZKAŃCY EUROPY UWAŻALI, ŻE KAWA MA W
SOBIE COŚ DIABELSKIEGO. DOPIERO GDY ZAAPROBOWAŁ JĄ PAPIEŻ KLEMENS VIII,
USPOKOILI SIĘ I ZACZĘLI CZERPAĆ PRZYJEMNOŚĆ Z JEJ PICIA

Największy wpływ na obecną kulturę picia kawy — z
powodu powstania espresso — miał model włoski. Pochodzenia ekspresu do
kawy można doszukiwać się w Turynie w roku 1884, kiedy to Angelo Moriondo
opatentował maszynę, hurtowo dozującą parę i wodę przesączane przez
mielone ziarna. Udoskonalał ją przez lata tak, by móc sporządzać
pojedyncze porcje napoju dla konkretnych klientów. W ten sposób narodziła
się kawa espresso. Jej popularność wzrosła, kiedy włoska diaspora
przywiozła ją do innych krajów europejskich i do Ameryki. Do lat 50. XX w.
espresso wykorzystywano jako podstawowy składnik napojów kawowych, takich
jak cappuccino i latte, a kiedy rozwinięto produkcję kawy wysokiej
jakości, bariści przyjęli je za preferowaną formę podawania tego napoju.

W Wielkiej Brytanii istnieje ponad 15 tys. kawiarni,
a Allegra Strategies przewiduje, iż do końca 2017 roku powstanie kolejnych
5 tys.

Kawa jest oprócz wody najpopularniejszym napojem na
świecie 😉

Kawa

Zacznę od tego, by przekazać wam odrobinę wiedzy o
ziarnach, ponieważ istotne jest, by wiedzieć, w jaki sposób były
wytworzone i uprawiane. Wyróżniamy dwa główne rodzaje ziaren kawy: robusta
i — ta bardziej znana — arabika. Ziarno robusty jest sadzone na mniejszych
wysokościach, jej cechą charakterystyczną jest cięższy gorzki smak i — co
istotne — ziarna mają około dwa razy więcej kofeiny od ziaren arabiki,
dlatego kawy z dodatkiem robusty są częściej używane do przyrządzania
espresso. Arabika z kolei rośnie na dużych wysokościach, co dość znacznie
wpływa na jej smak. Bardziej znanych odmian podgatunków arabiki, które
różnią się smakiem i właściwościami, jest około 18. Idąc dalej, musimy
wiedzieć, że kawa, jak każdy produkt, podlega ocenie, dlatego wyróżniamy
około 7 podstawowych kategorii ocen:

• AA — ocena ta oznacza wielkość ziaren
większych od przeciętnych, co wiąże się jednocześnie ze smakiem;

• Altura — oznacza ziarna uprawiane wysoko na
poziomem morza;

• Excelso — również ma odniesienie do wielkości
ziaren, w większości używana do mieszanek kaw kolumbijskich;

• Hard Bean — twarde ziarna, bardzo popularne;

• Strictly Soft Bean — wyłącznie miękkie ziarna;

• Strictly Hard Bean — wyłącznie twarde ziarna;

• Supremo — większe i lepsze ziarna odnoszące
się do kaw kolumbijskich.

Kawa w Polsce

Do naszego kraju kawa dotarła pod koniec XVII w. z
południa Europy, a dokładniej od Turków panujących nad Mołdawią. Jednym z
pierwszych orędowników kawy w Polsce był Jan III Sobieski, który, po
powrocie spod Wiednia, wprowadził na dworze zwyczaj jej picia. Pierwszym
miastem, gdzie zapanowała moda na picie kawy, był Gdańsk i tam powstały
pierwsze kawiarnie potocznie zwane „kafehauzami”, pierwsza kawiarnia
ogródkowa zaś powstała w Poznaniu. Początkowo kawę serwowano na wzór
wschodni, czyli bez żadnych dodatków, szybko jednak zrezygnowano z tego
zwyczaju i postanowiono wzbogacać jej smak. Pierwszą palarnię w Polsce
zaoferował Tadeusz Tarasiewicz — właściciel firmy „Pluton” — w roku 1882.

W okresie PRL niedobory kawy stawały się istotnym
problemem społecznym, dopiero w roku 1964 udało się przekroczyć wysokość
jej przedwojennego importu, a kawa sukcesywnie stawała się niezbywalnym
elementem życia biurowego.

Importowane ziarna starano się bez większego
rezultatu zastąpić rodzimą kawą zbożową „Inką”, dopiero wprowadzenie
gospodarki wolnorynkowej zniwelowało problem z jej dostępnością i
sprawiło, iż mała czarna ponownie stała się ogólnodostępnym napojem.

Rzeczy, o które może zapytać cię klient z ciekawości

1. Skąd wzięto określenie „ciągniecie espresso”?

Określenie to pochodzi od pierwszych ekspresów z
uchwytem, za który trzeba było pociągnąć, aby przepompować wodę przez
kawę.

2. Dlaczego mówi się o ważeniu składników kawy?

Profesjonalny barista waży wszystko — nawet wodę,
której używa, dzięki czemu ma pewność co do właściwych proporcji.

3. Ile trwa ekstrakcja prawdziwego espresso?

Ekstrakcja idealnego espresso powinna trwać od 23 do
28 s. Jeśli trwa krócej lub dłużej, należy dostosować grubość mielenia
kawy.

4. Jaka jest różnica pomiędzy espresso a
ristretto?

Ristretto to nic innego jak małe espresso. Zawartość
wody to jedyny zmienny element espresso. W związku z tym wyróżniamy
ristretto (krótkie), espresso (normalne) i lungo (długie). Bariści
dostosowują grubość mielenia kawy, nie zmieniając jednak czasu ekstrakcji.

5. Czy większa kawa zawiera więcej kofeiny?

Kiedy klient zamawia większą kawę, nie otrzymuje
większej ilości kofeiny, chyba że poprosi o dodatkową porcję espresso.
Większy kubek zawiera po prostu większą ilość mleka bądź wody.

6. Kiedy mielimy kawę?

Zasada brzmi: kawę mielimy bezpośrednio przed
przygotowaniem produktu na świeżo i zawsze tylko na daną ilość porcji.
Zmielonej kawy nie trzymamy w młynku, gdyż od momentu jej zmielenia do
podania szacowany czas wynosi raptem 45 min, po czym traci ona swoje
właściwości.

7. Jaka jest różnica pomiędzy espresso a kawą
filtrowaną?

Espresso jest bardziej nasycone kofeiną niż kawa
parzona przez filtr, która z kolei ma delikatniejszy smak.

Kawowe mity

Najlepsza kawa pochodzi z Włoch — mit.
— We Włoszech nie uprawia się kawy. Przez włoską kawę większość osób
rozumie charakterystyczne gatunki i mieszanki produkowane przez włoskie
firmy słynące z espresso.

Kawa leczy kaca — mit. — W
rzeczywistości kawa potęguje objawy dnia następnego, ponieważ sprzyja
odwodnieniu organizmu. Dzięki kofeinie istotnie może pobudzać.

Do espresso używamy robusty — mit.
— Robusta