Tradycje i sztuka kulinarna Chin

Redakcja i korekta

Bronisława Dziedzic-Wesołowska

Opracowanie graficzne

Tadeusz Walter

Redakcja techniczna

Elżbieta Walter

Opracowanie transkrypcji chińskiej

Teresa Halik, Irena Kałużyńska

Copyright by © Wydawnictwo Akademickie DIALOG

ISBN (ePub) 978-83-8002-280-5

ISBN (Mobi) 978-83-8002-284-3

Wydawnictwo Akademickie DIALOG

00–112 Warszawa, ul. Bagno 3/218

tel./fax 022 620 87 03

e–mail: redakcja@wydawnictwodialog.pl

www.wydawnictwodialog.pl

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o.o.

Książkę tę

Żonie i Córce

poświęcam

WSTĘP

Szanowne Czytelniczki i Szanowni Czytelnicy, wspólnie z Wydawnictwem Akademickim DIALOG oddajemy w Państwa ręce tę oto niewielką książeczkę o tradycjach i sztuce kulinarnej kraju najludniejszego i narodu w tej dziedzinie twórczego niebywale.

Zawarty w książeczce zarys dziejów chińskiej sztuki kulinarnej i szczegółowe przepisy dla 140 spośród kilku tysięcy potraw to zaledwie niewielki fragment niezwykłego dorobku dzisiejszego i minionych pokoleń mieszkańców Chin.

Że jest to kuchnia dobra i smaczna – dziś już nie trzeba dowodów wyprowadzać. Spośród jej licznych zalet wymienić należy dwie: nadzwyczajną rozmaitość surowców (samych warzyw doliczono się 17 007 odmian („Guangming Ribao” z 11.02.92 r.), którymi dysponuje, oraz – w efekcie – bogatą gamę dzieł końcowych – już na półmisku konsumenta.

Oprócz setek milionów gospodarstw domowych kuchnia ta jest praktykowana przez kilka milionów zawodowych kucharzy, zatrudnionych w sieci gastronomicznej, liczącej dziś 1,6 mln różnorakich jadłodajni i wykwintnych restauracji. Wszyscy ci amatorzy i fachowcy na co dzień uczestniczą w ciągłym procesie rozwoju chińskiej sztuki kulinarnej. Pod wpływem przeobrażeń zarówno w rolnictwie i przetwórstwie rolno-spożywczym, jak też na styku ze światem zewnętrznym, stopniowo ulega zmianie struktura i tradycyjny model żywienia – przynajmniej wśród ludności miejskiej.

Moja przygoda z chińską kuchnią datuje się od września 1955 r., kiedy to w pociągu kolei transsyberyjskiej tuż po odprawieniu ze stacji granicznej Manzhouli ku Pekinowi wraz z mym kolegą Heniem B. spożyliśmy w wagonie restauracyjnym pierwszą obfitą i intrygująco smaczną chińską kolację. Zapłaciliśmy po 4 juany, a że nasze talony biura podróży okazały się nieważne, na wyżywienie w ciągu pozostałych dwóch dni podróży przypadło nam po niespełna juanie gotówką. Północno-wschodnie prowincje dotknęła owej jesieni powódź i pociąg jakby przemierzał jeziora. Podróż się dłużyła. My zaś – wspominając pierwszą kolację – głodni przez dwa dni marzyliśmy o następnej.

Jesień w Pekinie jest zawsze urokliwa. I tamta tak już dziś odległa jesień oczarowywała barwami straganów z owocami i aromatami małych restauracyjek. Wkrótce starsi koledzy z Uniwersytetu Pekińskiego: Leon G. i René G., Stanisław K., Zdzisio K. i inni podpowiadali nam – zupełnie zielonym nowicjuszom (Staszkowi T., Irence O., Heniowi B.) – co i jak wybierać z jadłospisu niewielkiej prywatnej (rodzinnej) restauracyjki, która mieściła się tuż za jedną z bram uczelni, i z innych menu.

Wakacyjne wędrówki po Chinach latem 1957 i 1959 r. uzmysłowiły odmienność kuchni regionalnych, zwłaszcza Sichuanu, Kantonu, Szanghaju, Hangzhou, Qingdao, Tianjinu, i jakby utrwaliły moje kuchnią chińską zaciekawienie.

Zbliżający się koniec studiów i poniekąd obawa, że oto nadchodzi moment rozstania z tą kuchnią, skłoniły mnie do prób uzyskania choćby skromnych kulinarnych umiejętności na własny użytek. Pomocnym okazał się szef wszystkich uczelnianych stołówek, pan Liu, który w niedzielne przedpołudnia pozwalał obserwować swą pracę, demonstrował trudne czynności, objaśniał, dyktował przepisy, odsłaniał niektóre tajniki zawodu. Później, w latach sześćdziesiątych, praca w ambasadzie w Pekinie, zwłaszcza w roli tłumacza, dostarczyła okazji do zawarcia znajomości z wyśmienitymi kucharzami „Tongheju”, „Shaguoju”, „Enchengju”, „Sichuan Fandian”, „Donglaishun”, „Kaorou Ji”, „Quanjude”, „Qu Yuan Jiulou”, „Duyichu” i innych restauracji, do częstych z nimi gawęd i do oglądania kuchni „od kuchni”. Bywało, że jako tłumacz mogłem za biesiadnym stołem słuchać kulinarnych objaśnień z ust takich erudytów jak Guo Moruo, Mao Dun. Doznania podniebienia przeplatały się wówczas z radością poznawania nowych fragmentów kultury, historii i legend, tak ze sztuką kulinarną ściśle splecionych.

Stopniowo rósł zbiór książek kulinarnych i jadłospisów (nierzadko z autografami współbiesiadników), estampaży o tematyce rolnej i kulinarnej, książek o przyprawach i ziołach, o herbacie i napojach alkoholowych.

Wiedza o kuchni chińskiej i podróże po innych krajach Azji pozwoliły wydatnie rozszerzyć owe kulinarne przeżycia i cieszyć się także kuchnią singapurską, malajską, tajską, koreańską, indonezyjską, indyjską, perską. Na ich tle nietrudno dostrzec walory także kuchni polskiej – jeśli tylko kucharz czy gospodyni domowa podchodzi do dzieła z sercem. Przypominam sobie, jak Chińczycy odwiedzający Polskę niejednokrotnie zachwycali się golonką, zwłaszcza w zajazdach w okolicach Poznania, flaczkami, kaczką z jabłkami, barszczykiem z uszkami, a nawet marynowanymi śledziami. W mej kulinarnej wdzięcznej pamięci na trwałe pozostaje wiele potraw mojej Mamy, pozornie prostych, lecz jakże smakowo dopracowanych, jak choćby delikatny rosół z młodego kurczaka z właściwą porcją marchewki i pietruszki, pikantne nadzienie pieczonej kaczki czy maślaki w maśle i śmietanie z cebulką i pieprzem.

I doznania bezpośrednie, i wiedza, i zrozumienie walorów innych kuchni, wszystko to składa się na mój dług wdzięczności wobec kuchni chińskiej.

W spłacaniu tego długu – przy powstawaniu tej książeczki – wspierało mnie wiele osób. Szczególne podziękowania należą się p. B. Zakrzewskiemu, solidnemu sinologowi, który był pierwszym czytelnikiem niemal całej części historycznej i opisowej i wniósł wiele cennych sugestii, profesorowi Zbigniewowi Słupskiemu, który był łaskaw również całość przeczytać i podzielić się ważnymi uwagam i propozycjami, pani Ewie Meyer, która była pierwszą czytelniczką niemal całej części zawierającej przepisy, i która pomogła w uczynieniu przepisów czytelniejszymi, oraz paniom Małgosi Włodarczyk i Dorocie Dąbrowskiej, które ten trudny tekst przepisały na maszynie.

Żywię nadzieję, że książeczka niniejsza – choć tak niepełna – przybliży wszystkim zainteresowanym ten dla Chińczyków ważny temat, że zachęci do nowych kulinarnych eksperymentów, że ułatwi dokonywanie wyboru potraw w chińskich restauracjach i zakupy przypraw. Tym zaś spośród Szanownych Czytelników, którzy odwiedzać będą Chiny, posłuży jako przewodnik po renomowanych restauracjach, po sklepach z herbatą, ułatwi pierwsze zetknięcie z tym krajem.

CZY DZIAŁALNOŚĆ KULINARNA JEST SZTUKĄ?

„Skoro obraz, który raduje oko,

i dźwięk, który raduje ucho,

to sztuki piękne, czemuż nie

zalicza się do nich smaku,

który raduje podniebienie?”

Sun Jat-sen

Zanim zajrzymy do ksiąg-pomników chińskiej kultury, które powiedzą nam, jak patrzyli na sprawy żywności i żywienia mędrcy bądź politycy kolejnych epok, zanim odnotujemy ważniejsze czynniki, które z pokolenia na pokolenie współkształtowały postawy Chińczyków wobec tej najżywotniejszej ze spraw, zasięgnijmy opinii dzisiejszych fachowców i smakoszy co do zasadności samego tytułu.

Od czasu, gdy kreśląc w 1918 roku wszechstronną strategię dalszego rozwoju Chin – „Plan budowy kraju” – Sun Jat-sen poświęcił w nim wiele uwagi także sprawom kulturalnym i jednoznacznie opowiedział się za zakwalifikowaniem działalności kulinarnej do sztuk pięknych, kontakty Chin ze światem zewnętrznym zwielokrotniły się na tyle, zwłaszcza w nauce, że kraj ten włączył się do głównego światowego nurtu cywilizacji technicznej. Okres wczesnych lat osiemdziesiątych, gdy władze ChRL zaczęły wdrażać politykę jeszcze szerszego otwarcia na zagranicę, procesy modernizacji zaś dosięgnęły wielu sfer życia codziennego, sprzyjał porównaniom i przemyśleniom, nowemu spojrzeniu Chińczyków na przeszłość kraju i jego dorobek. Dyskusje i rozważania – niekiedy dla nas zaskakujące – nie ominęły sfery żywienia i umiejętności oraz tradycji kulinarnych. Powstało wiele prac, a także zrodziło się sporo pytań, a wśród nich także wątpliwości, jakie kryteria przyjąć i zastosować do działalności kulinarnej w zmieniających się warunkach i gdzie ją umieścić. Czy wiedza i umiejętność przyrządzania potraw zasługują na miano twórczości artystycznej – jak to przez stulecia głosili poeci i jak tego chciał także Sun Jat-sen, czy to jedynie dobre rzemiosło, a może samodzielna już dziedzina nauki?

Zdania są wyraźnie podzielone. Część uczestników owych publicznych rozważań utrzymuje, że wiedza i umiejętności przyrządzania smacznych potraw to najszersza spośród nauk interdyscyplinarnych, występuje bowiem na pograniczu kilku nauk przyrodniczych (biologia, fizjologia, medycyna, chemia, fizyka) i humanistycznych (psychologia, socjologia, filozofia, zarządzanie i organizacja pracy itd.). Wiedza i umiejętności są przeto „nauką stosowaną”, najbardziej ze wszystkich powszechną, aktualną i wciąż uzupełnianą. Stanowi najszerszy „pomost” między wymienionymi dyscyplinami a życiem codziennym jednostki i społeczeństwa.

Powyższy pogląd ma przeciwników. Ich zdaniem ani dotychczasowy stan badań nad zagadnieniami żywienia, ani stopień upowszechnienia wyników tych badań w procesie kształcenia kucharzy i dietetyków jeszcze nie upoważniają do traktowania tej dziedziny jako nauki, choćby tylko „stosowanej”. Umiejętności przytłaczającej większości kucharzy są więc jedynie umiejętnościami technicznymi, a ich praca rzemiosłem.

