Zdrowe przetwory

Redakcja i korekty: MelanżProjekt okładki, projekt graficzny: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN®Skład i łamanie: Magraf s.c., BydgoszczSkład i łamanie: Magraf s.c. Zdjęcia I strona okładki: StockFood Portrety Autorki oraz środek: Kornelia Stec / profifoto.pl Pozostałe: IStock / Getty Images (s. 34, 76, 147, 190, 236) Redaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁADyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2018 Text © copyright by Jolanta Naklicka-Kleser 2018Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.ISBN 978-83-8132-052-8Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o. ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa tel. (22) 312 37 12 Dział handlowy:handlowy@grupazwierciadlo.plKonwersja:eLitera s.c.

WSTĘP

Książka, którą właśnie trzymacie w dłoniach jest dla mnie szczególna. To sentymentalna podróż do czasów mojego dzieciństwa. Dobrze pamiętam letnie miesiące spędzone u babci na przepięknym Roztoczu. Wakacje dla mnie i mojej siostry Eli rozpoczynały się od sianokosów w czerwcu, a kończyły żniwami w sierpniu.

Moi rodzice urodzili się na wsi. Tam każda rodzina wykorzystywała dary, jakie daje ziemia i przygotowywała z nich przetwory na zbliżającą się zimę. Cały ogród obsadzony był owocowymi krzewami i drzewami. Porzeczki czarne i czerwone, maliny, aronie, wiśnie, czereśnie i jabłka. Wtedy nie lubiłam pomagać rodzicom w zrywaniu owoców z krzaków. Najbardziej nie cierpiałam zbioru malin. W gęstych krzakach było pełno pająków, a ja się ich panicznie boję. Za to uwielbiałam wspinać się po owocowych drzewach. Ścigałyśmy się z siostrą, która wejdzie wyżej i zbierze więcej wiśni. Pamiętacie, jak smakują świeżo zerwane wiśnie? Niestety nikt z naszych bliskich nie mieszka już na wsi, a ja bardzo żałuję, że moje dzieci nie mogą poznać uroków prawdziwego wiejskiego życia.

Jako matka trójki dzieci wiem, jak ważne jest to, czym karmimy bliskich. W dobie wszechobecnych ulepszaczy, barwników i sztucznych konserwantów musimy być świadomi tego, co jemy. Czy kilkadziesiąt lat temu nasze babcie lub mamy miały ten sam dylemat? Chyba nie! Ile czasu zajmuje Wam przeczytanie składu produktu, który chcecie włożyć do koszyka? Jeśli połowa składników brzmi tajemniczo, lepiej odłóżcie go na miejsce. Wiele zdrowych smakołyków możecie przygotować sami. Uwierzcie mi, to wcale nie musi być kłopotliwe ani czasochłonne.

Przygotowując tę książkę, starałam się aby przepisy były szybkie i proste. Dla mnie przygotowanie konfitury nie oznacza wielogodzinnego pobytu w kuchni i ręki obolałej od mieszania.

W tej książce każdy znajdzie coś dla siebie.

Oprócz totalnej klasyki, przepisów pilnie strzeżonych przez moją rodzinę, przygotowałam wiele nowości. Uwielbiam podróżować po świecie i poznawać go przez pryzmat kuchni, smaków i zapachów. Sri Lanka już zawsze będzie mi się kojarzyła z sosem sambal a Karaiby z pikantnym sosem z papryczek chili.

Oto kilka marzeń, które towarzyszyły mi przy pisaniu tej książki.

Powrót do zdrowych przetworów, naturalnych „lekarstw”, które wzmacniają nasz organizm i pomagają walczyć z chorobami w zimowym okresie. Moja główna zasada na najbliższą zimę to zwiększenie kiszonek w diecie mojej rodziny.

Chęć pokazania Wam jak proste jest wekowanie. W wielu przypadkach wystarczy wrzucić do wyparzonego słoja nasze ulubione produkty i zalać je odpowiednim płynem. Solanką, jeśli lubimy kiszonki lub marynatą octową, jeśli wolimy pikle. Wiele przepisów przerobiłam tak, aby nie zajmowały Wam dużo czasu a ubogaciły Wasze talerze w zimowe dni.

