Sprytna kuchnia czyli kulinarna ekonomia

OkładkaStrona tytułowaJanKurońSprytna kuchniaczyli
kulinarna ekonomiaDedykacja

Książkę dedykuję
dwóm najważniejszym Kuroniom w moim życiu
– mojemu ojcu
i mojemu synowi.

WSTĘP

Nazywam się Jan Kuroń. Całe moje życie jest związane z gotowaniem. Od najmłodszych lat, kiedy byłem za mały, żeby samemu coś przyrządzić, przynajmniej uczyłem się i obserwowałem – a miałem kogo! Właściwie 80% wiedzy i umiejętności zawdzięczam ojcu, Maciejowi Kuroniowi, który od zawsze był moim mistrzem. Oprócz niebywałego poczucia smaku imponował zasobem wiedzy i znajomością anegdot na tematy kulinarne oraz historyczne (wbrew pozorom jedno z drugim jest mocno powiązane).

Jedną z głównych zasad, jakie wpoił mi ojciec, jest niemarnowanie żywności. Ciągle powtarzał, że dobry szef (szefowa) kuchni lub dobra gospodyni (gospodarz) zawsze coś wymyśli, żeby nie wyrzucać jedzenia. Ponadto miał tendencję do robienia zbyt dużych zakupów, więc od najmłodszych lat głowiliśmy się, jak to wszystko spożytkować.

Przez kilka ostatnich lat, kiedy zbierałem materiały do niniejszej książki, współpracowałem z wieloma instytucjami charytatywnymi, rozwijałem się zawodowo, m.in. uczyłem się na słynnej uczelni Le Cordon Bleu w Londynie. Szkoliłem i pracowałem w wielu restauracjach w Polsce i za granicą. Wszędzie tam stykałem się z przykładami marnowania wody i wyrzucania jedzenia.

Drugą osobą, która wywarła na mnie ogromny wpływ (tu pewnie Was zaskoczę), był mój dziadek, Jacek Kuroń, postać niezwykle wyrazista i charyzmatyczna. który człowieka zawsze stawiał na pierwszym miejscu. Nie bez kozery był pierwszym po ‘89 roku ministrem polityki społecznej. W trudnych czasach transformacji ustrojowej współzakładał pierwszy w Polsce Bank Żywności.

Po 22 latach od tamtych wydarzeń poczułem, że nadeszła moja kolej, aby dorzucić coś od siebie. Książka, którą trzymacie w rękach, jest moim osobistym wkładem w tematykę niemarnowania żywności. Ale to tylko jedno z zagadnień, o których piszę. Znajdziecie tu również porady, jak sprytnie robić zakupy, co można mrozić, a czego nie powinniśmy, co w kuchni się przyda, a co – niekoniecznie.

Nie chciałem, żeby była to zwykła książka kulinarna, jakich wiele na rynku. W trakcie pisania przyświecał mi cel, aby stworzyć przewodnik, który podpowie, jak oszczędzać w kuchni czas, pieniądze i energię. Wydaje mi się, że to się udało, aczkolwiek ocena należy do Was.

ROZDZIAŁ IO CZYM WŁAŚCIWIE JESTSprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia

Najkrócej mówiąc, jest to poradnik o tym, jak być sprytnym w kuchni. Poradnik nie jest przegadany, bo mam to do siebie, że jeśli coś można powiedzieć w dwóch zdaniach, to tylu używam.

Każdy z nas spędza w kuchni pewną ilość czasu, jedni mniej, inni więcej. Gotujemy w mniejszym lub większym stopniu, np. dla mnie odgrzanie mrożonej pizzy to również forma gotowania, czy raczej bytności w kuchni. Musimy przecież zaplanować, że zjemy właśnie pizzę, potem ją zakupić, przechować i „ugotować”. Każda z tych czynności jest istotna. Zdecydowanie inaczej to wygląda, jeżeli odpowiadamy za wyżywienie czteroosobowej rodziny, gdzie każdy z domowników ma swoje preferencje lub np. alergie. Wtedy każda z tych czynności jest inna – od zakupu po gotowanie.

Dlatego w tej książce pochylam się nad każdym z tych procesów. Jak planować zakupy, a jeszcze wcześniej jak określić zapotrzebowanie na produkty. Jak je właściwie przechowywać. Jak niskim kosztem te zakupy zrobić i nie nabrać się na wszechobecne promocje, które nie zawsze są dobrym rozwiązaniem. Szczegółowo opisuję sposoby właściwego przechowywania żywości, bo nie wszystko powinniśmy wrzucać do lodówki zaraz po zakupie.