W mnożących się sporach przeważają jednak opinie, że wiedza kulinarna nie mieści się w kategoriach techniki i rzemiosła. Po pierwsze, umiejętności te dawno wykroczyły poza zaspokajanie li tylko fizjologicznych potrzeb człowieka i osiągnęły powszechnie uznawany wysoki poziom. Po drugie, wyrastały one z doświadczeń, rozwijane zaś były i doskonalone intuicyjnie, przeto nie można ich kwalifikować jako składnika nauki – przynależą więc do sztuki. Argumentuje się, że pod wpływem splotu czynników w chińskiej tradycji życiowe inklinacje człowieka – inaczej niż w kulturze europejskiej – ukierunkowane zostały na sprawy żywienia. Znajduje to wyraz w języku, w codziennym zachowaniu człowieka, w licznych obyczajach i tradycjach, i to w stopniu większym, w formie bardziej finezyjnej niż u innych narodów; Chińczycy przede wszystkim lubią mówić o jedzeniu, potrafią komentować zalety bądź wady smakowe potraw, stworzyli nawet w tej dziedzinie bogate słownictwo. W wielu regionach Chin pierwszymi słowami rzucanymi na powitanie jest zamiast „dzień dobry” pytanie „czy jadłeś?”, ewentualnie także „czy ci smakowało?”, „czy się najadłeś?”. Spożywanie posiłków było i jest dla zebranych nierzadko kulminacyjnym momentem ważnych wydarzeń, jak narodziny, wstępowanie w związek małżeński itd., oraz instrumentem innych szerszych kontaktów społecznych i życia towarzyskiego. W niektórych regionach zamiast stwierdzenia, że się kogoś „zna”, praktykowany jest zwrot „spożywaliśmy przy wspólnym stole”. W całych Chinach „gdy z daleka przybywa przyjaciel”, bankietem „zmywa się jego pył podróżny”. Wszystko to, przydając całej sferze kulinarnej sens społeczny, sprzyjało jej rozwojowi.

Zwolennicy awansowania wiedzy i umiejętności kulinarnych do rangi sztuki podkreślają, że poza pierwotną sferą fizjologiczną od dawna służyła ona w Chinach „duchowemu zapotrzebowaniu człowieka na radość’”. Od kucharza oczekiwało się i oczekuje „zaprowadzenia równowagi i harmonii” między subiektywnymi odczuciami i potrzebami konsumenta a surowcem, z którego ma powstać potrawa. Danie udane to takie, które konsumentowi dostarcza przyjemnych przeżyć i tym sposobem „sprzyja harmonizowaniu jego stosunków z otoczeniem”. Aby uzyskać taki efekt końcowy, kucharz ma do swej dyspozycji sfery smaków i aromatów, barw i kształtów, które nadaje potrawie. Nie bez znaczenia jest oczywiście zastawa stołowa. Znając naturalne właściwości smakowe surowca i eksponując jego kształt, co kucharz powinien w pierwszej kolejności wykorzystać, kierując się podstawowymi regułami technologii i receptur, ma on jednak ogromne pole do elastycznej i twórczej inwencji w komponowaniu smaków, barw itd. Uwaga konsumenta przede wszystkim koncentruje się na smaku, który jest kwintesencją właściwego połączenia widocznych składników i czynników niedostrzegalnych (surowiec główny i pomocniczy, przyprawy, „moment ognia”, sposób obróbki cieplnej itd.). Wszystkie te środki winny służyć nadrobieniu ewentualnych niedoskonałości surowca bądź przełamywaniu jego niedostatków (np. braku smaku). Praca kucharza zasługuje przeto na miano twórczej, artystycznej. Kucharz nie tylko zresztą zaspokaja, ale może nadto kształtować estetyczne potrzeby konsumenta.

Przeciwnicy takiego poglądu argumentują, że podobieństwo sztuki kulinarnej do sztuk plastycznych dotyczy tylko łączenia barw i konstruowania bądź rzeźbienia kształtów; przy czym i tu obowiązują pewne granice – barw surowców naturalnych oraz kształtów i rozmiarów podyktowanych przez dostępną zastawę i utensylia. Ta grupa dyskutantów zalicza umiejętności kulinarne do sztuki stosowanej. Spory trwają.

Sądząc z obfitych źródeł pisanych i archeologicznych, Chińczycy od zarania swej cywilizacji i państwowości nadawali sprawom żywności i żywienia – jak byśmy dziś powiedzieli – właściwą, wysoką rangę. Od bezimiennych mędrców przyjęto stwierdzenie, że „spożywanie to dla ludu niebo”. Popularność zyskało porównanie pracy kucharza nad garnkiem-trójnogiem do „rządzenia krajem przez kanclerza”. Kuchnia i sztuka kulinarna stały się naturalnym przedłużeniem spraw zasadniczych – rolnictwa; niezależnie od poziomu zaawansowania na danym etapie historii, niezależnie od rozmiarów upraw i obfitości plonów – zawsze stanowiło ono ważny czynnik wielkiej polityki. Rozumiało to wielu panujących i takich właśnie oczekiwał naród. Mówią o tym już legendy; ulubioną przez Chińczyków postacią jest Suirenshi, władca, który przekazał ludziom umiejętność krzesania ognia i korzystania z niego, inna to Fuxi, który nauczył ich hodowli oraz rybołówstwa, a także Shennong – „boski rolnik”. Bohater ten, zanim przypłacił życiem swoje doświadczenia, przebadał wiele roślin i wskazał ludziom jadalne, nauczył ich m.in. uprawy zbóż i ziołolecznictwa. Stworzyli też Chińczycy opiekuńcze bóstwo kuchni i paleniska, które pod koniec roku wyprawiane jest ku niebiosom, by tam przedłożyć sprawozdanie o kuchni każdej rodziny. Przetrwała też legenda o dobrym Yi Yinie, mistrzu wielu profesji, który tak wyśmienicie opanował wiedzę kulinarną, iż na przykładzie różnorodnych przypraw demonstrował kolejnym władcom królestwa Tang (na początku dynastii Shang, XVI w. p.n.e.) środki wskazane przy rządzeniu krajem. Dzięki temu ze służącego doszedł do urzędu kanclerza. Później przez wieki był uważany za jednego z patronów rzeźników i kucharzy.

Sprawom żywienia poświęcił sporo uwagi wielki polityk i gospodarczy reformator królestwa Qi, zmarły w 645 r. p.n.e. Guan Zhong. Do dziś rozważana jest jego myśl głosząca, że „gdy spichlerze są wypełnione, to znajdują zrozumienie rytuały, gdy jest dostatek przyodziewku i żywności, to pojmowane są i zaszczyty, i wstyd”. Półtora wieku później Konfucjusz (551-479 r. p.n.e.) i jego uczniowie w głównym dziele, Dialogach, mówili o wyżywieniu wielokrotnie i szeroko. Jak dziś wyliczają chińscy badacze, słowo „żywność” (spożywanie) pojawia się tam dokładnie tyle razy, ile słowo „polityka”. Konfucjusz zaprezentował się w tym dziele także jako bodaj pierwszy nauczyciel higieny żywienia: racjonalnie określił siedem sytuacji, w których należałoby unikać spożywania potraw (np. nieświeżych, źle przyrządzonych, z niewiadomego – bazarowego?! – źródła itp.). Nadto przestrzegał przed przejadaniem się, zachęcał do mycia rąk przy spożywaniu ze wspólnego naczynia, odradzał jedzenie głośne, wielkimi kęsami itd. Sędziwy jak na owe czasy wiek (73 lata), którego Konfucjusz dożył, wskazywałby, że postulowanych zasad sam przestrzegał.

Pokaźne miejsce zajmują sprawy wyżywienia w Księdze poezji, antologii obejmującej ponad 300 utworów z okresu od XI do VI wieku p.n.e., której redakcję długo przypisywano Konfucjuszowi. Poezja ta, dając szerokie spektrum życia społeczeństwa tamtych stuleci, zawiera bardzo liczne odniesienia do tematyki żywienia. Oprócz nazw wielu uprawianych wówczas zbóż, warzyw i owoców, gatunków konsumowanych mięs i ryb, poznajemy ówczesne naczynia i przybory kuchenne, przyprawy i techniki przyrządzania potraw. Przedstawiony w jednym z poematów opis uczty pozwala przypuszczać, że ówczesna sztuka kulinarna dzięki powiązaniu z muzyką, turniejami łuczniczymi itd. dała początek ceremoniałom. Tematyka kulinarna nie była obca kolejnemu wybitnemu konfucjaniście – Mencjuszowi (371-281 r. p.n.e.). W jego dziełach również jest sporo wzmianek o ówczesnych przysmakach, szerokiej gamie mięs. W pamięci potomnych utrwalił się jako wyszukany smakosz, który śmiało przyznawał, że lubił i ryby, i łapy niedźwiedzia, a nad dojrzałe daktyle przedkładał pieczeń. Pouczał zarazem, że „jeżeli nie naruszy się właściwych rolnictwu pór prac polowych, to zbóż obfitości nie zdoła się przejeść”.

Cenne informacje o sztuce kulinarnej zawiera powstałe w III w. p.n.e. dzieło Lüshi chunqiu. Jego inspirator i współautor, kupiec i polityk Lü Buwei, zapisał się w historii jako twórca odmiennej niż konfucjańska koncepcji żywienia. Był zwolennikiem potraw niezwykłych, przez innych jeszcze nie odkrytych, z wyrafinowanych surowców, choćby – trąby słonia. Z gruntu inaczej patrzył na sprawy żywienia twórca taoizmu – Laozi, rozgoryczony wojnami, niesprawiedliwością, upadkiem tradycyjnej moralności. Głosił on powrót do natury, wyrzeczenia się wszelkich pragnień i żądz, z tego względu był przeciwny kojarzeniu przypraw, kuchni wykwintnej. Opowiadał się za smakami prostymi, czystymi. W późniejszych epokach ten jego kult prostoty współkształtował zarówno upodobania jarskie, kuchnię dietetyczną, jak też – już współcześnie – prosty styl zastaw stołowych, wystroju i wyposażenia obiektów gastronomicznych, sprzyjał odradzaniu się marzeń o powrocie na łono przyrody. Dzisiejsi badacze doszukali się u Laozi kulinarnego porównania, że „rządzenie państwem to jak przyrządzanie potrawy ze świeżej ryby”. Interpretatorom trudno jednak dociec, czy rządzenie zdało mu się sprawą tak łatwą, czy sztuka kulinarna tak trudną. Niektórzy współcześni odczytują owe słowa po prostu jako przypomnienie, iż do czynności w obu dziedzinach trzeba podchodzić w sposób całościowy i kierować się umiarem.

Przejawem głębokiego zainteresowania starożytnych Chińczyków sprawami żywienia w epokach Wiosen i Jesieni (717-472) i Walczących Królestw (475-255) było ukształtowanie się i wyodrębnienie spośród licznych ówczesnych szkół myśli społeczno-politycznej i filozoficznej „szkoły rolniczej”, której twórcy głosili m.in., że „mądry władca” to ten, kto razem z ludem obsiewa pole i „wspólnie spożywa plony”. Stosunek starożytnych do tematu żywienia znalazł także wyraz w zrodzonym wcześniej kulcie ziemi, zboża i „boskiego rolnika”, które to obrzędy regularnie sprawowano, składając ofiary1.

Jedno z klasycznych dzieł chińskiej kultury przypisywane konfucjanistom, Zapiski o obyczajach, głosi, że obyczaje wzięły swój początek z żywienia. Wymienione dzieło, jak również dwa inne – Obyczaje dynastii Zhou i Ceremoniały – zasłużyły się uszlachetnieniu kultury żywienia i sztuki kulinarnej. Zawarte w nich szczegółowe reguły postępowania, m.in. za biesiadnym stołem, podczas rodzinnych i towarzyskich spotkań, w trakcie uroczystości kultowo-religijnych, a przede wszystkim na dworze panującego oraz w siedzibach dworskich dostojników wszystkich szczebli i arystokracji stanowiły jakby podwyższone wymogi, na gruncie których ukształtowała się chińska etykieta. Część owych reguł dotycząca zapraszania na uczty, podejmowania gości, podziału gości na kategorie, uczestnictwa „osób towarzyszących”, spełniania toastów itp. przetrwała wiele stuleci i promieniowała w tym czasie na społeczeństwo. Zresztą wszystkie opinie polityków i uczonych, zwłaszcza konfucjanistów, nie przechodziły bez echa. Ich księgi i wskazania odgrywały bowiem rolę podręczników dla wszystkich kandydatów na stanowiska w służbie cesarskiej, którzy obowiązani byli poddać się uprzednio kilkuetapowym egzaminom.

