Zioła na talerzu

Copyright for the Polish Edition © 2018 Edipresse Polska SA

Copyright for text and photos © 2018 Swedeponic Polska sp. z o.o.

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19

00-480 Warszawa

Dyrektor ds. książek: Iga Rembiszewska

Redaktor inicjujący: Natalia Gowin

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51), Barbara Tekiel (tel. 22 584 25 73),

Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Redakcja: Zofia Rokita

Korekta: Ewa Mościcka, Edytorial.com.pl Izabela Jesiołowska

Projekt okładki: Samar Khanafer

Projekt makiety, skład i łamanie: Grajczak Studio

Zdjęcia i stylizacja potraw: Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Zdjęcia gości: Monika Walecka s. 26, 40, 54, 82, 96, 110, 124, 152, 166

194, 208; Aneta Flis s. 12; Robert Magdziak s. 180; Natalia Michalec s. 68, Zofia Cudny s. 138

Zdjęcia ziół: Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk, Dominika Piwowar s. 221-222, 235; Shutterstock s. 38-39, 52-53, 66-67, 80-81, 94-95, 108-109, 150-151, 205-206

Książka została przygotowana przy współpracy z marką

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.-pt. w godz. 8:00-17:00)

www.facebook.com/edipresseksiazki

www.instagram.com/edipresseksiazki

ISBN 978-83-8117-654-5

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Świeże zioła to zdrowe życie. Dlatego od lat inspirujemy Polaków do kulinarnych przygód z nowymi smakami i zapachami. Edukujemy, tworzymy przepisy i zachęcamy do ciągłych poszukiwań potraw, w których zioła rozwijają cały swój potencjał.

Ta książka to kolejny etap naszej misji. Wraz z grupą utalentowanych kucharzy i blogerów prezentujemy właściwości prozdrowotne i smakowe aż piętnastu ziół. Każdemu towarzyszy świeża, barwna i pełna życia historia ludzi, którzy – tak jak my – zakochali się w aromacie tych wyjątkowych roślin. Dowiecie się, jak brak sympatii do anyżu Tomasz Jakubiak przekształcił w uwielbienie tajskiej bazylii. Jak wyglądało pierwsze spotkanie Mai Sobczak z gorącym rozmarynem. Może poczujecie miętę do mięty podobnie jak Daria Ładocha, a zapach majeranku rozbudzi patriotyczne uczucia tak jak u Grzegorza Łapanowskiego. Tylko tutaj przeczytacie historię smaku według Marty Dymek, w której lubczyk odegrał jedną z głównych ról. Historii ujętych w formie felietonu jest tyle, ile ziół, a więc piętnaście. Każdy z autorów podzielił się z nami swoim ulubionym przepisem, w którym pierwsze skrzypce grają świeże zioła. Dodatkowo dorzucamy garść informacji o prozdrowotnych właściwościach ziół, opracowaną przez dietetyk Violę Urban. Tą książką pragniemy rozbudzić w Was ciekawość i chęć odkrywania niezwykłych smaków.

O tych aromatycznych roślinach moglibyśmy opowiadać bez końca. W tym miejscu powiemy tylko, dlaczego polecamy świeże zioła zamiast tych suszonych. Przede wszystkim dlatego że świeże zioła mają większą wartość odżywczą, a także lepiej smakują i pachną. Dodatkowo substancje o cennym działniu antyoksydacyjnym są bardziej aktywne w świeżych listkach. Zachęcamy Was więc do zakładania zielonych ogródków na kuchennym parapecie czy balkonie i korzystania z dobrodziejstw świeżych ziół. Dla zdrowia i smaku!

Wystarczy skompletować wybrany zestaw i mieć w domu własny, gotowy zielnik, i to niezależnie od pory roku. A pielęgnacja świeżych ziół jest dziecinnie prosta – do tego nie trzeba bynajmniej mieć natury ogrodnika. Pomyślcie tylko: świeże zioła na wyciągnięcie ręki, ile chcecie i kiedy chcecie. Zapachy kuchni z najdalszych zakątków świata i te znane Wam z dzieciństwa. Rozmaryn i tymianek pachną południową Francją, a kolendra i bazylia tajska – daleką Azją. Lubczyk swoim aromatem przywołuje wspomnienie najlepszego rosołu, a ulubiony deser pięknie wygląda i smakuje ze świeżym listkiem mięty…

Gotuj, ozdabiaj, ciesz się zapachem i smakiem świeżych ziół. Ale ostrzegamy – świeże zioła są uzależniające 🙂 Na zdrowie!

Wojciech Kozłowski

Baziółka

Najlepsze połączenia:

WARZYWA

POMIDORY • CHILI • OGÓREK • CUKINIA • KOPER WŁOSKI • GROSZEK • SZPINAK • PAPRYKA

OWOCE

POMARAŃCZA • ANANAS • ARBUZ

MIĘSA/RYBY

DRÓB • WIEPRZOWINA • KRÓLIK • ŁOSOŚ • OKOŃ MORSKI • SKORUPIAKI • KREWETKI

NABIAŁ

SERY: FETA, KOZI, MOZZARELLA, PARMEZAN, PECORINO, RICOTTA

• ŚMIETANA • LODY • JAJA

INNE

OLIWA

MARIETA MARECKA / BAZYLIA

JEDYNA

W SWOIM RODZAJU

Jedne zioła kocham mniej, inne bardziej, ale trudno mi sobie wyobrazić jakiekolwiek moje danie bez chociażby listka aromatycznej zieleniny.