Dobrze funkcjonujące gospodarstwo domowe powinno się wzorować, choćby w niewielkim stopniu, na zdrowo działających restauracjach, czyli: gotować sezonowo, wtedy jest najsmaczniej i najtaniej, wykorzystywać wszystkie produkty z lodówek i ze spiżarni, nie bać się przerabiać tego, co nam zostało. Nie jest żadną ujmą (choć wielu moich znajomych uważa inaczej) zjeść ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia. Zwłaszcza jeżeli poda się je w formie kopytek z dodatkiem bazylii i z dobrze dobranym sosem.

W przeciętnym polskim domu co czwarta złotówka wydawana jest na jedzenie. Wypada w takim razie dołożyć wszelkich starań, żeby tymi pieniędzmi odpowiednio gospodarować. Z książki dowiecie się, jak ograniczyć koszty związane z żywieniem przy jednoczesnej jego poprawie. Poznacie moje dania na pozostałości z dnia poprzedniego, propozycje na potrawy, które „przyjmą wszystko” – czyli samograje. Ponadto zaproponuję Wam, jak za pomocą niedrogich składników tak ulepszyć pewne dania, aby na organizowanej przez siebie wykwintnej kolacji usłyszeć wyrazy uznania.

Kolejną istotną kwestią, poruszoną w książce i ważną w kuchni, jest czas, którego tak często nam brakuje. Zasugeruję Wam najciekawsze potrawy, których przygotowanie zajmie mniej niż 20–30 minut, lub dania wymagające minimalnego nakładu pracy. W jednym z rozdziałów podpowiem, co zawsze warto mieć w spiżarni, i zamrażarce, i zaproponuję odpowiednie przepisy, czyli coś w rodzaju kulinarnego SOS.

Podpowiem także, jakie szybkie i smaczne dania możecie zabrać ze sobą do pracy, bo jedzenie na zewnątrz jest około czterech razy droższe niż domowe i niekoniecznie zdrowe. Znajdziecie tu setki, jeżeli nie tysiące porad – zarówno dla pasjonatów kulinarnych, jak i dla wielbicieli mrożonej pizzy. Myślę, że każdy dowie się z tej książki czegoś nowego, a potem pewne praktyki wdroży u siebie. Podsumowując: jest to książka dla każdego. Niezależnie od grubości portfela, biegłości w kuchni, bo wydaje mi się, że każdy z nas chce być sprytny, jeść lepiej i taniej, a w dodatku nie marnować!

ROZDZIAŁ IIU PODSTAW, CZYLI WYPOSAŻENIE KUCHNI

Kuchnia jest pomieszczeniem, w którym spędzamy zazwyczaj mnóstwo czasu. Dlatego zróbmy wszystko, aby była dobrze wyposażona. Pozwoli to nam zaoszczędzić czas i poszerzyć zakres przygotowywanych dań. Jednak wyposażając kuchnię, łatwo popaść w obłęd i zakupić wiele niepotrzebnych przedmiotów. Gdyby kupować wszystkie proponowane przez producentów rodzaje noży, to mielibyśmy ich chyba kilkadziesiąt. Uważam, że to zwykłe naciąganie.

W dzisiejszych czasach nie musimy chodzić do sklepów, żeby wypatrzyć ładną, ale kompletnie nieprzydatną rzecz. Wystarczy włączyć telewizor, usiąść przed komputerem i jesteśmy bombardowani obrazami setek przyrządów kuchennych, których użyjemy dwukrotnie – pierwszy i ostatni.

Dlatego w tym rozdziale opiszę, co w kuchni jest absolutnie niezbędne, a co należy rozważyć, na co zwracać uwagę podczas zakupu noży lub garnków. Czyli jak poruszać się wśród licznych ofert i prób wyłudzenia pieniędzy z naszego portfela przez producentów.

W mojej opinii jest to absolutne minimum, jeżeli chodzi o narzędzia kuchenne. W tak wyposażonej kuchni możecie z czystym sumieniem przyrządzać nawet skomplikowane potrawy. Pamiętajcie, aby kierować się głównie funkcjonalnością przedmiotów. Owszem, estetyka jest istotna, jednak co nam po ładnym garnku, jeżeli ten non stop się przypala?