Zdaniem dzisiejszych chińskich badaczy właśnie w okresie Zachodniej Dynastii Zhou – od XI wieku p.n.e. do roku 771 p.n.e., i Wschodniej Dynastii Zhou – 770-256 r. p.n.e., chińska sztuka kulinarna na trwałe splotła się z całą kulturą, stając się wszechobecna w języku, poezji, medycynie, praktykach religijnych, w filozofii i etykiecie. Powtarzają się przeto propozycje, aby chińską kulturę kwalifikować jako „kulturę typu kulinarnego”.

Zafascynowani ową odległą epoką niektórzy współcześni badacze popadają w skrajność, głosząc, że następne dwa tysiąclecia wniosły już niewiele do tego pierwotnego dorobku kulinarnego.

HISTORIA KSZTAŁTOWANIA SIĘ CHIŃSKIEJ KUCHNI

Cytowany już wcześniej Sun Jat-sen, niewątpliwie jeden z najbardziej światłych polityków chińskich obecnego stulecia, który starał się dobrze poznać współczesny mu świat i wiele podróżował – od Londynu po Honolulu, Tokio, Hanoi, Singapur, Londyn – zarazem smakosz, pisał w 1918 r.: „W swej nowożytnej ewolucji cywilizacyjnej Chiny pozostały w tyle za innymi we wszystkim z wyjątkiem umiejętności żywienia, w dziedzinie tej dokonały postępu, w czym do dziś jeszcze nie mogą dorównać im kraje cywilizowane.” Jego zdaniem w Chinach odkryto dla kuchni więcej surowców niż w Europie i Ameryce, jak chociażby jaskółcze gniazda, grzyb drzewny (Auricularia auricula), przetwory z soi (serek, sosy), pędy soi itd. Jako lekarz z wykształcenia wśród zalet tej kuchni oprócz rozmaitości i bogactwa potraw wymieniał Sun Jatsen zbieżną z wymogami współczesnej mu medycyny racjonalność żywienia, dającą wyższą odporność na choroby (głównie dzięki znaczniejszemu niż w Europie i Ameryce udziałowi składników roślinnych), ekonomiczniejsze wykorzystanie surowca, no i kunszt.

Powyższe i szereg innych szczegółowych opinii Sun Jat-sena na temat chińskiej kuchni przetrwały do czasów dzisiejszych jako autorytatywne. Kolejne pokolenia chińskich badaczy starały się podbudować te opinie dodatkowymi argumentami. W toku zmian zachodzących w strukturze surowcowego zaplecza tej kuchni oraz w wyniku porównań z innymi kuchniami fachowcy od żywienia zaczęli się jednak zastanawiać, czy dieta chińska rzeczywiście jest wystarczająco zrównoważona, wszechstronna i racjonalna. Ujawniły się w tej materii duże rozbieżności opinii.

Komu i czemu zawdzięczają Chińczycy taki rozkwit i tak wysoki poziom tej dziedziny – jak dziś niektórzy ujmują – cywilizacji i sztuki? Jakie czynniki sprawiły, że w tej – jak napisał dr Sun – jedynej specjalności nie tylko uniknęli zastoju, lecz tak wyraźnie wyprzedzili inne narody?

Współtwórcami sukcesu były przede wszystkim miliony i miliardy ludzi, które w kolejnych pokoleniach przez kilka tysięcy lat na tak rozległych obszarach świadomie angażowały się w uprawę ziemi i przetwórstwo jej plonów.

Współcześni badacze wszechstronnie ukazują, że chińska kuchnia jest dziełem przede wszystkim trzonu społeczeństwa, jego „środkowego nurtu”. Niemniej w jej niebywałą rozmaitość i rozkwit wkład wniosły wszystkie klasy, warstwy, grupy społeczne, profesje – od poetów (Su Dongpo) po żeglarzy i dyplomatów (Zheng He, Zhang Qian), od żebraków (kurczę „po żebracku”) po cesarzowe. Wraz z rozwojem gospodarki i uzyskiwaniem nadwyżek produkcji, wraz z podziałem pracy i specjalizacją w Chinach stosunkowo wcześnie pojawił się zawód kucharza. Ci właśnie ludzie, zatrudniani na dworach władców i feudałów, mogli poświęcić się doskonaleniu kuchni, mieli bowiem dostęp do najlepszych surowców, przypraw i narzędzi. Z drugiej strony, jak pisał w latach trzydziestych Lin Yutang (głośny uczony, słynny ze swych studiów porównawczych nad kulturą chińską, europejską i amerykańską), paradoksalnie sztuce kulinarnej przysłużyły się poszukiwania i odkrywcze eksperymenty wymuszane przez głód i inne klęski, które jakże często w każdym stuleciu nawiedzały chińskie ziemie i hartowały wolę przetrwania. To właśnie grupy najuboższe bądź dotknięte siłą żywiołu w najtrudniejszych dla siebie momentach przysparzały chińskiej kuchni surowców niekonwencjonalnych, nowych i odpowiednio dostosowywały sposoby ich obróbki.

Dziś trudno jeszcze o racjonalną i jednoznaczną periodyzację rozwoju chińskiej kuchni. Wśród znawców tematu zdania są podzielone. Według niektórych w rozwoju tej sztuki wyodrębnić można etapy w zasadzie pokrywające się z chronologicznym podziałem na dynastie, jakie w Chinach panowały. Zwolennicy takiego ujęcia argumentują, że postęp w kuchni dokonywał się na szerokim tle rozwoju gospodarczego i przemian politycznych. Niemal każda dynastia miała bowiem jakiś dłuższy bądź krótszy okres pokoju, gospodarczego rozkwitu i dobrobytu, w których uczestniczyła duża część ludności. Sprzyjało to wzrostowi zainteresowań sztuką w ogóle, w tym także kulinarną. Tematyka ta natychmiast znajdowała zresztą odbicie w literaturze, głównie poezji.

Zdaniem innych, za podstawę periodyzacji należy przyjąć postęp i jakościowe zmiany w wytwarzaniu naczyń i przyborów kuchennych. Zwolennicy takiej klasyfikacji wyodrębniają zatem kuchnie naczyń kamiennych, naczyń ceramicznych, z brązu i z żelaza. Argumentują, że każda z tych rewolucji technicznych czy też jakościowych „skoków” wraz z upowszechnieniem utensyliów z nowego surowca bezpośrednio pobudzała rozwój nowych technik i technologii obróbki cieplnej surowców spożywczych, co z kolei otwierało przed kucharzami szersze pole dla twórczej inwencji. Kryterium „naczyń i przyborów” niewątpliwie jest wygodne dla archeologów. Historycy kulinarni zwracają jednak uwagę na jego nadmierną jednostronność, wskazując na pomijanie innych czynników postępu.

Część badaczy postuluje, by osiągnięcia chińskiej sztuki kulinarnej klasyfikować według postępów dokonywanych w technice i technologii przyrządzania potraw, tworzenia i upowszechniania nowych receptur. Mimo wielkiej obfitości materiałów historycznych występujące w nich luki, jak też nieprecyzyjność niektórych dawnych tekstów utrudniają wyraźne określenie etapów rozwoju. Niektórzy badacze za podstawę periodyzacji przyjmują wybitne, sumujące dorobek kilku pokoleń bądź jednej czy dwu dynastii dzieła kulinarne, które służyły za podręcznik wielu następnym pokoleniom. Trafniejsza wydaje się periodyzacja uwzględniająca wszystkie lub większość czynników postępu i zmian.

Jeden z najnowszych podręczników dla kucharzy, wydany w roku 1986, dzieli cały proces rozwoju chińskiej sztuki kulinarnej na osiem wielkich etapów.

♦ Pierwszy z nich, tzw. prehistoryczny, kończy się na dynastii Xia w XVII wieku p.n.e. Granice tamtego państwa obejmowały obszary w dolnym i środkowym biegu i dorzeczach Rzeki Żółtej i Jangcy, czyli wg dzisiejszego podziału administracyjnego na północy: prowincje Hebei, Shanxi i Shaanxi, na zachodzie: częściowo Gansu i Sichuan, na południu zaś północne części prowincji Guizhou, Hunan, Jiangxi. W centrum tych ziem była kolebka chińskiej państwowości, cywilizacji, gospodarki – dzisiejsze prowincje Shandong, Henan, Hubei, Jiangsu, a także Zhejiang i Anhui. Ziemie te zalicza się do centrum rolnictwa na świecie. Liczne wykopaliska archeologiczne z późnego neolitu (5-3 tysiąlecie p.n.e.) wskazują, że ówcześni mieszkańcy ziem chińskich na znaczną skalę uprawiali przede wszystkim czumizę (Setaria ema), której plony były tak obfite, że pozwalały na gromadzenie zapasów, ale także proso i pszenicę. Wówczas i przez następne 2-3 tysiąclecia do zbóż zaliczano nadto soję i sezam.

Odkrycia archeologiczne z 1973 r. w miejscowości Hemudu w powiecie Yuyao w prowincji Zhejiang wydłużyły do 7 tysięcy lat historię uprawy ryżu. Oznaczałoby to, że w Chinach uprawiano to zboże wcześniej niż w Indiach. (Nazwy ryżu w językach europejskich wywodzą się od wyrazu tamilskiego arishi – poprzez arabski aruzz i grecki oryza). Wielka kariera ryżu w Chinach zaczęła się znacznie później – gdy w granicach państwa znalazły się wszystkie ziemie na południe od Jangcy.

Oprócz wspomnianych zbóż na tym prehistorycznym etapie uprawiano kilka gatunków warzyw jak poroczosnek, cebulę, uliściony słonecznik. Hodowano krowy, owce, kozy, świnie, psy. Łowiono ryby. Polowano i pozyskiwano runo leśne. Wykopaliska dowodzą, iż mimo posługiwania się ogniem od ponad 100 tys. lat, do późnego neolitu (IV tysiąclecie p.n.e.) przodkowie twórców chińskiej kuchni nie poczynili dużych postępów w obróbce cieplnej surowców spożywczych: początkowo zwierzynę pieczono w całości w ognisku, później nauczono się opiekać kęsy mięsa na rozgrzanych płytkach kamiennych; na takich płytkach prażono też zboże. Radykalny postęp stał się możliwy dzięki wynalezieniu i upowszechnieniu naczyń ceramicznych, w tym naczyń z własnym paleniskiem i naczyń z podwójnym dnem – do gotowania na parze itd. Można przyjąć, że woda jako przewodnik ciepła to zarazem wzbogacenie ówczesnego jadłospisu o gamę zup, mięs i warzyw duszonych. Ta druga – poza korzystaniem z ognia – rewolucja w odżywianiu wyrwała człowieka ze stanu dzikości i wprowadziła na tory cywilizacyjnego postępu.

♦ Drugi z etapów rozwoju chińskiej kuchni przypada na panowanie dynastii Shang (XVI-XI wiek p.n.e.) i Zachodniej Dynastii Zhou (XI-VIII wiek p.n.e.). Ukształtowało się wówczas społeczeństwo niewolnicze. Oprócz rolnictwa i hodowli rozwinęły się rzemiosło i sztuka. Wytwarzano bardzo dużo rodzajów naczyń z brązu – w tym sakralnych – pojemników, naczyń kuchennych i stołowych, ostrych toporów i noży, dzbanów i pucharów. Metalowy garnek i nóż oraz tłuszcz zwierzęcy otworzyły drogę nowym technologiom przygotowywania strawy. Surowce zaczęto formować w kostkę, plastry, nitki, sznureczki i smażono na kilka sposobów, w zależności od ilości i temperatury tłuszczu oraz czasu. Znano i stosowano sporo przypraw, preferując wiosną potrawy bardziej kwaśne, w lecie – bardziej gorzkie, jesienią – ostre, zimą – słone. Wypracowano osiem receptur na dania mięsne: pieczenie, gulasze, prosię, mięsa marynowane w winie, nadziewane daktylami, podawane z pastą śliwkową itd. Jedna z receptur przewidywała duszenie na wolnym ogniu przez trzy doby.

