Dieta Raw Food

Konsultacja merytoryczna i przygotowanie ramek „Zdaniem doradcy żywieniowego”: EMILIA LORENCRedakcja i korekty: MelanżProjekt i opracowanie graficzne: BARTŁOMIEJ SZACIŁŁOSkład i łamanie: Magraf s.c. Zdjęcie na I. stronie okładki, zdjęcia potraw i zdjęcia reportażowe: KAROLINA I MACIEJ SZACIŁŁOPozostałe zdjęcia: Istock/Getty ImagesRedaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁADyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI© Copyright byWydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2018
Text © copyright by Karolina i Maciej Szaciłło 2018Wydawca zastrzega, że nie ponosi odpowiedzialności za skutki zdrowotne. Stosowanie metod przedstawionych w książce powinno odbywać się po konsultacji z lekarzem.Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.ISBN 978-83-8132-039-9Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.plKonwersja: eLitera s.c.

BŁYSK W OKU

Dzień po naszej pierwszej odnowie w Dahab i pożegnaniu jej uczestników, wybraliśmy się na spacer z Jasiem nadmorską promenadą.

Po kilku godzinach marszu w słońcu, moim oczom ukazał się szyld: „Amanda – healthy food”. „Zobacz, jaka marketingowa ściema” – powiedziałam do Maćka. Jankowi nudziło się już siedzenie w wózku, więc postanowiliśmy sprawdzić, co „poeta miał na myśli”. Weszliśmy do środka. Wszystkie stoliki były jednak zajęte. „You can sit here” – powiedziała śliczna Rosjanka siedząca z rocznym, opalonym, biegającym na golasa blondynkiem. Skorzystaliśmy z jej zaproszenia. Już po kilku minutach rozmowy zobaczyłam, że jest ona totalnym zaprzeczeniem wszystkiego, co w Polsce często mówi się o naszych wschodnich sąsiadach. Wegetarianka ćwicząca jogę, techniki oddechowe i karmiąca swojego synka puddingiem z surowej kaszy gryczanej, guawy i bananów. Otwarta, serdeczna, pokojowo nastawiona i inteligentna. Na dodatek abstynentka! Bardzo podobna do większości Rosjan, których na co dzień spotykam w Dahab czy tych poznanych w asramie w Indiach. Piękni, szczupli, z reguły ustawieni finansowo i… wyciszeni. Jeszcze do niedawna na okres zimy często osiedlający się na Synaju. Przede wszystkim jednak – w znakomitej większości odżywiający się „na surowo”. Kiedy patrzyłam na jej synka pałaszującego surowy pudding owocowy, przypomniał mi się pewien przewodnik nurkowy, z którym kiedyś pracowałam na łodzi nurkowej.

(…) Na śniadanie wyciągał z plecaka kilka soczystych, świeżych i obłędnie słodkich sierpniowych, egipskich mango. W lipcu i sierpniu w Egipcie jest sezon na te owoce. W porze obiadowej szukał odseparowanego od reszty załogi i klientów miejsca. Wyjmował kiść małych, dojrzałych bananów. Nigdy wcześniej nie widziałam, aby Egipcjanin delektował się tak owocami! W ogóle praktycznie nie widziałam moich znajomych w Kairze czy Dahab jedzących owoce… Ahmad był inny. Wysoki, świetnie zbudowany, silny i zdrowy. Miał ten błysk w oku. Wówczas dla mnie nieodgadniony. Po latach zobaczyłam ten sam błysk w oczach Rosjan i moich znajomych na Podlasiu, odżywiających się praktycznie na surowo. To właśnie na Południowym Synaju, prawie 15 lat temu, pierwszy raz spotkałam się z dietą frutariańską – opartą wyłącznie na owocach (…) – pisałam w „Jak oczyścić swój organizm, czyli detoksy dla zdrowia i urody”. Nie przez przypadek więc wszystkie zdjęcia reportażowe, które możecie oglądać w „Diecie Raw Food”, zostały zrobione w Dahab.