Są jeszcze przyrządy, które nie są niezbędne, jednak warto je mieć, bo ułatwiają nam życie i można dzięki nim zaoszczędzić czas i pieniądze.

• Termometr do lodówki – pozwoli skontrolować, czy jest w niej odpowiednia temperatura. Jeżeli jest za wysoka, produkty szybciej się psują i trzeba je wyrzucić (strata pieniędzy).

• Termometr do piekarnika – możemy sprawdzić, czy piekarnik nas nie „oszukuje”. Często uszkodzona sonda pokazuje inną temperaturę od tej, która jest w środku.

• Termometr do żywności – dzięki niemu możemy dowiedzieć się, czy kurczaka zjemy bez strachu i na jakim etapie wysmażenia jest stek. Przydaje się również w bardziej skomplikowanych operacjach, np. moja żona często go używa, kiedy robi syrop cukrowy, bo tam temperatura musi być bardzo dokładna.

• Wałek – przydaje się, jednak, jeżeli nie macie takiego przyrządu, z powodzeniem zastąpi go butelka wina, której zawartość można potem wypić. Poza tym jest to świetny pretekst, żeby ją kupić.

• Doniczki na zioła – nie dość, że zioła wyglądają ładnie, mają wspaniały aromat, to jeszcze ich uprawa wychodzi zdecydowanie taniej niż kupno.

• Waga – zwłaszcza dla miłośników pieczenia słodkości.

• Robot planetarny – drogi, jednak ten, kto na takim sprzęcie pracował, a został go pozbawiony, czuje się w kuchni jak bez ręki.

I to właściwie tyle. Następne etapy to personalizacja Waszej kuchni. Gadżety (mniej lub bardziej potrzebne), kolejne przyrządy, noże itp. Pamiętajcie, aby sprzętów w kuchni nie było za dużo. Dla mnie najgorsza jest sytuacja, kiedy na blatach nie mam miejsca (tu pozdrawiam kochaną teściową), a szafki otwieram, obawiając się o własne życie, bo zaraz coś z nich wypadnie. Według mnie przestrzeń robocza jest w kuchni najważniejsza!

ROZDZIAŁ IIIPLANOWANIE POSIŁKÓW I ZAKUPY

Ten rozdział jest niebywale istotny. W kuchni, jak wszędzie, trzeba myśleć, począwszy od układania jadłospisu – najlepiej to robić z kilkudniowym wyprzedzeniem – i oczywiście zakupów. Według danych GUS-u z 2010 roku przeciętna polska rodzina wydała na jedzenie co czwartą złotówkę swojego dochodu. W przeliczeniu rocznym wychodzi niebagatelna kwota. Warto skupić się zatem na najważniejszych kwestiach, które pomogą określić, co musimy kupić i jak zrobić to najlepiej. W przeciwnym razie istnieje ryzyko, że produkty, które nabyliśmy, wylądują na śmietniku.

Ustalanie jadłospisu. Wszystko, co zaplanujemy, zazwyczaj idzie zgrabniej i szybciej. Nie inaczej jest z posiłkami. Najlepiej ustalić je kilka dni wcześniej na podstawie zasobów naszej spiżarni oraz zawartości lodówki. Warto zwrócić uwagę na produkty, których przydatność mija. Może to być otwarty jogurt, marszcząca się już papryka czy kilka ostatnich suszonych pomidorów w oleju. Ja rozpisuję sobie działania w kuchni na tydzień do przodu. Zdaję sobie jednak sprawę, że dla wielu osób wydawać się to może szaleństwem…

Osobom mniej poukładanym proponuję planowanie chociaż na trzy dni do przodu. W przyszłości, dzięki doświadczeniu i systematycznej pracy, mogą dojść do niebywałej wprawy. Ideałem jest zwracanie uwagi na to, co może nam po posiłkach zostać. Na przykład po pieczonej rybie serwowanej z ryżem zazwyczaj zostanie ten drugi składnik. Można wykorzystać go w zapiekankach lub jako składnik kotletów. Jeżeli zostanie ryba, następnego dnia może wystąpić w sałacie. Ważne, aby mieć w głowie kilkanaście i więcej pomysłów na dania, które „przyjmą wszystko”, typu pizza, sałaty, zapiekanki, zupy itd.