Handel i rynek w tych stuleciach sprzyjały pojawieniu się usług gastronomicznych, co z kolei ułatwiało przepływ umiejętności kulinarnych, swoisty „transfer technologii” między poszczególnymi ośrodkami gospodarczymi kraju. Niemałą rolę w doskonaleniu umiejętności kulinarnych odegrały ceremonie kultowe (cześć oddawana bóstwom oraz przodkom). Na niektóre z nich władcy przeznaczali 100 sztuk owiec, 300 sztuk bydła i 100 dzbanów wina. Z dzieła Obyczaje dynastii Zhou wiadomo, że na dworze panującej Zachodniej Dynastii Zhou funkcjonowało ponad 20 różnych instytucji i urzędów do spraw żywności i żywienia, w tym urzędnik odpowiedzialny za chłodnie i zapasy lodu na ciepłe pory roku. Posiłki władców składały się z kilkunastu dań. Kucharze mieli do swej dyspozycji spore zestawy przypraw, gdyż obok soli, miodu, cukru słodowego i wina wytwarzano już ocet, rozmaite sosy z owoców. Znany był imbir. Podstawą wyżywienia większości mieszkańców pozostawały zboża; z czumizy i prosa przyrządzano krupniki, z pszenicy i ryżu uzyskiwano kilka gatunków mąki, z ziarna surowego bądź prażonego – robiono placki. Ważnym warzywem stawały się młode listki soi. Opanowano technikę uprawy poroczosnku w cieplarniach.

♦ Trzeci z etapów to ponad 500 lat panowania Wschodniej Dynastii Zhou (VIII—III wiek p.n.e.), czyli tzw. epoka Wiosen i Jesieni oraz epoka Walczących Królestw. Historycy chińscy uznają te stulecia za początki chińskiego feudalizmu. Teksty historyczne mówią nie tylko o dalszym postępie w rozwoju rolnictwa, wytwarzaniu lepszych narzędzi rolniczych. W okresie tym dokonano jakościowego postępu technicznego – opanowano wytop żelaza, co było wielkim impulsem w modernizacji i upowszechnieniu przyborów kuchennych.

Wzrost dobrobytu wyrażający się w dostatku żywności sprzyjał kształtowaniu się nowych, szerokich zainteresowań sztuką, kulturą i nauką. Rywalizacja możnowładców o wpływy i hegemonię zmuszała ich do poszukiwania sojuszników pośród uczonych, do znacznej tolerancji, do korzystania z wiedzy uczonych przy wdrażaniu reform religijnych, społecznych, gospodarczych, wojskowych. Ówczesny wspaniały rozkwit chińskiej kultury – „sto szkół” i zrodzony przez nie ferment intelektualny tworzyły atmosferę, w której obok doktryn filozoficznych, społecznych, koncepcji gospodarczych i prądów religijnych pojawiły się racjonalne uogólnienia doświadczeń i obserwacji w dziedzinie rolnictwa i żywienia. Czynili je nie tylko Konfucjusz czy Mencjusz. Dostrzeżono związek przyczynowo-skutkowy między żywieniem a stanem zdrowia.

Z tamtej epoki datuje się pierwsze wybitne dzieło z zakresu medycyny, tzw. Wewnętrzna Księga Żółtego Cesarza (Huangdi neijing). Zawiera ona liczne wskazówki dietetyczne. Informuje m.in., że podstawę wyżywienia stanowi „pięć zbóż” (do której to kategorii starożytni nierzadko zaliczali także soję i inne strączkowe). Na pozycji „pomocniczej” umieszcza „pięć rodzajów owoców”. Dostrzega „pożytek” z „pięciu gatunków zwierząt”, „pięć warzyw” traktuje jako „wypełniacze”. Anonimowi autorzy tego dzieła, podpowiadając tak szeroką gamę żywności, zalecali zarazem umiar zarówno w jedzeniu, jak i piciu. Ostrzegali, że kto chciałby „traktować wino niczym sos”, kto „w konsumpcji jest zadufkiem”, temu grozi starzenie się już po pięćdziesiątce. Przestrzegali przed jednostajnością pożywienia. Wychodząc z założenia, że każdy rodzaj pożywienia i każda przyprawa oddziałują bezpośrednio na inny z organów człowieka, zalecali urozmaicanie codziennego jadłospisu i umiejętne łączenie przypraw – czyli dietę zrównoważoną.

W epoce tej ukształtował się i przyjął zwyczaj spożywania dwóch posiłków dziennie, które przeniesione w dzisiejszą dobę zegarową, wypadałyby między godz. 8 i 9 rano oraz ok. godz. 4 po południu. W ciągu owych 500 lat kucharze bardzo udoskonalili swe umiejętności. Dość już bogaty wybór przypraw stosowali bardziej ostrożnie; starali się wydobyć z surowca właściwy mu smak. Dostrzegli jedną z podstawowych zasad dzisiejszej chińskiej kuchni – tzw. moment ognia, czyli czas, w którym należałoby przerwać proces obróbki cieplnej surowców, aby zachowały one najwięcej walorów smakowych, odżywczych itd. Niektóre technologie i receptury zostały rozwinięte i doprowadzone niemal do perfekcji, np. przyrządzanie prosięcia składało się z trzech faz obróbki cieplnej: smażenia, pieczenia i duszenia i dwunastu operacji. Ważnym czynnikiem, sprzyjającym doskonaleniu umiejętności kulinarnych, był dalszy znaczny rozwój rynku.

♦ Czwarty z etapów rozwoju kuchni to ponad cztery stulecia: od zjednoczenia księstw dzielnicowych przez władcę Qin Shihuangdi w 221 r. p.n.e., poprzez Zachodnią Dynastię Han (206 r. p.n.e. do 25 r. n.e.), Wschodnią Dynastię Han (26-220 r. n.e.), kiedy to nastąpiło ponowne rozbicie państwa na trzy królestwa. Już na początku tego etapu w granice cesarstwa zostały włączone nowe ziemie – dzisiejsze prowincje południowo-wschodnie – Fujian, Guangdong, Guangxi, południowe części Hunan, czyli żyzne ziemie w podzwrotnikowej strefie, na których zaczęli się osiedlać uciekinierzy ze wstrząsanych ciągłymi wojnami obszarów dorzecza Rzeki Żółtej. Te przemieszczenia ludności, a wraz z nią i technik rolnych, sprzyjały stopniowemu upowszechnianiu na południe od Jangcy uprawy ryżu. Do znacznego rozwoju rolnictwa przyczyniły się reformy Shang Yanga z początków dynastii Qin, przede wszystkim odrzucenie reliktów stosunków agrarnych z epoki niewolnictwa, zachęcanie do zagospodarowywania nowych ziem, proprodukcyjny system podatkowy itp.

Inne ważne w tamtych stuleciach czynniki sprzyjające rozwojowi rolnictwa to kontakty ze światem zewnętrznym. Były to przede wszystkim dwie polityczno-dyplomatyczne misje „na Zachód” specjalnego wysłannika, Zhang Qiana (w 136 i 119 r. p.n.e.) oraz późniejsze wyprawy do państw na obszarach dzisiejszych Indii i Iranu. Ów „Zachód” z początków dynastii Han to 36 państewek na obrzeżach pustyń w dzisiejszym Xinjiangu, w obecnym północnym Afganistanie, w Uzbekistanie i Kazachstanie. Dzięki tym wyprawom, trwającym niekiedy kilka lat, sprowadzono i zaaklimatyzowano nowe gatunki warzyw, owoców, roślin pastewnych. Były to m.in.: szpinak, marchew, czosnek, pieprz, arbuzy, orzechy, granaty, winogrona, bób, lucerna. Szpinak po dzień dzisiejszy jest jednym z warzyw w kuchni chińskiej najpopularniejszych. Lucerna aż po dynastię Tang traktowana była jako warzywo jadalne, a walory odżywcze i lecznicze młodej lucerny są podnoszone także we współczesnych publikacjach.

Kolejnym bodźcem do rozwoju kulinarnego kuchni w tamtym okresie było przenikanie do cesarstwa Wschodnich Han buddyzmu, który nakazywał odmienne racje i wymogi w sprawach żywienia. Indyjscy misjonarze przede wszystkim propagowali kuchnię jarską. To właśnie mnisi już w II wieku p.n.e. wynaleźli twarożek sojowy, który w VIII w. dzięki Jian Zhenowi trafił do Japonii, gdzie wciąż cieszy się popularnością, w Chinach zaś przyrządzany jest na ponad 400 sposobów. Kuchnia jarska jednocześnie kształtowała się pod wpływem rdzennie chińskiej religii – taoizmu, który od II w. n.e. miał już znamiona religii usystematyzowanej. Kuchnia tego okresu zawdzięczała swój rozwój, tak wyraźnie przyśpieszony, wspomnianej już wymianie z zagranicą. Na tę epokę przypada m.in. zapożyczenie od północnych koczowniczych sąsiadów kumysu, który – właściwie fermentowany – stanowi napój alkoholowy. Ale nie brakowało wynalazków własnych. W stuleciach tych nauczono się marynować ziarno soi i technologia ta przetrwała do naszych czasów oraz opanowano produkcję cukru z trzciny. Wkrótce zapanowała moda na dania słodkawe; dbano wszakże, by nie popadać w przesadę.

W kilku wybitnych dziełach tego okresu, jak Huainanzi, Lunheng, pojawiły się teoretyczne rozważania nad „smakiem” i brakiem smaku, nad właściwym kojarzeniem „pięciu smaków”. Autorzy wymienionych i innych prac porównywali upodobania im współczesnych z obyczajami starożytnych, którzy rzekomo wykazywali „większy umiar” smakowy. Kuchnia w owych czasach wzbogaciła się o potrawy zimne z drobiu, baraniny, mięsa muła itd. Były to już smakołyki marynowane w zestawach przypraw, suszone, zaprawiane sosami. W jadłospisach bankietowych wyraźnie rozróżniano dania główne i uzupełniające. Swoisty wkład w rozwój kuchni tego okresu wniósł późniejszy założyciel dynastii Han, Liu Bang, i jeden z jego towarzyszy broni Fan Kuai. Zanim jeszcze zdobyli kraj, w chwilach gdy doskwierał im głód, sięgali po jedyne dostępne źródło żywności – dzikie psy, których mięso dusili z mięsem żółwia. Receptura taka przetrwała w prowincjach Anhui i Jiangxi przez wiele stuleci.

Ważną rolę w popularyzowaniu wiedzy kulinarnej, w przepływie nowych technologii i doświadczeń zaczęła odgrywać gastronomia, która jako sieć usług i profesja stawała się już tak intratna, że rodziła nowe fortuny i imać się jej zaczęli nawet przedstawiciele wyższych sfer, o czym wpomina wybitny historyk Sima Qian (II-I w. p.n.e.) w dziele Biografia Sima Xiangru.

Toczone pod koniec Wschodniej Dynastii Han ciągłe wojny zarówno z państwami ościennymi, jak i wewnątrz cesarstwa sprawiły, iż życie w gospodarczo-kulturalnym centrum kraju – w środkowym i dolnym biegu Rzeki Żółtej – stawało się nieznośne. W efekcie następował stopniowy odpływ ludności z prowincji północnych na nowo zdobyte tereny na południe od Jangcy. Dostatek siły roboczej i transfer technik i technologii uprawy sprzyjał nowym wynalazkom i zasadniczemu postępowi w uprawie ryżu. W II wieku n.e. oprócz wynalezienia nowych narzędzi dokonano tam takich innowacji, jak budowa pól tarasowych i ich nawadnianie, flancowanie sadzonek ryżu, stosowanie nawozów zielonych itp. Rozszerzono więc powierzchnię uprawy ryżu i zwiększono plony z jednostki powierzchni. Tym samym stworzono podstawy do zasadniczych przemian w geografii i strukturze chińskiego rolnictwa, jakie dokonały się za panowania dynastii Tang (od 618 r. n.e.) i Song (od 960 r.).