Zaszczepienie koncepcji idealnie wyposażonej spiżarni.

Wyobraźcie sobie niedzielny obiad w zimowy dzień. Kaczka dzień wcześniej zamarynowana i wstawiona do pieca. A co tam, niech się piecze, im dłużej tym lepiej. Kasza gryczana pyrka w garnku. Brakuje tylko dodatków, które wyniosą to danie na wyżyny sztuki kulinarnej. W tym momencie otwieram drzwi do mojej spiżarni, wyciągam słoik z prażonymi jabłkami i żurawiną lub otwieram słoiczek chutney’a z jabłek, cebuli i czerwonego pieprzu. Obiad gotowy.

Albo inna sytuacja, bardziej krytyczna. Wpadam do domu po pracy, zakupy niezrobione, lodówka świeci pustkami. Ratunek tylko w spiżarni. Ulubiony makaron wrzucam na osolony wrzątek, a w drugim garnku podgrzewam aromatyczną ratatuję, przygotowaną w szczycie sezonu z dojrzałych warzyw. Wystarczy wymieszać ugotowany makaron z sosem i danie gotowe. Tak niewiele potrzeba, aby podać coś pysznego.

Odrodzić w Was naturalny rytm naszego życia.

Jedzmy sezonowo. Wykorzystujmy to, co daje ziemia. Pamiętam, jak budowaliśmy dom. Pierwsza gotowa była kuchnia. Mąż zajmował się wykończeniem pozostałej części domu, a ja walczyłam z przetworami i z dumą układałam je na półkach mojej nowej spiżarni. Lubię te magiczne godziny spędzone na zamykaniu owoców i warzyw w słoje. Dla tych, którym wydaje się to nudne, przygotowałam warsztaty kulinarne z przetworami. Każdego lata organizuję je w mojej Pracowni Smaku. Podczas ostatniego warsztatu zrobiliśmy prawie 300 słoików, które potem uczestnicy zabrali ze sobą do domu. Wspólnie spędzony czas zaowocował pokaźnymi zapasami w spiżarniach. Zachęcam Was, abyście organizowali spotkania i wspólnie przygotowywali ulubione przetwory. To naprawdę przyjemne!

Kim jestem?

Mówią o mnie: niestrudzona poszukiwaczka smaku doskonałego. Doskonałego przede wszystkim w swej prostocie, wynikającego z jakości składników, ich umiejętnego doboru i odpowiedniego przygotowania.

Na co dzień gotuję sezonowo, inspirując się porami roku i tym, co akurat znajdę na targu. W kuchni szukam sposobów, jak oszczędzić czas i wykorzystać to, co znajdę w swojej lodówce czy spiżarni. Od sztywnego trzymania się przepisów wolę eksperymentowanie.

Tak właśnie powstała moja Akademia „Szybko, Zdrowo, Sezonowo”.

SZYBKO, ZDROWO, SEZONOWO

To comiesięczne spotkania, podczas których uczę, jak gotować zgodnie z porami roku, łącząc powszechnie dostępne, sezonowe składniki i przygotowując z nich nieskomplikowane codzienne menu dla całej rodziny.

Każde spotkanie to zestaw sezonowych warzyw i owoców oraz zdrowych ziaren, strączków, ziół, olejów i przypraw, które pozwalają skomponować pełnowartościowe posiłki bez spędzania wielu godzin w kuchni.

Podstawowe założenia Akademii „Szybko, Zdrowo, Sezonowo”:

 skomponowanie spiżarni idealnej

 umiejętność stosowania ziół i przypraw

 zrozumienie zasady sezonowości i zaznajomienie z kalendarzem produktów

 komponowanie posiłków, których bazą są różne rodzaje białka oraz zdrowe ziarna

 organizacja codziennej pracy oraz czasu spędzonego w kuchni

 odkrycie radości z gotowania dla całej rodziny.

Pracownia Smaku w podróży to cykl warsztatów, podczas których zabieram uczestników w podróż po swoich ulubionych smakach i potrawach z całego świata – zaczynając od słonecznej Hiszpanii, a kończąc na egzotycznej Sri Lance.