Zakupy – planowanie. Przed wyjściem na zakupy powinniśmy określić, co jest nam potrzebne (w tym celu warto porządnie przeszukać lodówkę i spiżarnię) oraz sporządzić listę. Jest to banał, jednak czas, który spędzimy w sklepie bez zdefiniowania potrzeb, będzie zdecydowanie dłuższy. Ponadto wydamy więcej pieniędzy, bo przyniesiemy do domu produkty, bez których spokojnie moglibyśmy się obejść. Mając listę, w mniejszym stopniu ulegamy kaprysom.

Kolejna sprawa to rekonesans (nie lubię słowa „research”) cenowy. W dzisiejszych czasach, kiedy dostajemy ulotki przeróżnych sklepów, sprawdzenie cen i wynotowanie tych korzystniejszych nie stanowi większego problemu. Ponadto mamy internet, a dzięki niemu ocean możliwości porównywania i sprawdzania ofert wielu sklepów. Warto poświęcić kilka minut na sprawdzenie cen, żeby wybrać najlepszy dla nas sklep, a dzięki temu zaoszczędzić pieniądze.

Pamiętajcie: zawsze lepiej zrobić listę produktów potrzebnych i dopiero zabierać się do przeglądania gazetek. W przeciwnym razie okaże się, że potrzebujecie tych składników baaardzo dużo.

Kiedy już wiemy, który sklep najbardziej nam odpowiada cenowo, wypada zastanowić się, czy jednak warto do niego jechać (np. jeżeli oddalony jest o naście kilometrów). Amoże lepiej udać się do innego, bliżej położonego?. Stracimy mniej czasu i spalimy mniej benzyny, więc tym sposobem zakupy nam się zbilansują. Kolejnym udogodnieniem są zakupy online. Korzystając z tej opcji, w ogóle nie musimy się ruszać z domu – produkty zostaną dostarczone pod nasze drzwi.

Kolejna sprawa to oszczędność czasu. Jak wiadomo, czas to pieniądz. Podczas robienia listy zakupów dobrze jest posegregować je działami: mięso, warzywa i owoce, nabiał itd. Nie kręcimy się wtedy niepotrzebnie po sklepie, tylko idziemy od razu do konkretnych półek.

Ostatnia rzecz, czyli ciągłość tzw. łańcucha chłodniczego. Jeżeli znacie kolejność działów, weźcie pod uwagę, jakie produkty się w nich znajdują. Kompletnie bez sensu byłoby wkładanie do koszyka ryb, mięsa czy mrożonek na początku zakupów. Istnieje ryzyko, że po prostu się popsują lub rozmrożą. Produkty mrożone zawsze biorę tuż przed podejściem do kas, a pakuję je w torbę termoizolacyjną, którą zawsze wożę w samochodzie.

Zakupy właściwe. Czas poznać kolejne czynniki, które powodują, że kupujemy więcej. Pierwszy czynnik to głód, bo człowiek głodny kupuje zdecydowanie więcej przekąsek i produktów spożywczych. Pamiętajmy więc, aby chodzić na zakupy z pełnym żołądkiem. Naukowcy z Uniwersytetu w Minneapolis udowodnili, że głodne rodziny wydawały średnio o 64% więcej na zakupy niż rodziny najedzone. Spora różnica! Drugi czynnik to dzieci. Każdy kiedyś był dzieckiem, więc pamięta, jak za wszelką cenę chciał, żeby mu kupić najgorszy szmelc lub np. chemiczny napój. Ja miałem słabość do oranżady i suchych lodów, byłem więc nawet ekonomiczny. Jeżeli zostawimy dziecko w domu, to nie ryzykujemy zakupienia masy niepotrzebnych produktów, które niekoniecznie zostaną zjedzone. Ponadto wrócimy szybciej i często w lepszym humorze.

Już dawno temu amerykańscy naukowcy (a jakżeby inaczej) odkryli ciekawą zależność – im większy koszyk, tym więcej kupujemy. Dlatego w niektórych sklepach w ogóle nie uświadczycie niewielkich koszyków, lecz wyłącznie wielkie wózki. Robiąc niewielkie zakupy, sięgajcie raczej po koszyki. Są mniej wygodne, jednak mają mniejszą pojemność.