Osiągnięcia rolnictwa dorzecza Rzeki Żółtej, zwłaszcza półwyspu Shandong, te z dynastii Han i następnych 2-3 stuleci, zostały zebrane w wyśmienitym dziele pt. Qi min yao shu (Zwyczajnych ludzi ważne technologie). Autor tej niezwykłej encyklopedii, Jia Sixie, żył w okresie Północnej Dynastii Wei (386-534). Spośród 92 rozdziałów, których tematyka obejmuje niemal wszystko – od uprawy pola po marynowanie płodów ziemi – aż 26 poświęcił sztuce kulinarnej. Zgromadził, jak napisał, materiały z przekazów ustnych, wiedzę uzyskaną od współczesnych mu ludzi starszego pokolenia oraz doświadczenia własne. Korzystał także z tekstów pisanych autorów wcześniejszych epok. W rezultacie autor sporządził dla współczesnych najbardziej wszechstronną książkę kulinarną i encyklopedyczny podręcznik gospodarstwa domowego. Zawarł w niej m.in. szczegółowe receptury wytwarzania kilku odmian napojów alkoholowych, ponad 20 przepisów wyrabiania octu, kilkanaście sposobów produkcji past z mięs i ryb, receptury przyrządzania mięs na rożnie, na parze, gotowanie ryżu, zasady komponowania potraw jarskich itd. Dzieło to faktycznie odgrywało rolę podręcznika, który w sposób istotny ułatwił kształcenie fachowców w następnych pokoleniach i stuleciach, przyczyniając się do popularyzacji umiejętności i doświadczeń.

W przypadku prowincji Shandong wysokie techniki i rozmach pracy jej kucharzy w okresie dynastii Han znalazły potwierdzenie w wykopaliskach archeologicznych, zwłaszcza w malowidłach na kamiennych płytach grobowców władców. Jedna z takich płyt – o wymiarach 1,52 x 0,76 m – przedstawia na 6 kondygnacjach swoisty kombinat przetwórstwa mięsnego i rybnego, w którym surowcami wyjściowymi są żółwie, węgorze, płastugi i inne ryby, bydło i kozy, psy i dziki. Ukazuje pracę ponad 40 kucharzy, kuchcików, rzeźników, m.in. pieczenie szaszłyków. Dobrze obrazuje też dość bogaty zestaw przyborów i urządzeń, jakimi już dysponowali kucharze, w tym wiele rodzajów naczyń, kadzi, beczułek. Nie brak wśród wykopalisk dynastii Han fresków ilustrujących ówczesne biesiady, ich obfitość, ale też pewną prostotę.

Datujące się od 220 r. n.e. ponowne rozbicie cesarstwa na trzy królestwa, wciąż się wzajemnie zwalczające, następnie na jeszcze mniejsze kraiki ze zmieniającymi się dynastiami niechińskimi – zdaniem większości badaczy chińskich – generalnie nie sprzyjało dalszemu rozwojowi chińskiej sztuki kulinarnej. Przede wszystkim najazdy i ciągłe wojny wyniszczały rolnictwo i tak destabilizowały codzienne życie, iż przeciętny mieszkaniec walczył o przetrwanie; społeczeństwo w swej masie nie miało warunków do doskonalenia rzemiosł i umiejętności kulinarnych. Po drugie, dzielnicowe podziały i państwowe granice w sposób istotny zawężały zaplecze surowcowe, jakie mogliby mieć do swej dyspozycji nawet zawodowi kucharze pracujący dla władców i możnych. Po trzecie, zahamowany został przepływ fachowców i technik kulinarnych między prowincjami i miastami. Ubocznym pożytecznym efektem tej sytuacji było utrwalanie się kulinarnych odrębności i jakby zaczątek kuchni regionalnych. Rozbicie dzielnicowe sprzyjało także gromadzeniu wiedzy i doświadczeń: powstały kolejne znaczące dzieła jak Shi zhenlu (Rejestr smakołyków), Shi jing (Księga żywienia) itd.

♦ Za piąty znaczący, a może nawet przełomowy etap w rozwoju chińskiej kuchni fachowcy uznają lata panowania dynastii Sui (581-618) i dynastii Tang (618-907). Władcy Sui dzięki polityce podatkowej zdołali ożywić gospodarkę i pobudzić wymianę towarową, jednakże wkrótce całe swe zainteresowanie i energię skupili na korzystaniu z wszelkich doczesnych dóbr i uciech w sposób wyrafinowany i wolny od jakichkolwiek hamulców. Jednym z efektów ich stylu bycia było pośpieszne odtwarzanie najlepszych kulinarnych tradycji, z drugiej zaś strony – niepowodzenia polityczne i szybki upadek dynastii.

Założyciele dynastii Tang byli spokrewnieni z sąsiadującymi od północy i zachodu ludami koczowniczymi. Prowadzili politykę otwarcia na świat zewnętrzny, zorientowaną zwłaszcza na Azję Środkową i Zachodnią, ale utrzymywali też stosunki polityczne z Japonią i z państwami Azji Południowo-Wschodniej, które traktowali jako księstwa lenne. W wyniku wojen bądź układów w sposób znaczny zmienili granice cesarstwa, zwiększając przeszło dwukrotnie jego obszar. To supermocarstwo ówczesnej Azji sięgało po Jezioro Aralskie i dzisiejszy Iran, tzn. obejmowało m.in. ziemie obecnego Afganistanu, części Pakistanu, Kaszmir, a także współczesną Mongolię, prawie cały Półwysep Koreański, część Wietnamu itd. Władcy tego wielonarodowego kolosa na ogół prowadzili politykę tolerancji. Kwitł handel z bliższymi i dalszymi sąsiadami. Przez Kanton i porty dzisiejszego Wietnamu sprowadzano m.in. przyprawy aż z Kalimantanu, Sumatry, Półwyspu Malajskiego. Stolica Chang’an (dzisiejszy Xi’an) rozbrzmiewała głosami wielojęzycznego tłumu, miała rozległe dzielnice handlowe i dzielnice dla cudzoziemców. Przyciągała ludy z nowych rubieży kraju, a jej cywilizacja promieniowała na kraje ościenne. Tam się krzyżowały kultury i obyczaje, także kuchnie. W stolicy wraz z jej stałymi i czasowymi mieszkańcami rodziły się nowe zapotrzebowania, m.in. na usługi gastronomiczne.

Na przełomie VIII i IX wieku czynsze dzierżawne zastąpiono podatkami pieniężnymi. Wprowadzano też różne korekty czynszów. Polityka taka generalnie pobudzała produkcję. W latach 770-780 plony zbóż były tak wysokie, że średnio na mieszkańca przypadało 500 kg, co pozwalało na przeznaczanie pewnych ilości zboża na rozwój hodowli trzody chlewnej i tym samym dalsze zmiany w strukturze żywności. Niemałą rolę odegrało tu przesuwanie się centrum życia gospodarczego kraju z północy – z dorzecza Rzeki Żółtej – na południe – nad Jangcy, gdzie po raz pierwszy na znaczną skalę budowano sieć kanałów nawadniających i rozszerzano obszary uprawy ryżu. Rozwinęło się młynarstwo i łuszczarnie ryżu.

Wzrost dobrobytu materialnego i rozkwit kultury, zwłaszcza muzyki, poezji i malarstwa, stałe kontakty z bliższymi i dalszymi sąsiadami i inne wymienione czynniki spowodowały zmiany w sferze codziennych zainteresowań zarówno zwykłych mieszkańców, jak i warstw rządzących. Żywe tradycje i kulinarne księgi wcześniejszych epok ułatwiły renesans i rozkwit tej sztuki. Pojawiło się bogactwo zup, krupników, pierogów, makaronów na gorąco i na zimno, smakowitych zakąsek, zestaw potraw z ryżu, także pilaw. Opanowano technologię suszenia mięs bądź też pieczenia umożliwiającego długotrwałe jego przechowywanie w dobrym stanie. Doskonalono znane techniki i technologie potraw z rożna bądź z rusztu. Gama pieczeni tak przyrządzanych wzbogaciła się o „garb wielbłąda” na północy, o „trąbę słonia” na południu. Wśród wyższych cesarskich urzędników popularny był baran z rożna nadziewany całą gęsią, która z kolei była nadziana innymi mięsami i ryżem. Ogromne postępy poczyniła kuchnia jarska przygotowywana z takich surowców jak mąka i soja oraz z warzyw, której dania wyglądem i smakiem przypominały dania mięsne.

Na stołach dworu Sui poczesne miejsce zajmowały potrawy rybne, zwłaszcza z okonia, karpia, karasia, podawane m.in. na podkładach z młodych pędów bambusa bądź peonii. Zaplecze kuchni rozszerzono o ryby morskie, kraby, meduzy, kałamarnice, żołądek rekina.

Okres panowania dynastii Sui dał początek tzw. potrawom kwiecistym, czyli daniom dekoracyjnym, przeznaczonym wyłącznie do „konsumpcji” wzrokiem. Dopiero za panowania Tangów wziął górę racjonalizm i potrawy kwieciste przyrządzano tak, by cieszyły najpierw wzrok, a następnie podniebienie.

Kucharze obu dynastii wykazywali niebywałą inwencję niemal we wszystkich kierunkach. Urozmaicono zestaw dań z ryżu, który gotowano, smażono, barwiono i wzbogacano dodatkami. Pojawiło się wiele nowych odmian pierogów, uszek, kołdunów. Jedna z tangowskich ksiąg kulinarnych opisuje aż 24 odmiany uszek i 24 receptury farszów. Dokonał się wyraźny postęp w technologii ciast, zwłaszcza tortów, którym nadawano nazwy: „Niebo pełne gwiazd”, „Purpurowy obłok”, „Wielki i mały czerwony most”, „Krystaliczny smok i feniks” itp. Ceniono krupniki mleczne, sojowe, migdałowe. Moda była na zawiesiste zupy mleczne, rybne, owocowe bądź oparte na rozmaitych mieszankach tych surowców; przyrządzano je m.in. z kopyta wielbłąda, z oczu barana („zupa uczonych”), gotowano zupy taoistów itp. Jak ważne było miejsce zup w kontaktach oficjalnych i towarzyskich świadczy choćby fakt, że gdy cesarz Xuanzong (712-756) z dynastii Tang udzielał audiencji nowo przybyłemu do stolicy wybitnemu poecie Li Bai, to podejmował go właśnie zupą i to – jak zapewniają znawcy przedmiotu – własnoręcznie przyrządzoną.