Podczas tych podróży chętnie odwiedzam lokalne targowiska i małe knajpki, przyglądając się, jak jedzą tamtejsi mieszkańcy. Poszukuję przepisów, które są hołdem dla codziennej tradycji tamtejszego życia i które można przenieść na nasze warunki.

Założeniem warszatów jest pokazanie, na jakich produktach bazuje dana kuchnia, jakie królują w niej przyprawy, jak szybko i smacznie przygotować to, co jedzą mieszkańcy danego regionu. Do tego spora garść obserwacji podróżniczki, która odkrywa nieznane miejsca poprzez pryzmat zapachów i kolorów.

WAŻNE ZASADY PRZY ZAMYKANIU LATA W SŁOIKI

Dla mnie robienie przetworów to naprawdę bardzo naturalny cykl w życiu mojej rodziny. Dlatego nie zamierzam pisać pracy magisterskiej na ten temat. Przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie. Inne są zaczerpnięte z moich podróży. Tak naprawdę, nie musicie się obawiać. Jeśli przez setki lat innym wychodziły, to i Wam wyjdą.

Co prawda był okres w moim życiu, kiedy nie przywiązywałam do tego wielkiej wagi. Wystarczył mi kwaszony ogórek z pobliskiego sklepu. Teraz dziwię się samej sobie, jak można taki ogórek porównać do własnoręcznie ukiszonego. Jeśli zapomnieliście, jak może smakować świeżo ukiszony ogórek, musicie go sami przyrządzić. Uwierzcie mi, będziecie zaskoczeni i to podwójnie. Po pierwsze smakiem, a po drugie szybkością wykonania.

Pisząc tę książkę, sięgnęłam do biblioteki mojej mamy. Przytoczę fragment z Kuchni Polskiej: „Przetwory. Zapach i smak lata w domowej spiżarni to luksus, na który trzeba zapracować w okresie zbiorów owoców i warzyw. Przygotowywane wówczas konfitury czy marynaty zimą są nie tylko ucztą dla podniebienia, ale także źródłem witamin i składników mineralnych”.

Trudno się z tym nie zgodzić. W takim razie zapraszam Was do krainy luksusu.

Przystępując do robienia przetworów, musicie przestrzegać kilku zasad:

 Zawsze wybierajcie najładniejsze owoce czy warzywa. Sezonowe, dojrzałe w pełni lata. Zabrzmi to banalnie, ale podpytajcie na targowisku czy też giełdzie warzywnej, skąd pochodzi produkt. Jak jest uprawiany. Jeśli kupicie dobry produkt, przetwory także będą dobre. Przejrzyjcie zakupy, bo zawsze się może trafić jakiś zgniłek. Dobrze umyjcie i osuszcie warzywa oraz owoce.

 Następny etap to przygotowanie naczyń, w których zamkniecie lato. Mogą to być słoje różnej wielkości. Do ogórków wybieram te o pojemności jednego litra, do owoców mniejsze. Po najmniejsze sięgam, przygotowywując różnego rodzaju pasty. Najlepiej raz otworzony słoik od razu spożytkować.

Do soków możecie wykorzystać butelki, a do ogórków małosolnych czy kapusty gliniane garnki. Na moim parapecie stoi taki z ogórkami. Jak tylko skończą się jedne, dosypuję nowe, wykorzystując solankę, która jest już w naczyniu. W ten sposób szybciej mogę się cieszyć ich smakiem.

Na rynku dostępne są dwa rodzaje słoików.

Słoiki typu twist-off – klasyczne z metalową zakrętką. Mama uczyła mnie, że lepiej kupić nową niż używać starej, która może popsuć całą naszą pracę.

Słoiki typu weck – słoje ze szklanym wieczkiem, gumową uszczelką i metalowymi spinkami lub sprężynkami. Pamiętam ich widok w małej, ale pojemniej piwniczce mieszczącej się w 10-piętrowym bloku. Oprócz słojów przywiezionych pod koniec lata, trzymaliśmy w niej jeszcze m.in. ziemniaki ze Szczebrzeszyna, od mojej babci. Obecnie bardzo trudno dostać stare słoje typu weck ale są dostępne nowe o różnych kształtach i rozmiarach. Największy wybór jest w sklepie internetowym www.weck.com.pl

Butelki