Zawsze czytajcie etykiety! Dzięki temu poznacie dwie najważniejsze informacje: skład produktu i datę przydatności do spożycia. Sprawdzając datę, sięgnijcie po ten sam produkt stojący na półce w drugiej lub w trzeciej linii. W dużych sklepach pracownicy są oddelegowywani do umieszczania towarów z krótszą datą na brzegu półki lub lodówki. Kolejnym plusem obserwacji opakowań jest stosunek cena – wielkość. Wiele firm produkuje kilka opakowań tego samego towaru. Tym sposobem może się okazać, że napój zakupiony w wyjątkowo atrakcyjnej cenie w promocji nie jest taki tani, bo zazwyczaj kupowaliśmy go w opakowaniu 2-litrowym, a „tańsza” butelka ma 1,5 l. Dlatego zawsze zwracajmy uwagę na przeliczniki przy cenie.

I tak dochodzimy do promocji. Z jednej strony fantastyczna sprawa, z drugiej sposób, by wyłudzić od nas pieniądze i często pozbyć się np. niechodliwego towaru. Jak wiadomo, promocje są różne: drugi taki sam produkt za 1 grosz, 2 w cenie 1, zwrot punktów na karty lojalnościowe lub po prostu supercena. Jak do wszystkiego, tutaj również trzeba podejść do sprawy zdroworozsądkowo. Po co nam 4 litry mleka w cenie 2, skoro za tydzień mija termin przydatności, a mleko pijamy tylko do kawy? Lub 12 jogurtów w cenie 8, jeżeli zazwyczaj zjadamy 4?

Podczas promocji kupuję głównie napoje i wody, chemię gospodarczą, konserwy, ręczniki papierowe i papier, mrożonki, oleje i tłuszcze oraz produkty sypkie, takie jak: kasza, ryż, fasola lub przyprawy. Są to kategorie produktów o długiej przydatności do spożycia. Znacznie minimalizuje to kupowanie towarów, których zjeść lub użyć nie zdążymy. Oczywiście ulegam innym promocjom, jednak rzadko i zazwyczaj wtedy, kiedy pokrywają się z moimi planami posiłkowymi na dzień bieżący lub jutrzejszy.

Podsumowując: zakupy powinny być rozważne. Lista jest naszym kompasem w sklepie, kompasem, który pozwala uniknąć mielizn w postaci niekoniecznie atrakcyjnych promocji. Pamiętajmy, że „przeciwko” nam pracują całe sztaby speców od reklamy i marketingu. W dużych sklepach wszystko jest przemyślane i na swoim miejscu. Dlatego bardzo często witani jesteśmy zapachem świeżego pieczywa, a nie bez znaczenia jest rozmieszczenie produktów na półkach czy nawet muzyka, którą słyszymy.

Mam nadzieję, że po lekturze tego rozdziału będziecie kupować bardziej świadomie, przez co mniej jedzenia (czyli Waszych pieniędzy) wyląduje w śmieciach.

Strona redakcyjna

Copyright for the Polish Edition © 2015 Edipresse Polska SA

Copyright for the text © 2015 by Jan Kuroń

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19,

00-480 Warszawa

Dyrektor ds. książek: Iga Rembiszewska

Redaktor inicjujący: Natalia Gowin

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Redakcja: Anna Smolarczyk

Korekta: Agnieszka Piotrowicz

Projekt okładki i stron tytułowych: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN

Projekt graficzny, skład i łamanie: Agnieszka Skriabin

Zdjęcia i ilustracje:

Tomasz Pisiński Focus Images: s. 6, 8-11, 19-21, 31, 41, 44, 46-47, 56-57, 59-61, 63-65, 82-83, 85-88, 103, 104, 116-117, 120-122, 146-147, 150, 152-154, 173, 175, 198, 199.

BBS Bogusław Biały: s. 22, 25, 26, 29, 33, 35, 37, 66, 69, 71, 72, 79, 81, 91, 93-95, 97, 99, 101, 107, 108, 112, 114, 115, 123, 125-130, 132, 134, 135, 136, 138-143, 145, 157, 158, 161, 163, 165, 167, 168, 171.

Fotolia.com: s. 5, 12-17, 23, 24, 27, 28, 30, 34, 36, 38-40, 42, 43, 45, 48, 50, 51, 53, 55, 68, 76, 96, 90, 100, 102, 105, 110, 111, 113, 119, 123, 124, 131, 133, 144, 149, 155, 156, 159, 160, 162, 169, 172, 176, 179, 180-182, 184-195, 197.

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.-pt. w godz. 8:00-17:00)

www.facebook.com/edipresseksiazki

Druk i oprawa: Colonel, Kraków

ISBN: 9788379452187

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.