Rozwojowi kuchni sprzyjały stare tradycje, wymagające okolicznościowych potraw świątecznych, potraw ofiarnych przy okazji modłów o plony itp. Kolejne dynastie tworzyły także nowe, własne zwyczaje. Np. Xuanzong zarządził z okazji urodzin spożywanie „makaronu długowieczności” – w odpowiednio długich nitkach. I wymóg ten znajdował wiernych naśladowców wśród urzędników wszystkich szczebli, dość szybko został upowszechniony i przetrwał po nasze dni. Wcześniej cesarz Gaozong, panujący w latach 650-683, chcąc wyrazić uznanie dla wytrwałości i pracowitości mnicha Xuanzanga, gdy ten przetłumaczył tysiąc zwojów buddyjskich sutr, zarządził na jego cześć „tysiącwarstwowe ciasto”. Gest ten został powtórzony – już z udziałem miliona wyznawców – na pogrzebie Xuanzanga w 664 roku. Niektóre potrawy i ciasta wzbogacano pyłkiem kwiatowym. Przywiązywano wagę do konsystencji potrawy, jej barwy, smaku i kształtu oraz do naczynia, w jakim była podawana do spożycia. Dążono do „organicznej harmonii” między tymi pięcioma elementami. Buddyzm tego okresu walnie przyczynił się do spopularyzowania i upowszechnienia picia herbaty, oczywiście zielonej. Część chińskich znawców przedmiotu jest zdania, iż w wyniku tak wszechstronnego rozwoju kuchni umiejętności kulinarne kucharzy tych dwóch dynastii charakteryzowały się wznoszeniem się „z poziomu sztuki na poziom nauki”. Stan zamożności przeciętnych mieszkańców stopniowo umożliwiał przechodzenie na trzy posiłki dziennie. Był to postęp niezwykły, zwłaszcza jeśli zważy się, że według spisu z 742 roku kraj liczył ok. 52 mln mieszkańców. Pomyślny rozwój rolnictwa i oparty na tym względny dobrobyt i rozkwit sztuki kulinarnej został wkrótce – w latach 755-763 – zakłócony w prowincjach północnych. Powodem były rokosze dowódców wojsk pogranicza. Przewlekłe wojny dewastujące plon doprowadziły do zmian demograficznych na korzyść prowincji południowych i dały początek trwającemu do XII wieku procesowi przesuwania się centrum gospodarki kraju na południe od rzeki Jangcy.

Dzieła kulinarne dynastii Tang były współtworzone przez miliony amatorów i tysiące profesjonalistów. Szczególne zasługi w utrwalaniu tych dzieł dla potomnych oraz rozsławianiu ich wśród im współczesnych położyli poeci, niektórzy uzdolnieni literacko mandaryni, a także lekarze.

W utworach poety Du Fu (712-770) nie brak plastycznych i szczegółowych opisów wykwintnych dań, jak garb wielbłąda czy karp przyrządzony na parze, które z dworskiej kuchni dowożono fraucymerowi piękności zażywającemu wiosennego spaceru nad brzegiem rzeki. Są też relacje ze skromniejszych domowych przyjęć, wyróżniających się harmonijnie dobranymi lokalnymi przysmakami: marynowanymi warzywami, twarożkiem, świeżą pieczenią, winem na miodzie. Swe kulinarne zainteresowania wyniósł Du Fu z domu rodzinnego: jego dziadek Du Shenyan, również poeta, przez pewien czas piastował na dworze cesarskim urząd głównego zarządcy kuchni i spichlerzy.

Wielką dbałością o sprawy kuchni, o jej doskonałość, wyróżniał się Duan Wenchang, który za panowania cesarza Muzonga (821-825) piastował urząd kanclerza. Swą wiedzę, doświadczenia i ideały zawarł w Księdze żywienia. Zainteresowania kulinarne kontynuował syn, Duan Chengshi, który również opracował zbiór receptur wyśmienitych, znanych potraw, w tym także dań, z których przez 40 lat słynął ich dom.

Doskonaleniu wiedzy i umiejętności kulinarnych towarzyszyło głębsze poznanie wartości poszczególnych surowców zwierzęcych i roślinnych, ich zalet żywieniowych i właściwości leczniczych. Jeden z uczonych – Sun Simiao – głosił, iż w przypadku dolegliwości i chorób, zanim zadysponuje się leki, przede wszystkim należy próbować leczenia za pomocą odpowiedniej diety. Stworzył on podwaliny chińskiej „gastromedycyny”. Oprócz zbioru recept opisujących właściwości lecznicze ponad 150 rodzajów żywności (z podziałem na owoce, warzywa, zboża, ptactwo i zwierzęta), opracował Przeciwskazania dietetyczne. Jeden z jego uczniów, Meng Sheng dokonał przeglądu przedtangowskich ksiąg medycznych i wybrał 241 rodzajów żywności o szczególnych walorach odżywczych i leczniczych. Inny badacz, Chen Shiliang, usystematyzował przedtangowskie opracowania nt. roślin leczniczych. Część owych dzieł, rozwijanych w następnych stuleciach, przetrwała do dni dzisiejszych. Dietetycy i żywieniowcy poszukują w nich inspiracji w najnowszych pracach nad zdrową żywnością. To, co skłaniało nadwornych lekarzy władców dynastii Sui, Tang, a także następnych do ciągłych medycznych poszukiwań, było nie tylko potrzebą leczenia czy zapobiegania chorobom, lecz pragnieniem cesarzy i ich świt, by znaleźć zarówno eliksiry młodości, jak też afrodyzjaki pozwalające na wydłużenie lat sprawności seksualnej. Dzisiejsi producenci tych ostatnich środków często powołują się na odkrycia poprzednich stuleci.

W następnej epoce, tzw. Pięciu Dynastii (907-960), brak było warunków do doskonalenia sztuki kulinarnej. W bratobójczych wojnach szybko zmieniały się nie tylko dynastie, lecz i kraj, którego granice obejmowały może 1/4 terytorium Tangów, faktycznie rozbity na 10 księstw. Zrujnowane rolnictwo, utrudniony przez dzielnicowe podziały handel i ogólna destabilizacja oraz upadek kultury i obyczajów sprawiły, że znów najważniejszym stawało się samo przetrwanie. Cesarzowie i książęta zadowalali się tym, co zdołali przejąć z kuchni tangowskiej i kuchniami lokalnymi.

♦ Szósty etap rozwoju sztuki kulinarnej winien wg znawców przedmiotu obejmować stulecia panowania trzech ważnych dynastii: Song (960-1279), mongolskiej dynastii Yuan (1279-1368) i Ming (1368-1644). Jednocześnie z wymienionymi na północnych obszarach Chin okresowo panowały narody koczownicze Kitanów i Dżurdżenów, które założyły dynastie Liao (907-1125) i Jin (1115-1234).

Pierwsi panujący Songowie sięgnęli do środków sprawdzonych na początku dynastii Tang, dzięki którym nie tylko odbudowano rolnictwo, lecz rozwinięto także przetwórstwo rolno-spożywcze, rzemiosło i handel. Względny dostatek żywności, znaczna zamożność miast, rozwój kultury to pierwsze z czynników sygnalizujących odradzanie się zainteresowań sztuką kulinarną. Kolejne najazdy Kitanów i Dżurdżenów na północne prowincje cesarstwa i wymuszone przez to wielkie migracje ludności na południe – aż po założenie w 1127 r. Południowej Dynastii Song i przeniesienie stolicy z Bianjing (dzisiejszy Kaifeng w prowincji Henan) do Lin’an (dzisiejsze Hangzhou – stolica prowincji Zhejiang) – doprowadziły do szczególnego ożywienia gospodarki prowincji południowych. Napływowa ludność niosła nie tylko nowe technologie upraw zbóż i przetwórstwa żywności, lecz także nieco odmienny popyt, np. na potrawy mączne, jak makarony czy pierogi. Decydującym jednak czynnikiem o doskonaleniu sztuki kulinarnej i o opracowywaniu nowych technologii i receptur był tam dwór cesarski. Zarówno w Bianjing, jak i w Lin’an dworscy smakosze inicjowali ciągły wyścig w kulinarnym przepychu. Ten płynący z góry przykład skwapliwie naśladowała arystokracja oraz mandaryni centralnego aparatu administracyjnego. Sekundowały im koła kupieckie. Zarówno w stolicy północnej, jak i w miastach południa wraz z ludnością napływową (liczba mieszkańców Lin’an wzrosła z 300 tys. do 1,2 min) rósł popyt na wszelkie usługi kulinarne. W dużych miastach cesarstwa, a zwłaszcza w obu kolejnych stolicach ukształtowała się sieć luksusowych restauracji, których liczba wahała się od 20 do ponad 100. Wraz z nimi usługi swe oferowały dziesiątki mniejszych gospód i zajazdów oraz setki ulicznych straganów. Konsument niezamożny bądź zdrożony wędrowiec z łatwością mógł się posilić u wielu domokrążców oferujących dania proste, lokalne specjalności, przysmaki sezonowe itp. itd. W pewnym momencie podaż gastronomicznych usług przerosła popyt. O konsumenta trzeba było zabiegać. Właściciele zamożni starali się uatrakcyjnić swe restauracje, modyfikując architekturę zewnętrzną, doskonaląc wyposażenie wnętrz. Konkurencja zmuszała do wydłużenia czasu pracy całej tej sieci usług. Do perfekcji doprowadzano samą technikę obsługi konsumenta. Niesprawnemu kelnerowi groziła nagana, obniżenie płacy, a nawet zwolnienie. Niektóre restauracje podejmowały się także organizowania przyjęć w domach klientów. Główny wysiłek kierowano jednak na urozmaicanie jadłospisu, na ciągłe w nim zmiany. Aby sprostać upodobaniom mieszkańców i gości, w obu kolejnych stolicach jednocześnie czynne były restauracje „północne” i „południowe”. Zaczęły też pojawiać się restauracje i zajazdy kultywujące kuchnie i style bardziej lokalne, jak np. z Sichuanu, Henanu, Shaanxi. Utrwaliły swą pozycję restauracje jarskie, nastawione na środowiska ortodoksyjnych wyznawców buddyzmu. Usługi gastronomiczne znajdowały dobre oparcie w sieci handlu. Na bazarach stolicy dostępne były płody rolne, owoce jezior i mórz, spożywcze półprodukty ze wszystkich zakątków cesarstwa.

Zdaniem współczesnych chińskich znawców tamtej epoki kuchnia okresu panowania dynastii Song swym wykwintem i rozmachem wprost „wybujała” ponad swe naturalne podstawy, tworzone przez rolnictwo, kuchnie zaś obu stolic były nazbyt awangardowe w stosunku do reszty kraju. Kulinarne uciechy i ekstrawagancje absorbowały panujących bardziej, niżby na to pozwalały warunki polityczno-ekonomiczne.

Nadmierna skłonność do rozkoszy podniebienia cechowała nie tylko dwór, arystokrację i mandarynów. Ludzie pióra i sztuki również prześcigali się w tym względzie, tworząc dzieła przewyższające dokonania ich poprzedników z dynastii Sui i Tang. Niejaki Chen Dasou pozostawił potomnym obszerną księgę kuchni jarskiej Benxin zhaishu shipu. Kilku innych autorów w odrębnych dziełach opisało sposoby uprawy, przechowywania i przyrządzania grzybów, bambusa, mandarynek, lidży. (W tej ostatniej dziedzinie „specjalizował się” znany kaligraf Cai Xiang). Powstała księga potraw z krabów, wyrobów cukierniczych itd. Wielce zasłużył się kulinariom wybitny poeta Su Shi (Su Dongbo, 1036-1101). Gdy popadł w niełaskę na dworze i zdegradowany osiadł na niskim urzędzie w Huanggang (dziś w prowincji Hubei), zauważył obfitość i taniość wieprzowiny, której „zamożni już nie chcieli spożywać, ubodzy zaś nie potrafili przyrządzać”. Napisał poemat o duszeniu golonki na wolnym ogniu z niewielką ilością wody. Spośród wielu potraw, które wypróbował i spopularyzował wśród przyjaciół i sąsiadów w Huanggang oraz w późniejszych latach na wyższym urzędzie w Hangzhou, ta jedna – zmodyfikowana – przetrwała do dziś pod nazwą „Dongrou”2. Natomiast historyk Zheng Jiao opracował sześć nowych kryteriów, którym powinna odpowiadać potrawa smaczna. Nad kulinarne szaleństwa i udziwnienia przedkładał prostotę, harmonię, czystość smaków i umiar. Ta próba przeciwstawienia się modom i wynaturzeniom epoki nie mogła znaleźć zrozumienia, zwłaszcza na szczycie społecznej drabiny. Dopiero w latach osiemdziesiątych obecnego stulecia propozycje Zheng Jiao spotykały się z zainteresowaniem. Uznano, że wciąż jeszcze mogą być użyteczne.