Zdaniem doradcy żywieniowego

Żyjemy w strefie z czterema porami roku. To one warunkują nasze życie i nasz sposób odżywiania. Najlepszym momentem na surowe jedzenie jest sezon letni, gdy za oknem jest ciepło i słonecznie, a stragany aż uginają się od świeżych, dojrzewających w naturalny sposób warzyw oraz owoców. Niestety nie jest to dieta dla każdego. Dlaczego? Osoby ze słabym trawieniem, wyziębione i takie, które medycyna chińska nazywa niedoborowymi (zazwyczaj również szczupłe) będą źle tolerować jedzenie praktycznie niepoddane obróbce termicznej. Kiedy decydujemy się na taką nawet krótkoterminową kurację, warto sobie odpowiedzieć na kilka ważnych pytań. Jak toleruję surowe produkty? Jak w danym momencie przedstawia się energetyka mojego ciała?, etc.

Nigdy bym nie powiedziała, że jest to długoterminowy model żywienia. Chyba że w tropikach, ale również nie dla wszystkich! Jeszcze raz podkreślam, że moim zdaniem jest to jeden z doskonałych sposobów na oczyszczanie i jednocześnie dostarczeniu organizmowi bomby witaminowej i mineralnej oraz całej gamy antyoksydantów. Skoro zastrzyk, to tylko na krótki okres i tylko ciepłą wiosną, wczesną jesienią lub upalnym latem!

UWAGA: oczywiście dobór diety najlepiej jest skonsultować z lekarzem prowadzącym lub lekarzem integracyjnym, czyli łączącym medycynę konwencjonalną z naturalną.

Po okresie spędzonym w Egipcie w tajniki surowej diety wprowadzali mnie również Dorota i Robert w swoim małym, ekologicznym domu usytuowanym na obrzeżach Puszczy Białowieskiej. W miejscu, w którym mój telefon gubił zasięg. Ja natomiast, podobnie jak w te upalne, wietrzne dni w oazach na pustyni, podłączałam się do dotychczas nieznanego, naturalnego źródła energii. Do jej nieskończonych zasobów ukrytych w surowych warzywach, owocach, ziarnach, pestkach i orzechach. To właśnie z nich skomponowaliśmy 20 dni naszej surowej odnowy.

Już na tym etapie nasuwa się jednak pytanie, czy jest to dieta dla każdego? Nie! Szczególnie w naszych umiarkowanych warunkach klimatycznych. Podkreśla to zarówno współczesna dietetyka, jak i bliska naszemu sercu ajurweda. Jest to natomiast doskonały sposób na oczyszczenie organizmu.

„Dieta Raw Food” to nie tylko 20 dni kompleksowego, surowego menu. Znajdziesz w nim więc blisko 80 przepisów na niepoddane obróbce termicznej powyżej 40–45°C śniadania, obiady, kolacje, desery, a nawet surowe pieczywo. W poszczególnych rozdziałach książki krok po kroku przeprowadzimy cię przez kilkutygodniowy plan oczyszczania. W „Surowych zasadach” dokładnie omówimy najważniejsze założenia, tytułowe zasady i pozytywne aspekty płynące z takiej diety. Skupimy się również na przeciwskazaniach. Pomożemy ci dobrać idealną dla twoich potrzeb długość detoksu. Dowiemy się, dlaczego nie jest to kuracja dla każdego i z jakiego powodu w trakcie wiatiańskiej odnowy możesz przestać liczyć kalorie?! W „PrzyGOTUJ się” znajdziesz dokładne wskazówki, jak przygotować do niego zarówno swoje ciało (i tym samym umysł), jak i spiżarnię oraz kuchnię. Krok po kroku opiszemy sprzęty takie jak blender czy termometr, które usprawnią przyrządzanie posiłków. Podamy listę trudniej dostępnych produktów, które są kluczowe, jeśli chcesz się cieszyć naszym witariańskim menu. W trzecim rozdziale znajdziesz również przepisy na m.in. surowe wytrawne i słodkie krakersy, spody do pizzy, tacos czy bruschetty. Detoks jest procesem wielopoziomowym. Oddziałuje nie tylko na ciało, ale za jego pośrednictwem również na umysł. Dlatego „Surowe menu” rozpoczniemy od prostych medytacji, pranajam (ćwiczeń oddechowych), zabiegów olejowych (m.in. płukania ust olejem sezamowym) i kąpieli w soli. Wyjaśnimy, jaką rolę te pochodzące z ajurwedy techniki mogą odegrać w twoim powrocie do równowagi. Podobnie jak przygotowane przez nas 20-dniowe witariańskie menu. Książkę zakończymy deserami. Na zakończenie wyjaśnimy też, dlaczego nawet w trakcie surowej odnowy nie powinieneś rezygnować ze słodyczy…