Jakież mamy wielkie szczęście od kilku dobrych lat, że na półkach sklepowych, na naszych parapetach, balkonach i w ogrodach zagościły świeże zioła! Nie wiem, jak wy, ale ja bardzo to doceniam, bo jestem wielką miłośniczką ziół wszelakich, podchodzę do nich wręcz – nie boję się użyć tego stwierdzenia – lekko maniakalnie.

Czasami do jednego warzywa, prócz soli i pieprzu, wystarczy dodać kolendrę, odrobinę mocnego tymianku, żywicznego rozmarynu, rześkiej mięty czy kwiatowej szałwii, by na naszym stole stanęło proste, acz doskonałe danie.

Większość moich nastoletnich podrygów między patelniami przeistaczała się w dania przyprawione jedyną dostępną ziołową przyprawą, czyli suszonym majerankiem i świeżą pietruszką. Nie miałam wtedy pojęcia, jak wiele jeszcze przede mną. I nagle bum! Pojawiła się bazylia! Jej delikatne, aromatyczne listki zupełnie nie przypominały w smaku bazylii suszonej. Zaczęłam się nią zajadać w towarzystwie pomidorów i mozzarelli, czyli klasycznie. Lekkie, słoneczne danie, skropione odrobiną dobrej oliwy, do tego sól i świeżo mielony pieprz. Niby takie nic, a do dziś wspominam to jako wstrząsające do granic przeżycie kulinarne.

Serwuję dziś danie z bazylią, tą moją na zawsze pierwszą, niezapomnianą, jedyną w swoim rodzaju. Tą, która rozkochała mnie do granic we wszystkim, co zielone. Delikatne mięso z udek kurczaka z dodatkiem pleśniowego sera, do którego bazylia pasuje wybitnie. A całość w towarzystwie delikatnego, muślinowego kremu z zapomnianej trochę brukwi, której orzechowy smak tworzy z bazylią genialny duet. Wypróbujcie koniecznie magiczny, winny, esencjonalny sos z malinami. A do ciepłej sałatki z cykorii, topinamburu z pomarańczami koniecznie dodajcie kilka listków świeżego tymianku – oszalejecie, gwarantuję! Cieszcie się życiem usłanym ziołami i unikajcie ograniczeń, tak jak ja.

PRZEPIS MARIETY MARECKIEJ

ROLADKA DROBIOWA Z PURÉE BAZYLIOWO-BRUKWIOWYM

ROLADKA:

4 filety z podudzia kurczaka

8 dużych listków bazylii

2 kawałki sera gorgonzola (ok. 1,5 x 7 cm)

sól, pieprz

olej

PURÉE:

5 gałązek bazylii

2 łyżki oliwy

½ małego korzenia brukwi (ok. 170 g)

2 średniej wielkości ziemniaki (ok. 160 g)

sól

1 łyżka masła

szczypta cukru

SOS:

3 szalotki

1 duży ząbek czosnku

1½ szklanki czerwonego,

wytrawnego wina

3 czubate łyżki masła

1 łyżka suszonych malin (mogą być mrożone lub świeże)

1 łyżeczka miodu

Dwa udka kurczaka rozłóż na desce do krojenia (układaj tak, by lekko nachodziły na siebie), przykryj folią spożywczą i lekko ubij tłuczkiem. Przypraw solą i pieprzem (z obu stron). Na środek połóż po 4 listki bazylii i na każdym kawałek sera. Zwiń w roladkę, ściśle owijając ją folią spożywczą. Na końcach mocno ściśnij i roluj. Końce folii zawiń pod spod i owiń kolejnym kawałkiem folii. Pozostałe dwa filety z udek przygotuj identycznie. Przygotowane roladki włóż do wrzątku i gotuj 15-18 minut.

Brukiew i ziemniaki obierz i pokrój w dużą kostkę. Zagotuj wodę w rondlu i wrzucaj do niej ziemniaki, po 5 minutach dorzuć brukiew. Dopraw solą i szczyptą cukru. Gotuj aż warzywa będą bardzo miękkie. W moździerzu utrzyj 5 gałązek bazylii wraz ze szczyptą soli, zieloną pastę skrop łyżką oliwy i odstaw na później. Szalotkę i czosnek pokrój w plastry, podgrzej łyżkę masła w rondlu i krótko podsmaż szalotkę i czosnek. Kiedy warzywa zmiękną, dolej wino, dodaj miód i maliny. Gotuj, aż część płynu odparuje. Wyławiaj z wody roladki, odcinaj końce folii i przesmażaj je na rozgrzanym oleju na rumiano z każdej strony. Ugotowane ziemniaki i brukiew odsącz, dodaj łyżkę masła, zieloną, bazyliową pastę i utrzyj na purée. Do odparowanego sosu dodaj po małym kawałku zimnego masła i rozetrzyj je dokładnie, aż się rozpuści, następnie dodaj kolejny kawałek. Sos powinien zgęstnieć i zrobić się aksamitny. Na talerzu układaj porcję purée, przecięte pod skosem na pół roladki. Całość ozdób sosem winno-maślanym.