Rozkwitowi głównego nurtu kuchni chińskiej pod panowaniem Północnej i Południowej Dynastii Songów towarzyszyły procesy znaczących zmian na ziemiach północnych (dzisiejszy Pekin, Datong), które podbite znalazły się w obrębie państwa Kitanów (Liao od 947 r.), a następnie od 1125 r. w granicach państwa Dżurdżenów (Jin), od 1234 zaś w obrębie imperium mongolskiego; Mongołowie ustanowili w 1264 Pekin swą stolicą i wkrótce w 1279 r., pokonali Południową Dynastię Song. Narody te, których kolebką były rozległe obszary z pogranicza dzisiejszej Mongolii Wewnętrznej i prowincji Liaoning, prowincja Heilongjiang, a także stepy Mongolii, trudniły się głównie pasterstwem i myślistwem. Jako zdobywcy narzucili Chińczykom Pekinu i innych północnych prowincji własne obyczaje jedzenia i przygotowywania potraw. Przede wszystkim na trwałe wprowadzili do chińskiej kuchni baraninę i mięso wielbłąda, a także rozmaite potrawy z dziczyzny. Chociaż nie bez oporów, przyjęły się przecież także ich prostsze technologie przyrządzania jagnięcia i barana na rożnie, a następnie na ruszcie. Na ich gruncie powstały wkrótce – wciąż doskonalone przez chińskich kucharzy – całe zestawy bankietowych dań z baraniny, z garbu wielbłąda itd. Te początkowe innowacje zostały przez wojowników mongolskich przeniesione na cały kraj. Zdobywszy kwitnącą stolicę Songów, Lin’an, potomkowie Czyngis-chana ulegli pokusie i zapragnęli mieć w swojej stolicy – w Wielkim Mieście Chana (czyli w dzisiejszym Pekinie) – te wszystkie zdobycze kulinarnej cywilizacji chińskiej, których zdołali posmakować. Dokonał się więc kolejny – choć wymuszony przez zdobywcę – przeszczep najlepszych osiągnięć kuchni, tym razem z Południa na Północ, dyktowany potrzebami cesarskiego dworu i nowych elit rządzących. Imperium Czyngisydów było państwem wielonarodowym. W służbie dworu znajdowali się liczni przedstawiciele narodów Azji Środkowej i Zachodniej, a nawet Marco Polo. Cesarz zjednoczyciel Kubilaj-chan, założywszy dynastię Yuan (1271 r.), przejmował po poprzednich dynastiach i reformował struktury organizacyjne państwa. Zarazem okazał się dość tolerancyjny w sprawach religii (buddyzmu, taoizmu, islamu, chrześcijaństwa), obyczajów, kultury i sztuki. Wielka stolica, w której olbrzymim kosztem wzniesiono wspaniałe kompleksy pałaców i świątyń, jak za panowania Tangów stolica Chang’an, znów rozbrzmiewała wielojęzycznym gwarem3.

Pewne piętno na obyczajach i sztuce kulinarnej Chińczyków, Mongołów, Kitanów odcisnęli przybysze z Zachodu – Ujgurowie, Tadżykowie, Persowie, Turcy i Arabowie. Wnieśli oni odmienne, pod pewnymi względami surowe reguły kuchni muzułmańskiej. Na fali owych „wędrówek ludów” i jako jedno z ubocznych ich następstw dokonywała się wielka wymiana kulinarnych technik i technologii, przemieszanie kultur żywienia. XIII wiek można uznać za początki kształtowania się odrębnej kuchni pekińskiej. Nie wszystkie nowinki zdołała ona przyswoić i wchłonąć. Na stałe przyjęła się baranina, ale np. koniny nie polubiono.

Wojny i długie wyprawy licznych oddziałów sprzyjały rozwojowi przechowalnictwa żywności, a także wstępnego przetwórstwa i konserwacji mięs na potrzeby armii.

Rozsmakowawszy się w osiadłym trybie życia mongolska elita w Wielkiej Stolicy pragnęła ten nowy porządek utrwalić. Na dworze i głównie na potrzeby dworu cesarski lekarz i dietetyk, Mongoł Husihui opracował Yinshan zhengyao (Prawidła żywienia). Było to niemal encyklopedyczne dzieło traktujące o higienie żywienia, zapobieganiu pokarmowym zatruciom, leczeniu znanych chorób, wzmacnianiu organizmu rekonwalescenta, racjonalnemu żywieniu, przygotowywaniu leków. Autor zawarł w nim liczne przepisy kulinarne na przyrządzanie potraw o szczególnych właściwościach odżywczych, a nawet taoistyczne sekrety mające prowadzić do „osiągnięcia nieśmiertelności”. Generalnie dzieło było sumą żywieniowych i medycznych teorii wcześniejszych dynastii i doświadczeń pokolenia, do którego należał. Husihui zawarł w swej księdze także sporo wiedzy kulinarnej i medycznej Mongołów, narodowości Hui, Ujgurów i innych mieszkańców rozległych „zachodnich obszarów”. Natomiast stosunkowo skromnie potraktował potrawy z wieprzowiny, wołowiny i ryb. Lukę tę wypełnili inni autorzy epoki. Niejaki Ni Zan pozostawił zbiór pt. Porządek żywienia w Yunlintang, natomiast Jia Ming – Podstawowe przepisy żywienia4.

Koniec panowania Mongołów w Chinach i utworzenie w 1368 r. dynastii Ming nie podważyło kulinarnych innowacji i przeobrażeń epoki Yuan. Dalszemu rozwojowi tej dziedziny sprzyjał pomyślny rozwój rolnictwa już na początku dynastii oraz nowe kontakty ze światem zewnętrznym, głównie morskie, nasilająca się emigracja Chińczyków do Azji Południowo-Wschodniej.

Dzięki wyprawom wielkiego żeglarza Zheng He w latach 1405-1433 do ponad 30 krajów Azji Południowo-Wschodniej, Południowej i do Wschodniej Afryki, dzięki Chińczykom osiadłym na wyspach dzisiejszych Filipin i Indonezji, pośrednio także dzięki Kolumbowi, w latach dynastii Ming chińskie rolnictwo i chińska kuchnia wzbogaciły się o wiele roślin jadalnych. Na południu kraju szybko zaaklimatyzowały się ananas i papaja. Na przełomie XV i XVI wieku pośrednio – prawdopodobnie z Jawy – dotarła do Chin kukurydza. Z lokalnych kronik wynika, że w 1511 r. uprawiano ją w prowincji Anhui, w 1531 r. w Guangxi, w 1544 r. – w Henan, w 1559 r. – w Jiangsu itd. Jej zalety były dla chińskiego rolnika tak oczywiste, że w ciągu stu lat „podbiła” niemal cały kraj, stając się trzecim co do ważności zbożem (obok ryżu i pszenicy).

Pod koniec XVI wieku do Chin dotarła inna ważna roślina pochodząca z kontynentu amerykańskiego – batat. W 1593 r. sprowadził ją z wyspy Luzon niejaki Chen Zhenlong, a że trafił w rodzimym Fujianie akurat na rok nieurodzaju upraw tradycyjnych (1594) – bataty natychmiast zaczęto uprawiać na znaczną skalę. Dalsze upowszechnianie tej rośliny było jednak znacznie powolniejsze niż kukurydzy, mimo że w sprawę zaangażował się jeden z naświetniejszych uczonych tego okresu, przyjaciel i bliski współpracownik jezuity Mateusza Ricciego, Xu Guangqi (1563-1633), który w jednym ze swych dzieł, Encyklopedii polityki rolnej, dość szczegółowo opisał sposób uprawy i pielęgnacji batata i gorąco tę roślinę polecał.

Znacznie później, bo dopiero w połowie XVII wieku, trafił do Chin ziemniak. Dotarł dwiema drogami – najprawdopodobniej z Holandii na Tajwan i do prowincji Guangdong, oraz z Rosji – do Chin Północnych. Jego kulinarna ekspansja wciąż trwa; nakładem Wydawnictwa Przemysłowo-Handlowego ukazała się w 1985 r. w Pekinie broszura pt. Ziemniaki przyrządzane na 250 sposobów.

Wśród nowych „nabytków” z kontynentu amerykańskiego najbardziej zawrotną karierę w chińskiej kuchni zrobiły pomidor i papryka, obecne właściwie we wszystkich strefach klimatycznych. Jeśli idzie o paprykę, to niemal zrewolucjonizowała ona dwie ważne kuchnie regionalne – w najludniejszej prowincji Sichuan i w Hunanie – przydając im nowych aromatów i niezapomnianą ostrość.

Za dynastii Ming jadłospis Chińczyków nadto wzbogacać zaczęły orzeszki ziemne, ziarno słonecznika, kakao i indyk oraz używki, np. tytoń. Dzięki podróżom morskim kuchnia chińska przyswoiła sobie nowe produkty. Na stoły dworu cesarskiego i zamożnych mandarynów częściej trafiały płetwy rekina i trepangi. Z odległych wysp mórz południowych dostarczano nowy specjał: jaskółcze gniazda, czyli te fragmenty gniazd, które jedna z odmian jaskółek (Collocalia) buduje z własnej śliny.

Ten niezwykle urozmaicony „zastrzyk” nowych surowców wzbogacił jadłospisy wszystkich konsumentów i pobudził inwencję kucharzy zawodowych. Według spisu sporządzonego przez jednego z ówczesnych wybitnych znawców przedmiotu, Song Xu, za panowania cesarza Hongzhi (1488-1506) kucharze mieli do dyspozycji ponad 1300 surowców spożywczych i 28 przypraw aromatycznych. Kolejny krok naprzód uczyniło przechowalnictwo i przetwórstwo rolno-spożywcze. Nastąpiła dalsza specjalizacja w czynnościach kuchennych, których wykonanie wymagało zwiększonej staranności. Ukształtowały się nowe pojęcia i terminy fachowe. Przykład dawały dwór cesarski i pałace cesarskich urzędników, których kuchnie, dziedzicząc dorobek wcześniejszych dynastii, nabrały cech zwartych, odrębnych stylów kulinarnych.

W ślad za tym jak władcy Ming awansowali potomków Konfucjusza na wyższe szczeble hierarchii cywilnych urzędników cesarstwa, na kulinarnej arenie kraju odżył jeszcze jeden styl – Kuchnia Pałacu Konfucjusza. Cechowało ją skrupulatne przestrzeganie wszystkich licznych żywieniowych, kuchennych i biesiadnych zasad, zaleceń i wskazówek mędrca płynące z jej obfitej – bo wówczas prawie dwutysiącletniej – tradycji. Kuchnia konfucjańska była z jednej strony bardzo prosta na co dzień, ale za to niebywale wykwintna w momentach uroczystych, np. przy podejmowaniu członków dworu, wyższych urzędników cesarstwa czy z okazji ważnych rocznic. Dziś badacze twierdzą, że przez wieki panowania dynastii Ming i Qing kucharze zatrudniani przez ród Konfucjusza wyjątkowo umiejętnie korzystali z tradycji kuchni ludowej prowincji Shandong i Pekinu, jak też z dorobku kuchni dworu cesarskiego i stylu mandarynów.

Podobnie jak w poprzednich epokach nieprzeciętny wkład w rozwój sztuki i wiedzy kulinarnej wnosili ludzie pióra, przedstawiciele medycyny, sztuki itd. Cytowany wyżej Song Xu w Songshi yangsheng bu (Księdze żywienia rodu Song) opisał sposoby parzenia herbaty, pędzenia alkoholu, produkcji cukru, makaronów, stosowania miodu, komponowania sosów i zup, sprawiania ryb, drobiu, dziczyzny. W książce znajdujemy m.in. ponad 40 przepisów przygotowywania potraw mącznych, liczne receptury potraw z warzyw, z podrobów itd. Jednocześnie autor odnotował, że w wyższych warstwach społeczeństwa była już powszechnie znana umiejętność pieczenia i przyrządzania kaczki. Song Xu podaje też wiele wskazówek odnośnie przechowywania żywności, a nawet wytwarzania domowym sposobem leków.