Nie jesteśmy z Maćkiem dietetykami, ale pasjonatami zdrowego stylu życia (i odżywiania). Dlatego we wszystkich naszych książkach korzystamy ze wsparcia zaprzyjaźnionych specjalistów. Nadzór merytoryczny nad kuracją oczyszczającą przedstawioną w „Diecie Raw Food” objęła Emilia Lorenc, diagnosta laboratoryjny, doradca dietetyczny i biolog molekularny. Jest ona również autorką wszystkich ramek „Zdaniem doradcy żywieniowego”. Emilia, która łączy w swojej pracy starożytną mądrość medycyny naturalnej i współczesnej dietetyki, na co dzień układa diety (m.in. oczyszczające) indywidualnie dopasowane do potrzeb swoich pacjentów. Wraz z mężem prowadzą Fundację Instytut Medycyny Integracyjnej i projekt www.zdrowyprzedszkolak.org. Emilia prywatnie jest mamą trójki dzieci.

SUROWE ZASADY

Po co jej pokrzywa?

KAROLINA: „Karola pójdziesz nazbierać pokrzyw?” – zapytała. „Po co jej pokrzywa?!” – zastanawiałam się w myślach. Prośba była jednak na tyle intrygująca, że poszłam. Skłamałabym mówiąc, że była to przyjemna wycieczka. Wróciłam pokłuta i pogryziona przez komary. Rzuciłam pokrzywę w kuchni i pobiegłam się wykąpać. Gdy wyszłam z łazienki, zobaczyłam na stole ciemnozielony napój. „Nie bój się! To świeżo wyciśnięty sok z pokrzywy i jabłka” – szybko zareagowała, widząc niepokój rysujący się na mojej twarzy. Spróbowałam. Smakował całkiem nieźle. Z każdym łykiem przebudzał mnie. Nim opróżniłam szklankę, moja gospodyni miksowała już migdały. Na ich bazie przygotowywała surowe mleko. Później tym mlekiem zalewała płatki owsiane i orzechy. Do tego wciąż pachnące sadem i przed chwilą zerwane brzoskwinie. „Jesteś jeszcze głodna?” – podała mi tacę z dziwnie wyglądającymi krakersami. „To surowe krakersy z siemienia lnianego i pomidorów” – wyjaśniła.

Moja gospodyni wraz z mężem właśnie „wychodziła” ze 100 dni spędzonych na detoksie! W trakcie pobytu w ich drewnianym, ekologicznym domu na pograniczu Polski i Białorusi miałam wrażenie, że przeniosłam się do innej czasoprzestrzeni. Było to również moje drugie (po Synaju), świadome zetknięcie z surową dietą.

Czy wiesz, że jej założenia powstały już w latach 30. w Stanach Zjednoczonych? Jednak prawdziwy „raw food’owy” boom przypadł na końcówkę XX w. Naturalne jedzenie, które na dodatek nie jest poddane procesowi obróbki termicznej powyżej 47°C, ani mrożone, szczególnie dużą popularnością cieszy się w Kalifornii. Jednak moda na surowe opanowała dziś cały świat. Dotarła również do Polski.

Jakie są podstawowe założenia, zasady i korzyści wynikające z tzw. surowej diety?

175% posiłków, po które sięgasz w ciągu dnia nie jest poddanych obróbce termicznej. W „Diecie Raw Food” podnosimy jeszcze poprzeczkę. Ponad 95% składu posiłków, z których skomponowaliśmy menu jest witariańskie i wegańskie. Jedynym produktem pochodzenia zwierzęcego jest naturalny, surowy miód. Możesz go oczywiście zastąpić surowym, nierafinowanym syropem z agawy błękitnej.

WARTO WIEDZIEĆ

(…) Większość owoców ma właściwości alkalizujące, oczyszczające i ochładzające, dzięki którym równoważone jest nadmierne spożycie kalorycznych pokarmów, w szczególności tych zawierających skoncentrowane białka. Owoce są również środkiem leczniczym dla osób, które są napięte i rozgrzane z powodu presji umysłowej, nadmiaru aktywności fizycznej lub gorącego klimatu. Alkalizujący składnik obecny w owocach w połączeniu z ich kwasami pobudza pracę wątroby i trzustki, powodując naturalne działanie przeczyszczające (…) Gdy z owoców robi się sok, ich ochładzające i oczyszczające właściwości ulegają nasileniu. Sok jest oczyszczającą/eliminującą częścią rośliny; bardziej budującymi i ogrzewającymi jej częściami są skórki i miąższ, jak również nasiona w owocach typu papaja, arbuz czy melon. Dla zwiększenia wytrzymałości organizmu należy spożywać po trochu wszystkie części owocu (…) – pisze Paul Pitchford, światowej sławy dietetyk w „Odżywianiu dla zdrowia”.