PRZEPIS BAZIÓŁKA

MAKARON Z PIECZONĄ PAPRYKĄ I DOMOWYM ZIOŁOWYM PESTO

2 porcje ulubionego makaronu

1½ papryki

2 pęczki bazylii

½ pęczka oregano

1½ łyżki soku z cytryny

2 cm papryczki chili

ser długodojrzewający

oliwa

sól i pieprz

szczypta cukru

1 ząbek czosnku

olej do pieczenia

Paprykę umyj i pokrój w cienkie plastry. Połóż na papierze do pieczenia. Skrop olejem, posyp solą i pieprzem. Piecz w temp. 200ºC, aż lekko sczernieje i zmięknie. W mikserze umieść bazylię i oregano. Dodaj 1½ łyżki startego sera, sok z cytryny, obrany czosnek, sól, pieprz i chili. Dolej tyle oliwy, aby pesto miało konsystencję gęstego sosu. Do gotującego się makaronu dodaj ½ łyżki soli. Makaron podawaj z domowym pesto, świeżą bazylią, oregano, startym serem długodojrzewającym i papryką.

PRZEPIS BAZIÓŁKA

SAŁATA Z POMIDORAMI, ZIELONĄ I CZERWONĄ BAZYLIĄ, CZERWONĄ CEBULĄ, KAPARAMI I PORWANYM CHLEBEM

kilka listków czerwonej bazylii

garść zielonej bazylii

½ czerwonej cebuli średniej wielkości

1–2 łyżki kaparów

2 duże pomidory albo 2 garści pomidorków koktajlowych

1–2 kromki ulubionego pieczywa

2 ząbki czosnku

2 łyżki octu balsamicznego

6–8 łyżek oleju lnianego

sól i pieprz (do smaku)

Pomidory umyj i osusz. W słoiku umieść olej, ocet, czosnek przeciśnięty przez praskę, szczyptę soli i pieprzu. Zakręć słoik i mocno nim potrząśnij, aby składniki się połączyły. Do miski wrzuć liście bazylii i kapary, pomidory pokrojone w nieregularne kawałki i cebulę pokrojoną w piórka. Zalej sosem. Dodaj porwany chleb i delikatnie zamieszaj. Jedz od razu.

PRZEPIS BAZIÓŁKA

MUFFINY Z BAZYLIĄ

½ drobno posiekanego pęczka bazylii

2 małe marchewki (starte na tarce o drobnych oczkach)

ok. 100 ml mleka owsianego

90 g oleju kokosowego o płynnej konsystencji

½ łyżeczki zmielonego kardamonu

skórka otarta z 1 pomarańczy

½ tabliczki gorzkiej czekolady (posiekanej na nieregularne, małe kawałki)

100 g cukru

250 g mąki orkiszowej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

szczypta soli

cukier puder (do posypania)

Do miski włóż wszystkie mokre składniki. Wymieszaj. Dodaj wszystkie suche i połącz całość w jednolitą masę. Piekarnik (z termoobiegiem) nagrzej do 180ºC. Ciasto nałóż do papilotek i piecz przez 20–25 minut (aż patyczek do testu będzie czysty). Wystudź muffiny i posyp cukrem pudrem.

PRZEPIS BAZIÓŁKA

ZUPA MINESTRONE

4 średniej wielkości ziemniaki

1 cebula

1 mały por

3 ząbki czosnku

2–3 łyżki masła klarowanego

2 garści obranej i pokrojonej w kostkę dyni

100 g fasolki szparagowej

2 garści groszku zielonego

1 puszka pomidorów

½ pęczka bazylii

sól i pieprz (do smaku)

1 płaska łyżeczka papryki wędzonej

½ łyżeczki słodkiej papryki

1 l bulionu warzywnego

SOS PISTOU:

½ pęczka bazylii

garść oregano

garść pietruszki

½ ząbka czosnku

25 g startego parmezanu

25 ml oliwy

sól i pieprz (do smaku)

DODATKOWO:

pieczywo

W garnku rozgrzej masło klarowane i podsmaż przez chwilę czosnek, cebulę i pora, pokrojone w małą kostkę. Obierz ziemniaki i dynię. Pokrój w nieregularne kawałki. Podsmaż przez chwilę w garnku. Wlej bulion i pomidory. Przykryj pokrywką i gotuj, aż warzywa lekko zmiękną. Dodaj fasolkę i groszek. Wrzuć bazylię razem z łodygami. Gotuj, aż wszystkie warzywa zmiękną. Dopraw solą, pieprzem, wędzoną i słodką papryką. W blenderze umieść wszystkie składniki do sosu i zmiksuj na gładką konsystencję. Zupę podawaj polaną sosem, posypaną świeżymi ziołami, z pieczywem.