Obfitą i usystematyzowaną wiedzę kulinarną przyniosły także dzieła dwóch innych autorów, Gao Liana i Han Yi. Sztuce kulinarnej zasłużył się pośrednio wybitny przyrodnik epoki, lekarz Li Shizhen (1518-1593), który w swym encyklopedycznym Katalogu roślin (1578) zgromadził i uporządkował dostępną wiedzę empiryczną nie tylko na temat leczniczych właściwości roślin oraz żywności pochodzenia zwierzęcego, lecz także na temat ich właściwości odżywczych, sposobów przetwarzania i łączenia składników spożywczych. Katalog Bencao Gangmu pozwała dziś odtworzyć m.in. 55 rodzajów „leczniczych krupników” doktora Li, w tym „krupniku 8 grudnia” – potrawy mającej ścisłe związki zarówno z prehistorycznym kultem przodków, jak też z dniem, w którym indyjski książę Sakjamuni doznał „świętego oświecenia”, stając się Buddą. Podstawowe składniki krupników epoki Ming to według doktora Li ryż zwykły i kleisty, kasza jęczmienna i jaglana, czumiza itd. Krupniki te – w zależności od rodzaju choroby, którą miały zwalczać, bądź organu człowieka, który miały wzmacniać – wzbogacano owocami, warzywami, mięsem, rybą itp. Doktor Li zalecał m.in. kasztan jadalny, rzodkiew, młody rzepak, poroczosnek, anyżek, kłącza lilii, fasolę.

W owych czasach były także znane krupniki z dodatkiem kwiatów śliwy bądź chryzantemy, kłączy lotosu, nasion sosny, liści mięty, ziaren soi, grochu i fasoli, daktyli oraz orzechów. Doktor Li utrwalił przekonanie, że krupnik to potrawa szczególnie lekkostrawna i łatwo przyswajalna, że przyspiesza przemianę materii. Poeta Lu Fangweng widział w krupnikach sposób na przedłużenie życia, opiewał je jako eliksir nieśmiertelności. Inny poeta, Zhang Fangxian zachwalał uniwersalną przydatność krupników, tak bardzo ułatwiających i upraszczających codzienną kuchenną krzątaninę. Natomiast „krupnik 8 grudnia” w epoce Ming wydostał się poza klasztorne mury. Przede wszystkim stał się potrawą „świętą”, którą cesarz podejmował na dworze wyższych urzędników i arystokrację. Z drugiej strony – stawał się potrawą ludu.

Wymieniony Katalog doktora Li oraz inne prace, np. katalogi roślin dziko rosnących, autorstwa Wang Pana i Bao Shana, często cytowane bądź przedrukowywane, znacznie poszerzyły wiedzę następnych pokoleń, będąc również źródłem inspiracji dla kucharzy oraz tych wyjątkowych spośród lokalnych mandarynów, którzy w trosce o powierzone ich pieczy społeczności rozglądali się za nowymi źródłami żywności. Wzrost liczby ludności kraju zmuszał bowiem do intensywniejszego, a nierzadko maksymalnego wykorzystania już znanych zasobów danego środowiska czy strefy klimatycznej, zarówno w pasie nadmorskim, jak na wyżynach i w górach. Stosunki społeczno-polityczne oraz klęski żywiołowe sprawiły, że na przełomie XVI i XVII wieku między trudem pracy rolnika a możliwością korzystania z niej dochodziło do tak rażących dysproporcji, iż z powodu głodu wybuchały powstania chłopskie. Skorzystali z tego Mandżurowie, przyspieszając upadek dynastii Ming.

♦ Lata panowania w Chinach mandżurskiej dynastii Qing (1644-1911) to siódmy etap niemal nieprzerwanego rozwoju i doskonalenia umiejętności żywienia tego wielkiego narodu oraz kilkudziesięciu innych mniejszych narodów, które z własnej bądź przymuszonej woli znalazły się w granicach nowego cesarstwa. Podbiwszy kraj tak rozległy i gospodarczo znacznie bardziej zaawansowany, Mandżurowie nie mogli się nie zasymilować. Niemniej w tym nieuchronnym procesie zdołali w kilku dziedzinach pozostawić w Chinach trwały własny ślad. Jedną z tych dziedzin była kuchnia i sztuka kulinarna. Jeszcze dziś spotkać można w Pekinie zwyczajnych Mandżurów, którzy zapomniawszy całkiem własnego języka, utrzymują jednakże, że ich mandżurska kuchnia jest doskonalsza od chińskiej. Właśnie takie silne przywiązanie do tej na co dzień praktykowanej sfery własnej kultury i obyczaju sprawiło, iż mandżurscy władcy, dziedzicząc kuchnię pałacową i mandaryńską chińskiej dynastii Ming, wzbogacili ją tym, co najlepsze w ich rodzimej tradycji, wywodzącej się z puszcz nad Amurem i Ussuri i stoków grzbietu Da Xing’an Ling – dziczyzną, płodami runa leśnego, szlachetnymi odmianami ryb z Sungari i jeziora Xinghai. Potrawy z tak rozszerzonego zaplecza surowcowego – może nie zawsze wyrafinowane – wyróżniały się naturalnym, wyraźnym smakiem. Wkrótce pod ręką nowych fachowców dworskiej kuchni nabrały finezji.

Proces łączenia kuchni chińskiej i mandżurskiej trwał około stu lat i za panowania cesarza Qianlonga uwieńczony został opracowaniem tzw. pełnego bankietowego zestawu mandżursko-chińskiego Man-Han quanxi. Składał się on według różnych dostępnych dziś źródeł ze 152-194 dań gorących i zimnych oraz kilkudziesięciu drobnych zakąsek, przystawek, deserów, zestawów owoców świeżych i suszonych. Połowa potraw miała wywodzić się z Północy kraju, połowa – z Południa. Samych tylko mandżurskich stożkowatych ciasteczek bobo podawano niekiedy aż 44 odmiany. Przyjęto tradycyjny mandżurski sposób serwowania potraw w trzech etapach. Nierzadko uczta trwała 2-3 dni. Na każdym etapie zmieniano rodzaj zastawy stołowej. Podawano różne trunki, przechodząc stopniowo od łagodnych do mocniejszych. W menu najbardziej reprezentacyjnego bankietu cesarskiego znajdowały się przysmaki z łap niedźwiedzia, garbu wielbłąda, tygrysiątko, potrawy z jelenia, pieczone prosię i kaczka, dzikie ptactwo Północy, kraby, płetwy rekina, gatunki grzybów, którym przypisywano szczególne właściwości odżywcze itd. Rzekomo zdarzały się też potrawy z surowców w żaden sposób nie uchodzących za jadalne w cywilizacji europejskiej.

Cesarz Kangxi, panujący w latach 1662-1723 wprowadził obyczaj „bankietów długowieczności”, którymi poczynając od swych pięćdziesiątych urodzin co 10 lat podejmował siedemdziesięcio-, osiemdziesięcio- bądź dziewięćdziesięcioletnich starców z całego kraju. Były to uczty na kilkaset stołów. Zwyczaj ten był kontynuowany przez wnuka Kangxi, cesarza Qianlonga, panującego w latach 1736-1796, który dożył na tronie wieku 90 lat i zgodnie z zapowiedzią abdykował. Na jego „urodzinowych przyjęciach” leciwych gości obsługiwali także cesarscy synowie. Legendą obrósł jeden z takich cesarskich bankietów, na którym zaproszeni mieli do dyspozycji rzekomo tysiąc tzw. mongolskich kociołków – metalowych naczyń z własnym paleniskiem na węgiel drzewny, służących do błyskawicznego, przez kilka sekund, parzenia w rosole cieniutkich plasterków baraniny, wołowiny, drobiu, które następnie przed spożyciem zanurzało się (i nadal zanurza) w sosie skomponowanym z 8-18 składników (sos sojowy, sos krabowy, pasta sezamowa, olej sezamowy, wino, olej paprykowy, nać kolendry, marynowane kwiaty poroczosnku). Wcześniej na potrzeby dworu kucharze opracowali zestawy bankietowe „Smok”, Feniks”, „Tygrys”, „Jarski” itd.

Rządząc tak rozległym państwem wielonarodowym, Mandżurowie posługiwali się różnorakimi metodami. Czynili m.in. gesty wobec arystokracji pomniejszych narodowości. Pod tym kątem opracowano na dworze „pełny zestaw bankietowy z baraniny” (quanyangxi) – dostosowany do upodobań kulinarnych i reguł żywienia wyznawców islamu. Zestaw ten przygotowany był w trzech wersjach – z przeznaczeniem na dwór cesarski, na stoły wyższych urzędników cesarstwa, dla ludu. Na uczcie u cesarza były 72 dania zimne i gorące oraz 2 x 4 półmiski przekąsek i deserów z owoców suszonych i świeżych. Kolejność, w jakiej dania wędrowały na stoły, ustalał dworski protokół. Dania główne – w większości z baraniny – serwowano w swoistych zestawach, np. „trzy szczęścia”, „cztery wysokie uposażenia”, „pięć długowieczności”, „sześć radości”. Przedzielano je potrawami jarskimi, jak wonne grzyby z bambusem, pędy soi, twarożek sojowy, bądź słodkimi deserami, jak nasiona lotosu w syropie, lilia w syropie, ryż zasmażany z suszonymi owocami. W biesiadzie z reguły czyniono dwie jedno- lub dwugodzinne przerwy na wypoczynek, partyjkę madżonga czy też chińskich szachów, na fajkę czy czarkę herbaty. Kolejne etapy imprezy otwierała pasta szparagowa, pierożki jarskie i suszony serek, do których podawano herbatę migdałową. Następujące po nich dania mięsne nosiły wymyślne nazwy jak „sufit”, „kłódka”, „pieczony ogon jelenia”, „oko jaka”, „rój pszczół”, „błękitny obłok wstępujący na górę”. Tę część biesiady zamykały drobne desery, np. tort, pierożki, ziarno trawy zwanej łzawicą ogrodową (Coix lachryma jobi), ziarno kolendry i dwie zupy: z purpuru i trzech świeżych warzyw oraz z polędwicy i warzyw marynowanych. W grupie kolejnych 12 dań znajdowały się m.in. „szczenię tygrysa w czerwonym sosie”, „szpik feniksa w sosie jasnym”, „kubiki z łabędzia”, „wargi małpy w melasie winnej”, „żółć niedźwiedzia duszona w żółtym sosie”, ścięgna jelenia, łapy niedźwiedzia duszone w sosie czerwonym, „pieczona wątroba smoka”, czerwone mięso z wisienkami, kubiki szkliste, „pomyślność i spełnienie życzeń”, „przeprawa ośmiu nieśmiertelnych przez morze”, zapiekane „poroże jelenia” (Pelvetia siliquosa). Ucztę wieńczył ryż, ciasto zawijane w liściu lotosu, bułeczki z ziarnem sezamu oraz zupa małżowa. Uczta taka nie mogła nie wywrzeć wrażenia. A o to przecież chodziło.

Przepych kuchni cesarskiej, przy którym trwano aż do upadku dynastii w 1911 r. i którym szczególnie rozkoszowała się w drugiej połowie XIX wieku cesarzowa Cixi, żądając, by zwykły posiłek składał się nierzadko ze stu potraw – pierwszych mandżurskich władców zwyczajnie nużył. Szczególnie Kangxi i Qianlong w swych częstych podróżach po kraju, zwłaszcza po Chinach Południowych (a nawet w wędrówkach incognito) z uporem próbowali lokalnych przysmaków, domagali się dań zwykłych, zdawali się na umiejętności przypadkowych gospodarzy, wybrzydzali na standardowe mandaryńskie zestawy na bankietach u gubernatorów prowincji, dopytując, co jest specjalnością regionu, miasta bądź samego kucharza. Z każdej podróży przywozili do stolicy nowe receptury, wymagali danin w postaci nowo odkrytych surowców. Wszystko to było odtwarzane i stylizowane przez pałacowych „mistrzów patelni”. A byli oni doskonali, bezbłędni. Bo też tylko tacy mogli przetrwać w warunkach feudalnego despotyzmu.