2To prawda, że gotowanie, smażenie, pieczenie czy parowanie zabija część cennych składników odżywczych. Zmienia jednak najczęściej wychładzającą (lub neutralną) naturę termiczną warzyw i owoców. Słowem, sprawia że stają się bardziej rozgrzewające. Jedną z największych pułapek „raw food’u” jest właśnie jego wychładzający charakter (który osłabia tzw. ogień trawienny). Jak to obejść? Jednym z najlepszych sposobów jest dodawanie do surowych dań rozgrzewających przypraw takich jak imbir, kmin rzymski, kurkuma, pieprz czy cynamon.

3Raw food to przede wszystkim powrót do natury. W surowym menu nie znajdziesz żywności wysoko przetworzonej, białego rafinowanego cukru czy tłuszczów trans. Jeśli odpowiednio wyselekcjonujesz składniki, które będą się pojawiać w twoim jadłospisie, pozostanie on wolny od sztucznych barwników, polepszaczy smaku, konserwantów, a nawet genetycznie modyfikowanej żywności!

4Podstawowym założeniem diety witariańskiej jest niepoddawanie jedzenia obróbce termicznej powyżej 47°C. Dlaczego?

Zdaniem doradcy żywieniowego

Badania dowodzą, że w 48°C zaczynają się rozpadać drogocenne enzymy zawarte w jedzeniu, które m.in. pomagają nam dobrze trawić pożywienie. Z kolei temperatura 57°C oznacza początek utraty witamin i mikroelementów. Co ciekawe, typowy gotowany posiłek ma ich nawet 70% mniej niż przed procesem obróbki termicznej. Surowa dieta jest bardzo popularna w Stanach Zjednoczonych i ciepłych krajach. Brak wspomnianej obróbki termicznej warzyw i owców sprawia, że zachowujemy wszystkie cenne składniki odżywcze. Nie tracimy tak ulotnych witamin, minerałów, enzymów i substancji czynnych. Nie sięgamy również po żywność mrożoną. Nie od dziś przecież wiadomo, że proces mrożenia zabija m.in. część antyoksydantów. Mrożonki są więc nie tylko uboższe w składniki odżywcze, ale smakują gorzej i na dodatek mogą się przyczynić do wychłodzenia organizmu…

5Surowe warzywa, owoce, pestki, orzechy i ziarna (najczęściej kiełkowane) – już na pierwszy rzut oka widać, że taka dieta dostarcza sporej ilości tzw. prany – ulotnej energii życiowej. Zdaniem ajurwedy, prana zawarta jest we wszystkim, co świeże (również gotowane i ciepłe, ale spożyte do 5–6 godzin od momentu przyrządzenia) i lekkostrawne. Lekkie jedzenie sprawia, że twój organizm więcej energii może poświęcić na oczyszczanie i odnowę! Wysoka zawartość błonnika (zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego; więcej na temat błonnika znajdziesz w rozdziale „Surowe menu”– patrz str. 77) wspomaga dodatkowo ten proces.

6Surowe jedzenie jest prawdziwą bombą antyoksydantów. Te ostatnie obecne są w przyprawach, surowych warzywach i owocach. Dzięki ich zawartości dieta witariańska (odpowiednio dobrana i stosowana okresowo) wzmacnia odporność, odmładza (bardzo uelastycznia skórę) i wykazuje silne właściwości przeciwzapalne! Zastanówmy się teraz, czym jest stan zapalny? Jest obronną reakcją twojego organizmu na zranienie lub czynnik zewnętrzny, taki jak substancje kancerogenne (obecne m.in. w żywności, kosmetykach, etc.), toksyny, grzyby i patogeny. Jedzenie bogate we wspomniane antyoksydanty pomaga organizmowi zneutralizować działanie tzw. wolnych rodników uszkadzających komórki naszego ciała.

Zdaniem doradcy żywieniowego